국수(돼지고기국수)
일명 ‘잔치국수’라고도 하며 돼지고기 삶은 국물을 국수국물로 이용한다. 다른 지방에서는 돼지고기국물을 잘 이용하지 않지만 제주지역에서는 돼지고기를 이용한 국물 음식이 많은 것도 하나의 특색이다. 돼지고기국, 돼지고기 찌개, 돼지고기 고사리 육개장, 좁작뼈국(돼지갈비국), 몸국(모자반국) 등 돼지고기를 이용한 국물음식이 많다. 돼지고기는 마늘과 생강 등을 넣고 푹 삶은 후, 고기는 건져내어 편육으로 썰어 둔다. 국수를 삶고 대접에 담아 국물을 넣고 위에 돼지고기 편육과 파, 깻가루 등의 고명을 얹는다. 잔치 때와 같이 많은 손님을 대접할 때 만들었다.
4) 범벅 및 기타
범벅도 과거에는 주식으로 이용되었었다. 그러나 지금은 거의 먹지 않고 있다. 지난날 제주도에서 흔히 먹었던 범벅은 ‘모멀범벅’인데, 이 범벅은 주로 메밀을 도정할 때 나온 가루를 거친 가루인 ‘는쟁이’가루에다 곁들여 고구마나 톳, 쑥 등을 이용하여 만들었다. 그 밖에 메밀가루 대신에 보리가루나 밀가루를 이용한 범벅이 있었고, 호박을 달여서 보리가루를 넣어 소금으로 간하고 저어서 범벅을 만들어 먹기도 하였다.
범벅 종류는 13가지로 사용 재료별 명칭을 붙인 것 같다. 이들 범벅들은 식량이 귀한 시절에는 주식의 기능도 하였으나 현대로 오면서 간식으로서 더 많이 이용되어 왔는데, 이제는 없어진 종류도 많다. 범벅의 종류는 는쟁이범벅, 메밀범벅, 밀범벅, 보리범벅, 찹쌀범벅, 흐린조범벅, 강냉이범벅 등 곡류만 이용한 범벅들이 많고, 또한 고구마범벅, 고추잎범벅, 대죽범벅, 속범벅, 톳범벅, 패범벅, 깅이범벅, 호박범벅 등은 메밀, 보리 등의 곡류에 여러 가지 채소나 해조류를 이용하여 양을 불린 것들도 있다.
(1) 모멀범벅(메밀범벅)
메밀가루와 고구마, 소금으로 만든다. 먼저 고구마 껍질을 벗기고 큼직큼직하게 썰어서 냄비에 넣고 물을 자작하게 부운 다음 소금을 조금 넣어 끓인다. 고구마가 어느 정도 익으면 메밀가루를 넣으면서 저어준다. 가루가 다 섞여 물에 고루 젖으면 다 익은 것이므로 그릇에 담아낸다. 식량이 모자랄 때는 양을 많게 하기 위해서 고구마를 많이 넣기도 했다.
식량이 부족하던 시절에 메밀가루만을 이용하여 범벅을 만들기도 하지만 보통은 고구마를 이용하여 범벅을 많이 만든다. 고구마에 메밀을 넣으면 메밀감저범벅, 좁쌀을 이용하면 조범벅, 보리가루로 만들면 보리범벅, 밀가루로 만들면 밀범벅이 된다. 잉여 농산물이 들어와서 옥수수가루가 많이 이용될 때 이 옥수수가루로 만든 것을 옥수수범벅(강냉이범벅)이라고 하였다.
(2) 깅이범벅
게(깅이)를 끓이다가 밀가루나 보리가루를 넣어 범벅을 만드는데 간식으로 먹기 보다는 간장으로 간을 하여 짜게 만들어 반찬으로 많이 먹었다.
(3) 는쟁이범벅
땅이 척박한 이 지역에서는 쉽게 자라 주었던 메밀을 이용한 음식이 많다. 메밀로 밥도 지었고, 국에도 넣었고, 죽고 쑤고, 수제비나 칼국수를 만들었고 범벅도 만들었다. 그래도 역시 떡을 가장 많이 만들었다. 떡을 만들려고 고래에 메밀을 갈다가 남은 찌꺼기를 메밀 찌꺼기(쭈시) 또는 는쟁이, 느쟁이라고 한다. 이 는쟁이로 만든 범벅으로 여기에 여러 가지 부재료를 섞어서 만든다. 고구마, 톳, 패, 쑥, 무, 호박, 게 등이 있다.
(4) 보리미숫가루(보리개역)
개역은 보리를 볶아서 가루로 만든 미숫가루로 별미 음식이다. 과거에는 솥뚜껑 위에서 볶은 후 맷돌에서 갈아야 되는 힘든 노동이 필요했지만 지금은 방앗간에서 만든다. 가루에 단맛을 내기 위해 설탕을 섞는다. 보리개역, 콩개역, 쌀개역 등이 있으나 주로 보리개역을 상용하였고, 콩개역은 떡 만들 때 쓰고, 쌀개역은 아기들의 이유식이었던 것 같다. 개역은 흔히 간식으로 먹는데 시원한 냉수에 타서 묽은 음료같이 해서 마시기도 하지만 그릇에 넣어 설탕을 섞고 한쪽으로 밀어서 꼭꼭 누른 다음 나머지 한쪽의 빈속에 시원한 냉수를 붓고는 숟가락으로 개역가루를 살살 흩어 내리면서 먹는 방법도 재미있는 기억으로 남아있다. 또한 보리밥에 비벼먹기도 했는데 여름에 변하기 쉬운 밥, 거의 변해가는 밥을 개역에 비벼 먹으면 밥을 버리지 않아도 되기 때문에 절약(조냥)을 잘하는 제주 사람들에게는 중요한 계절음식이었다.
보리수확이 끝나면 ‘철갈이’를 한다. 이것은 새 곡식으로 마련한 음식을 부모님께 받아치는 자식의 정성을 의미한다. 이 때의 ‘철갈이’로는 보리를 볶아 돌로 갈아 가루를 낸 ‘개역’을 제일로 꼽는다.
(5) 칼국
떡국과 비슷하나 흰떡을 서울지방처럼 길게 빼서 썬 것이 아니다. 제사나 큰일에 쓰는 절편의 종류인 곤떡(흰떡)이나 반착곤떡(곤떡의 모양이 반달로 된 것) 또 돌래떡 같은 떡을 그대로 먹기도 하고 이것을 칼국으로 만들 때는 떡을 칼로 썰어서 쇠고기국에 끓인다. 메밀가루로 만든 떡인 돌래떡으로 만든 칼국이 더 맛이 좋다고 한다.
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