계면활성제로서 은도금류(silver ware, silver plate, nickel silver)로
된 모든 기물의 정기적인 세척에 사용된다.
사용방법은 은도금류에 묻은 오물을 제거하고 3-5초 동안 디스탄 용기에 담
구었다가 더운물(90'C)에 헹군다. 그리고 은도금류를 마른 수건으로 닦아내는
순서에 따라 세척해야 한다.
(2) 린즈(linze)
린프는 계면활성제로서 식기류 세척제이다. 사용된 식기가 세척기에서 빠져 나
올 때 건조시켜 주는 작용을 하며, 100ppm 미만의 소량을 사용하는 것이 좋다.
(3) 사니솔(sanisol)
염소(chlorine)가 다량 함유되어 있는 약알칼리성이며, 계면활성제이다. 강력한
세척, 살균, 악취제거제로서 식기를 세척한다든지 또는 주방바닥을 청소하고자
할 때에는 60~70'C 의 뜨거운 물에 0.2-0.3%만 물과 혼합하여 사용한다.
(4) 오븐 클리너(oven cleaner)
오븐 클리너는 계면활성제이면서 강알칼리성 세제이다. 또한 오븐이나 그릴들
을 세척하고자 할 때에는 온도를 80-90 "C 정도 달군 다음 사용해야 한다. 또한 세정액 50cc정도 고루 바른 후 1분 정도 솔을 사용하여 문질러야 한다. 그 다음 뜨거운 물로 깨끗이 씻은 후 마른행주로 닦고 기름칠해야 한다. 오븐 클리너는 강한 알카리성이므로 사용할 때 피부나 눈에 람지 않도록 주의하고 반드시 장갑을 끼고 사용해야 한다.
(5) 론자(lonza)
론자는 계면활성제로서 수질의 부패방지 및 이끼 세척제로서 사용하는 것이
다. 특히 세척기의 기계에 사용하고자 할 경우에는 약 10분 동안 가동한 후 사
용해야 한다.
(6) 팬 클리너(fan cleaner)
펜 클리너는 계면활성세제로서 배기용 후드 등 기름때가 많이 있는 벽이나
타일 등의 세척시 사용하는 것이다. 물과 클리너의 비율은 1:3정도로 희석하여
사용하는 것이 좋다.
(7) 액시드 클리너(acid cleaner)
액시드 클리너는 특수세제와 액시딕 포스페이트(acidic phosphate)의 혼합물
로서 오물세척작용과 스케일제거 작용에 강하다. 특히 청량음료나 접시 등 다목
적 세척제로 사용하는 경우가 대부분으로서 50~70'C에서 1리터에 10g정도
를 10분정도 사용할 수 있으며, 일반적으로 가정에서 사용할 수 있는 특징을 갖
고 있다.
(8) 디프 스테인(dipstain)
디프 스테인은 알칼리성 세제로서 문지르거나 손으로 비비지 않고 간단하게
씻어낼 수 있는 특수세척제로서 플라스틱이나 도자기류, 유리그릇류, 프라이팬,
타일, 벽 등에 사용하는 세척제이다.
5) 세척방법
주방시설물의 세척방법으로는 물리적 방법으로 세척하는 것이 매우 바람직하
지만, 화학적 방법을 사용하고자 할 경우에는 쉽게 약제가 없어지는 염소제를
쓰는 것이 좋고, 역성비누 등일 경우에는 수돗물로 씻어내는 것이 안전하며 환
경오염방지에도 도움이 된다.
(1) 증기 및 열람소독
주방의 기물류나 도마, 행주 등의 세척에 매우 적당한 방법이다. 증기소독을
할 경우에는 110-120'C에서 30분 이상하는 것이 좋다. 또한 열탕소독은 30초
이상을 해야 한다.
(2) 역성비누 세척
역성비누를 가지고 세척하는 것은 대부분의 호텔주방에서 세제용으로 상시
비치하여 사용하고 있는 것이다. 그러나 피부에 직접 당지 않도록 주의가 필요
하다.
(3) 소독액을 이용한 세척
주방의 작업대, 기물 및 장비, 도마 등의 세척을 하는데 매우 좋은 방법으로
서, 염소용액제, 옥소소독제, 강력살균세척소독제 등의 종류가 있다.
(4) 자외선 세척
주방에서 자외선 세척방법을 사용하는 경우에는 극히 드문 현상으로 볼 수
있지만, 자외선중 2357A의 살균력이 강한 것을 이용하기 때문에 도마나 기물류
에 적합하다.
4. 주방의 안전관리
1) 안전관리의 흐름
호텔에서의 안전관리는 무엇보다도 호텔시설, 즉 외형적인 시설 및 내형적인
시설에 의해 고객 및 종사원들의 생명과 재산에 대해 안전의 책임을 가지고 있
는 것이라 할 수 있는 것이다.
특히 주방은 조리작업 과정에서 안전사고를 유발할 수 있는 요인이 산재해
있는 곳이기 때문에 안전관리에 따른 장치를 설치하고 종사원에 대한 정규적인
프로그램을 개발한 안전교육이 필수적이라 할 수 있다.
대부분의 호텔안전사고는 고객에게 직접적인 영향을 미치기 때문에 세심한
주위와 대책이 필요하다. 또한 주방에서 안전사고는 종사원들의 부주의에서 오
는 상해 및 화재와 시설관리의 부재에서 오는 대형가스사고에 의한 화재 등 다
양하게 산재해 있다.
2) 안전관리 대상
주방에서 발생할 수 있는 모든 사고와 상해 및 화재 등은 안전관리대상 중
가장 위험하고 무서운 사고의 하나이다. 화재의 원인과 발생방법은 매우 다양하
지만, 이유야 어쨌든 화재가 발생할 수 있는 요인을 사전에 예방하고 방지하는
것이 급선무이다.
따라서 주방의 안전관리의 대상을 철저히 규명하기 위해서는 관리자, 주방조
리 종사자 및 주방 구성원들은 정기적인 안전점검을 철저히 해야 한다. 그리고
모든 장비와 기물을 사용규정에 따라 세심한 주위를 숙지하고 정기적인 교육을
실시해야 한다.
3) 안전수칙
만전래책의 미비로 산업체에서는 많은 근로자들이 산업재해를 입을 뿐만 마
니라, 조리사들도 호텔주방에서 조리작업과정 중 각종 안전사고의 원인이 많이
있기 때문에 매우 세심한 주의를 기율이지 않으면 안 된다.
그러므로 각 개인은 조리작업시 각종 기기의 조작방법과 기능을 익히고 안전
수칙을 철저히 준수하여 사고의 발생을 미연에 방지하도록 해야 한다.
* 가스사고의 주요요인
가. 사용자
- 미확인으로 인한 가스누설
- 밀폐된 장소에서의 가스사용
- 환기불량에 의한 질식사고
- 가스불꽃확인 소홀
- 성냥불로 인한 누설가스 폭발
- 호스와 밸브의 접촉불량
- 콕크조작 미숙
- 연소기 주위에 인화성 물질 방치 및 화기근접사용
- 가스사용 중 장시간 이탈
나. 공급자
- 교체 미숙으로 가스 누설
- 잔여가스 처리방법 미숙
- 고란가스 운반기준 미 이행
- 배관내의 공기치환작업 미숙
- 용기 보관실에서 화기사용
- 공급원 안전의식 결여
- 실내의 용기보관
- 호스와 밸브연결불량
- 도시가스 중간밸브의 조작 미숙