시행해도 큰 문제는 없다. 그러나 대형점포는 별도의 공사실시 설계가 필요하다. 기본 설계도면에는 전체 층별 평면도, 중요 사용 자재명세, 조명등과 부속품 카탈로그 및 샘플사진, 벽과 천장의 시공, 자재샘플 등을 확보하게 하여 기본 설계도면 설명시 제시토록 한다. 도면만 보고는 확실히 알 수 없을 때는 의문시되는 점을 도면 설명시에 세밀하게 질문하여 내용을 알도록 한다. 기본 설계의 중요 체크항목은 다음과 같은 내용들이다.
- 점포 출입구에서 객석까지, 주방에서 객석까지의 동선은 어떻게 설정되어 있는가? 주방에서 객석까지는 너무 동선이 길지 않아야 한다.
- 객석의 구성이 업태 업종의 영업형태에 알맞게 구성되어 있는가?
- 의자나 테이블의 형태가 2인석, 4인석, 6인석으로 골고루 분포되어 있는가? 객석의 만석률을 높이기 위한 배려가 충분한가의 검토이다.
- 단체고객을 위한 룸 등이 설치되어 있고 칸막이 등은 수시 변형할 수 있도록 설계되어 있는가?
- 테이블 형태가 4각형, 원형 등으로 배합되어 부드러운 연출을 구성하고 있는 4각형 일변도로 되어 있으면 딱딱한 분위기가 된다. 원형은 스페이스를 많이 차지하고 서브하기 등의 어려움이 약간 있으나 부드러운 분위기를 연출하는 데 도움이 된다. 카페바, 디너레스토랑의 테이블은 원형이 좋을 것이다.
- 인테리어 전체 디자인이 점포의 영업이미지와 일치되도록 설정되어 있는가?
- 화장실의 공간은 여유롭게 고급화되어 있는가? 특히 여성의 화장실 사용을 쉽게, 안심하고 이용토록 구성되어 있는가? 단순한 구분 칸막이는 불안정한 감을 주게 된다.
- 캐셔데스크 위치와 높이 등은 객석 여러 곳에서 쉽게 볼 수 있도록 설정되어 있고 고객이 쉽게 대금을 지불할 수 있게끔 설정되어 있는가?
- 전화기의 위치는 고객용 전화까지 적절한 위치에 설정되어 있는가?
- 음료수 등 서빙 스테이션은 객석에서 재빨리 서빙할 수 있도록 객석의 적절한 곳에 설정되어 있는가?
- Backside는 어느 정도 스페이스가 확보되어 있는가?
- 계단은 단의 높이와 넓이가 사람의 오르내림을 쉽게 할 수 있도록 설정되어 있는가?
- 탈의실, 휴게실 등 직원을 위한 배려는 되어 있는가?
- 간판의 위치설정은 잘 되어 있는가?
- 정문의 크기, 모양, 대기실 등의 형태는 고객의 출입이 쉽게 이루어지도록 설정되었는가?
- 주방과 객석의 천장높이는 너무 낮아 갑갑한 감을 주지 않는가?
- 점포 외부환경을 위한 배려는 되어 있는가? (주차장 등의 보완사항 점검)
- 냉난방시설은 지나치게 큰 형태보다 부분적으로 사용할 수 있도록 객석의 위치와 형태에 따라 바람의 방향이 객석에 잘 전달되도록 설정되어 있는가?
- 고객이 적은 시간의 냉난방의 효율화를 위하여 슬라이딩도어나 칸막이 등 쉽게 작동할 수 있는 장치가 되어 있는가?
- 신발장 등의 위치는 고객에게 편리한 곳에 설정되어 있는 고객이 퇴점시에 자기신발을 쉽게 찾을 수 있도록 좌석별로 잘 배치되어 있는가?
우선 위의 점검항목만이라도 자세히 물으면 점포구성에 있어 큰 실수는 면할 수 있다.
IV. 주방설계
주방은 외식업에서 가장 관심을 가져야 할 부분 중의 하나이다. 이것은 한 번 시공을 해서 공사가 끝나게 되면 다시는 보수하기가 대단히 곤란하고 보수가 가능하다고 해도 영업에 지장을 초래하는 결과가 발생하므로 주방의 설계는 위생 안전 그리고 효율의 원칙에 기본을 두고 과학적으로 완벽하게 설계되어야 한다. 특히 주방을 설계하는 설계사가 조리인의 동선을 잘 모르기 때문에 그에 따른 불합리가 커다란 문제를 일으킬 수도 있는 것이다.
고객은 좋은 서비스와 요리를 먹으러 오는 것이기 때문에 가장 중요한 맛을 훌륭히 연출해 내려면 조리인의 솜씨가 충분히 발휘될 수 있는 조리장을 잘 설계할 수 있는가의 여부가 그 업소의 흥망과 직접 연결이 된다고 해도 과언이 아닐 것이다.
1. 주방설계의 일반사항
- 메뉴 종류를 먼저 결정한다.
- 메뉴의 조리방법을 결정한다(주방기기가 결정된다).
- 주방에서 전부를 조리할 것인지, 아니면 일부는 객석에서 조리할 것인지를 결정한다.
- 예상 최대 판매수량을 설정한다.
- 냉장고, 냉동고 창고 스페이스를 결정한다.
- 작업동선이 최소한 0. 9~1. 2m가 되도록 한다(주방기기와 주방기기 사이의 통로).
- 조리속도와 편리하게 사용할 수 있는 주방기기를 선정한다.
- 주방위치는 객석으로 음식을 서비스하기 편리한 동선을 전제로 설정되어야 한다.
- 주방면적에 대한 정설은 없으나 대략 다음과 같은 기준으로 한다.
작성된 도면면적과 비교해 본다.
- 주방은 점포의 평면형태에 따라 합리적으로 설정되어져야 한다.
- 주방바닥과 주방벽체의 마감제는 샘플을 보고 결정해야 한다(미끄럼 방지타일).
- 온수공급라인을 확보한다.
- 배수시설의 확보한다.
- 전기의 용량을 충분히 확보한다.
- 도시가스 설치와 용량확인 여부를 체크한다.
- 후드설비도면을 확인한다.
- 외부공기를 유입할 수 있도록 설계한다(흡기, 급기).
- 주방기기의 Layout이 합리적인지 체크한다.
- 주방기기 종류, 규격을 기록한 List를 도면 뒤에 첨부한다.
2. 설계상의 중요사항
1) 주방설계상의 유의사항
- 업종의 형태 감안
- 평균 주방근무인원의 산정(0. 5m2/식수인원)
- 주방장비의 배치
- 각 Section의 면적비율 설정
- 창고와 주방의 거리
- 냉장고의 조리대의 거리
- 통로의 면적
- 식기세척기 설치 여부와 위치의 중요성
- 주방과 식당의 출입 용이성
- 서비스대와 주방 각 Section과의 조화
- 고객 서비스방법과 시스템
- 메뉴의 범위
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011