식품은 별도의 용기에 담아 보관한다.
가열하지 않은 식품, 특히 육류, 가금류, 해산물 및 그 육즙에는 유해한 미생물이 잇을 수 있어 식품 조리 및 보관 중 다른 식품으로 옮겨질 수 있다.
3) 완전히 익히기
(1) 식품, 특히 육류, 가금류, 계란 및 해산물은 완전히 익힌다.
(2) 수프 및 스튜와 같은 식품은 반드시 70℃까지 가열한다. 육류나 가금류의 경우에는 육즙이 분홍색을 띠지 않고 맑게 될 때까지 가열한다. 온도계를 사용하는 것이 좋다.
(3) 조리되었던 식품은 완전하게 재가열 한다.
적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 연구에 의하면 식품을 70℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다고 한다. 다진 고기, 구이용 고기말이, 뼈가 붙어있는 고기 및 통재로 조리된 가금류는 특히 주의가 필요하다.
4) 안전한 온도에서 보관하기
(1) 조리한 식품은 실온에 2시간 이상 방치하지 않는다.
(2) 조리한 식품 및 부패하기 쉬운 식품은 즉시 냉장고에 보관한다.(5℃ 이하)
(3) 조리한 식품은 먹기 전에 뜨거운 상태(60℃ 이상)로 유지한다.
(4) 냉장고 안이라도 식품을 장기간 보관하지 않는다.
(5) 냉동식품은 실온에서 해동하지 않는다.
실온에서는 식품 중 미생물이 매우 빨리 증식할 수 있다. 보관온도를 5℃ 이하나 60℃ 이상으로 유지할 경우 미생물의 증식은 둔화되거나 중지된다. 그러나 일부 유해한 미생물은 5℃ 이하에서도 여전히 증식한다.
5) 안전한 물과 원재료 사용하기
(1) 안전한 물을 사용한다.
(2) 신선하고 질 좋은 식품을 선택한다.
(3) 살균 우유와 같은 안전하게 가공된 식품을 선택한다.
(4) 특히 과일이나 채소는 가열 조리 없이 그대로 먹을 경우, 잘 씻는다.
(5) 유통기한이 지난 식품은 사용하지 않는다.
물과 얼음 등을 포함한 식품 원재료는 유해한 미생물 및 화학물질에 오염될 수 있다. 이로 인해 손상된 식품이나 곰팡이가 핀 식품에는 유독한 화학물질이 생성될 수 있다. 식품 원재료 선택 시 주의를 기울이거나 세척 및 껍질 벗기기 등과 같은 간단한 처리로 식품으로 인한 위해를 줄일 수 있다.
Ⅲ. 나가며
학교급식은 세계 어느 나라든지 양질의 급식을 저렴한 가격에 위생적이고 안전하게 공급함을 기본원칙으로 하고 있다. 직영급식은 물론 위탁급식도 학교급식의 한 방편으로서 실시하는 만큼 양질의 급식을 저렴한 가격에 위생적으로 공급하며 피급식자의 섭취율과 만족도를 높이는 방향으로 급식운영이 내실화되어야 할 것이다. 또한 학교급식으로 제공하는 음식은 영양적으로 균형 잡힌 우수한 식단이나 여러 가지 작업공정을 거치므로 자칫 잘 못 관리하면 식중독 등의 안전사고를 야기할 수 있다. 학교급식에서 식중독이 발생하면 그 피해는 수십명, 수백명에 이르고 학생개인의 건강위협과 수습을 위한 학교장 및 교직원의 노고는 물론, 수업결손으로 인한 학사일정 차질, 학부모들의 정신적시간적경제적 손실도 크고 또한 언론에도 보도되어 학교급식에 대한 불신을 온 국민에게 각인시키는 등 그 피해는 매우 크므로 어느 집단급식소 보다도 조직적이고 체계적이며 과학적인 위생관리가 필요하다 할 것이다. 보다 철저한 학교급식의 위생관리를 위하여 1999년부터 이미 우리나라에서는 학교급식 위생관리 특별대책이 마련되어 학교급식위생 전문교육, 위생관리팀 구성운영, 학교급식 위생관리시스템 구축에 중점을 두고 교육부와 식품의약품안전청 등이 깊은 관심을 기울이고 있다. 이중 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) 개념을 도입한 학교급식 위생관리시스템은 학교급식의 안전성을 확보할 수 있는 최선의 방법으로 인정받고 있으며 HACCP 시스템적용을 확대, 정착시켜 나가야 할 것이다. 이러한 HACCP 시스템의 원활한 시행을 위하여 식재료는 양질의 안전한 식재료가 적정가격에 구입되도록 납품업체 선정 시부터 학교운영위원회 심의 등 공정하고 투명하게 선정하며 검수를 철저히 함으로써 그 실효성을 확보해 나가야 할 것이다. 또한 급식은 공급자의 편의보다는 수요자의 만족도 향상 측면에서 운영되도록 정기 또는 수시의 급식 만족도 평가 등을 통하여 개선하도록 노력하며 학교급식 현장에 학부모들이 참여하고 평가하고 개선방안을 함께 논함으로서 급식 만족도를 높여야 할 것이다. 위탁급식의 경우도 업체 선정은 공정하고 투명하게 하며 급식이 내실 있게 운영되도록 업체가 스스로 노력을 하여야함은 물론 학교에서도 학생 급식에 대하여 더 많은 관심과 애정 그리고 전문지식을 갖고 업체를 지도감독하여야 한다. 결론적으로, 학교급식의 안전성, 완전성을 확보하기 위하여서는 급식시설설비, 종사자 개인위생관리, 식재료 위생관리, 작업 위생관리, 환경 위생관리, HACCP 시스템 적용실제, 위생 및 안전점검, 식중독 등 위생사고 발생 시 대처요령 등 학교현장의 급식위생관리와 각 학교 급식실 및 조리실의 규모와 배치 등을 감안한 보완적이며 적용 가능한 실질적인 HACCP 시스템을 개발, 발전시켜나가야 할 것이며 계속적인 급식위생점검을 실시하여 현장의 위생 실태를 파악하고 학교급식에서 식중독을 방지하기 위하여 학교 현장에서 “학교급식 위생관리지침서(HACCP)”에 따라 기본 위생관리와 교육을 철저히 하도록 하여야 할 것이다.
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