하거 나 식품업체와 공동으로 식재개발을 하였다. 경영 전략측면에서는
식재조달처의 선정, 국내외 출점 검토, 해외기업과 제휴한 사업전개, 상품개발 등
세계를 네트워크(net work)화시켰다. 인재육성 강화전략측면에서는 햄버거 대학(맥
도날드), 도우년대학(던킨 도넛) 등 인재개발 및 육성할 수 있는 교육기관을 세
워 기술적인 품질관리(TQC: Technical Quality Control), 점포 매니저의 여성화 등
다양화 다변화 세분화를 구축한 시기였다.
7) 제7단계(1990-1999: 외식산업의 안정성숙기)
1990년대는 완만한 성장과 함께 1980년 후반에 일어나기 시작한 업태다각화, 점
포전략, 정보화, 식계조달, 인재육성 강화 등 전략적 요소들을 보다 세분화 구체
화 다양화 다각화를 고감도차원에서 진행되어 가는 시기였다.
미국이란 사회는 다양한 음식을 맛볼 수 있는 국가임과 동시에, 다양한 형태의
음식점을 접할 수 있는 외식산업의 근원이자 요람이다. 특히 점포컨셉에 있어서
자유로움, 사교적, 세련된 우아함, 로맨틱, 재미라는 소비패턴과 행태는 미국 외식
산업을 변화시키기에 충분한 배경이 되었다. 한편 20대의 신세대를 겨냥하는 X세
대의 출현과 기성세대의 새로운 식생활의 욕구는 외식의 형태를 다양하게 요구하
게 되면서 퓨전음식의 출현 및 활성화와 특화시장 들새시장의 구축, 그리고 기존
방식의 시장의 틀을 바꾸기 시작한 것이다.
이러한 시대적인 배경은 미국의 외식산업을 항상 감각과 감성기능을 중시하게
되었고, 새로움에의 끊임없는 변화, 그리고 고학력과 여성취업의 증가로 외식비지
출이나 이용빈도가 높아지면서 고객만족뿐만 아니라 고객감동까지 대두되기 시작
하였다.
이와 동시에 육류소비를 지양하고 생선류 패류 해조류를 활용한 고급전문음
식인 시푸드와 신선한 과일류 야채류 등을 위주로 한 헬시(healthy)성 전문점이
출현하거나 찾게 되고, 이민족음식을 기존음식점에 접목하거나 보완하는 퓨전음
식의 활성화 경향을 보이고 있다
한 마디로 미국은 이민족으로 구성된 다민족국가로서 소수민족음식이 식문화를
주도하고 있으면서도 신선함(fresh), 다이어트(diet), 천연소패(natural), 생(bio), 가벼
운(light), 에스닉(etic) 등 건강중심의 저지방 저칼로리를 지향하고 있다.
근래 미국 외식산업에 대한 새로운 조류를 살펴보면 첫째, "길들어진 음식을
추구하고 있다"라고 하는 사실이다. 새로운 외식체험보다는 이미 알고 있는 음식
점이나 익숙해진 음식점을 찾아 가는 경향이 지만, 이유는 맛을 최우선으로 하면서
편안하고 감성형의 쾌적성 점포를 선호하고 있다는 것이다. 둘째, "새로운 맛, 새
로운 형태의 음식 추구이다. " 새로운 음식, 새로운 점포를 찾는 이유는 기존음식
점의 틀을 벗어나려고 하는 시도인 것이다. 아직까지 맛보지 못한 새로운 음식이
나 새로운 분위기는 고객의 소비패턴을 한층 격상시키고 있는 계기이기도 한 것
이다. 그러기 때문에 소수민족의 음식을 맛보고 싶은 충동, 민속요리점에 가고 싶
은 욕구가 발생되어 찾게 되고, 그 민족이나 국가의 문화에 접근하여 이해하게 되
면서 식사를 하게 되는 것이다. 또한 행위 자체를 취미생활화하고 있는 경향이 뚜
렷하다고 볼 수 있는데, 이것은 토속적이면서 창조적인 생활방식에 대한 동경으로
음식 자체를 즐기려는 경향으로 오락이나 여흥의 엔터테인먼트(entertainment)적인
연출을 요구하고 있다. 셋째, "셀프 스타일을 추구하고 있다." 고객이 직접 가정
내에서나 음식점에서 만들어 식사하는 형태로서 음식쇼를 관람하거나 새로운 요
리기술을 배우고 아울러 요리과정을 알고 싶어 하는 추이, 즉 요리하는 자체를 즐
기려 한다는 행위와 욕구에의 충동이다.
한편 복합점포화 추세가 동종업체뿐만 아니라 타업종과도 적극적으로 시도되고
있다. 그 중에서 맥도날드는 석유재벌 아모코사와 주유소에 공동출점한데 이어,
또 다른 석유사인 세브론과 제휴하여 전국적으로 공동출점하고 있는데, 급유 중인
고객이 인터폰을 통해 식사주문 후 휘발유 값과 식사대를 동시에 지불하는 새로운
시스템을 도입하거나 입지특성에 따라 주유소 내에 소형 독립점포로 출점하는 경
향이 나타나고 있다.
또 햄버거중심을 도우딘과 연재해서 타업태의 메뉴를 접목하거나 구성하여 고
객욕구를 확산하기도 하고, 주타겟인 점심이나 저녁에서 탈피하여 아침식사에 타
것을 맞추고 있는 신경향을 보이고 있다. 가정주부의 취업증가는 가정 내에서 요
리하는 시간보다 맛과 질중심의 외식기회가 많아지면서 음식점 위치, 서비스, 가
격에 못지않게 음식 자체를 즐기려는 흐름이 뚜렷해지고 있다. 또 음식점의 건축
물 자체를 특징화시키고 특정장식의 활용과 자연환경과도 연결하게 되면서 배를
채운다는 단순한 개념에서 탈피한지 이미 오래 되었고, 식사하는 자체를 즐기는
감각과 감성연출의 장(場)이 되어 가고 있는 것이다. 따라서 영화, 재즈, 스포츠,
복고풍, 특이한 소품진열, 희귀보석, 패션 등을 소재로 한 테마컨셉형 음식점이 다
양하게 출현되고 있으며, 여기에는 항상 창의적인 컨셉 차별화 등이 강조되고 있
는 추세이다.
배달판매에 있어서도 주문센터를 개설하여 컴퓨터를 통한 가장 가까운 지역 내
의 점포에 전달후 배달하는 시스템이 등장했고, 별미음식 추구도 이제는 대중화되
어 가고 있다. 이와 같이 1990년대 후반의 미국의 외식산업은 다른 어느 시대보다
는 복잡다양하게 전개되면서 안정적인 성숙과 동시에, 21세기를 향한 또 다른 창
의성과 종합예술성, 전문성과 감성형, 정보화와 창조력 극대화 등 외식산업의 미
래구도를 연구하고 있는 것이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011