세한 골목상권 업체들도 시장에 뛰어들고 있지만 대기업과 대조되는 틈새시장 공략 노하우, 체계적인 전산시스템 구축 미흡 등으로 운영의 어려움을 보이거나 폐업이라는 극단의 조치를 내리고 있다. 1년 전, 대전 대덕구에 오픈한 A한식뷔페는 매달 이어지는 경영악화로 얼마 전 폐업을 결정해 텅빈 매장 입구에 부착된 ‘임대 문의’ 문구가 업주들의 심정을 대변하고 있다. 상황이 이러하자 업계 측은 한식뷔페 콘셉트의 브랜드 론칭 확장 시기를 저울질하거나 내부 구조조정을 통한 혁신을 불러일으키겠다는 입장을 내비치고 있다. 주요 브랜드들이 공격적인 출점을 미루고 시장의 트렌드를 선도하겠다는 심리적 요인, 가격인상에 대한 기대감, 새로운 먹을거리를 찾아야 하는 투자 속성이 복합적으로 맞물린 것으로 해석되고 있다.
이에 대해 일각에서는 수시로 바뀌는 고객들의 트렌드를 어떻게 해석하느냐가 한식뷔페의 꾸준한 성장을 가늠할 수 있다고 한 목소리를 내고 있다.
한국외식업중앙회 한 관계자는 “대기업 브랜드들은 그나마 식자재 유통 계열사 등을 통해 효율성을 꾀하고 있지만 그렇지 못한 영세 브랜드들은 원가절감이 결부돼 메뉴 품질 문제라는 한계에 부딪혀 경영부진을 호소하고 있다”며 “업계들은 지속적으로 떨어지고 있는 고객들의 재방문율을 늘리기 위해 장기적인 안목을 가지고 시스템 구축에 만전을 기해야 할 것”이라고 조언했다.
(2) 익숙한 맛과 뻔한 메뉴
우리가 쉽게 먹을 수 있는 한식을 모아 판매하는 뷔페이기 때문에 이러한 점을 선호하는 소비자가 점점 줄어들고 있다. 또한 한식뷔페는 뷔페라는 특성 때문에 소비자들에게 각인될 만한 메뉴가 없어 신메뉴를 내놓아도 소비자들의 반응이 미지근하다. 따라서 전체적으로 뷔페 메뉴를 리뉴얼하지 않는 이상 소비자가 신선하게 느낄만한 변화를 제공하기란 쉽지 않다. 또한 한 곳에서 여러 메뉴를 과식하는 것 보다는 저렴하고 그 안에서 메뉴의 다양성을 원하는 소비자들이 늘어났기 때문이다.
(3) 무리한 가격 책정
애초에 낮은 수준으로 책정한 가격 때문에 품질의 향상이나 신메뉴 개발에 한계가 찾아온 것이다. 처음 대기업들이 한식뷔페 사업을 시작할 때 경쟁력을 확보하기 위해 무리해서 가격을 낮게 설정했다. 제한된 범위 내에서 보여줄 수 있는 건 이미 다 보여준 것이다. 업계가 한식뷔페의 열풍을 장기적으로 끌어가기엔 한계효용이 바닥에 이르렀고, 새로운 아이템 개발을 통해 시장을 확장시킬 만한 여력을 잃어버린 탓이다.
(4) 골목상권을 위협한다는 비판 여론
한식뷔페의 위기를 가져온 또 다른 이유는 동네 식당의 생존권을 위협한다는 비판 여론이다. 앞서 동반성장위원회는 2013년 5월 한식·중식·일식 등 7개 음식점 업을 ‘중기적합업종’으로 지정했다. 이어 지난 5월 24일 위원회를 열어 오는 2019년 5월까지 음식점 업에 대한 중기적합업종 지정을 3년간 연장하기로 결정했다. 중기적합업종으로 선정되면 수도권 및 광역시 역세권 반경 100m 이내, 그 외 지역은 교통시설 출구로부터 반경 200m 이내만 출점이 가능하다. 만약 이를 벗어나 출점할 때는 상호출자제한 기업집단 소속 대기업은 면적 2만㎡ 이상, 중견기업은 1만㎡ 이상의 건물에서만 출점할 수 있다. 이처럼 한식뷔페가 골목상권을 침해하는 대표적인 사업으로 분류되면서 여론의 질타가 이어지고 있어 업계는 매장 수를 우후죽순 늘릴 수 없게 됐다. 소기업과의 상생을 도모하고 골목상권 침해를 막기 위해 도입된 중기적합업종이 오히려 대기업 한식뷔페의 출점을 가로막고 국내에서의 성장을 제한하고 있는 것이다. 이렇듯 장기화되는 불황에 소비자들의 한식뷔페에 대한 관심이 사그라지고, 골목상권을 위협한다는 비판적 여론이 높아지면서 업계는 해외 진출을 통해 성장 돌파구를 찾은 형국이다.
6. 향후전략방향 제시
계절밥상의 SWOT분석과 마케팅전략사례를 통해 얻은 결론으로 향후 계절밥상이 나아갈 방향성을 제안하고자 한다.
먼저 서비스대기관리이다. 현재 서비스대기관리는 번호표와 문자알림서비스를 통하여 이루어 지고있다. 고객이 매장에 도착하여 번호표를 뽑고, 알림판에 순번알림을 통해 입장하는 방식이며 고객이 요청 할 경우 SMS메시지로 알림을 주는 시스템이다.
이러한 대기관리 시스템이 있다는 점은 긍정적이나, 대기공간이 없다는 것을 단점으로 볼 수 있다. 대기하는 인원에 비하여 턱없이 모자란 대기공간 및 의자들은 웨이팅을 선호하지않는 중년 및 가족 고객들의 발을 돌리게 만들기에 대기공간의 확보가 절실하다.
또한 예약비율을 높이는 것이 하나의 방안이 될 수 있다. 현재 계절밥상은 당일 좌석수의 10%만 예약을 받으며 최근 몇 달간 예약이 만석이라고 한다. 주말, 공휴일과 같은 번잡한 날의 경우 예약비율을 높인다면 혼잡함을 방지할 수 있을 것이다.
다음으로 계절밥상의 컨셉을 보다 확고하게 하기위하여 테마를 통일하고 강조할 필요성이 있다. 계절밥상은 한식 뷔페라는 테마에 걸맞지않게 오코노미야키, 야키우동과 같은 일식메뉴를 제공하며 인테리어와 직원들의 유니폼 역시 ‘농가‘의 느낌을 주기 보다는 도시느낌을 준다. 이에 대하여 본조는 보다 농가의 테마를 강조하는 인테리어, 직원들의 유니폼변경, 이벤트를 제안하고자 한다.
최근 한국민속촌의 아르바이트가 화제가되어 큰 인기몰이를 한 경우가 있다. 민속촌의 테마에 맞게 아르바이트생들이 조선시대 사람으로 분장하여 관람객들로 하여금 큰 흥미를 끌었다. 계절밥상 역시 농가의 건강한 밥상이라는 테마를 가지고 있고 이를 적극적으로 활용할 수 있다. 가령, 직원들이 농민의 옷을 연상하게하는 유니폼을 입고, 오픈치킨의 조리사들이 조선시대 수랏간 의상을 입고 업무를 한다면, 계절밥상을 이용하는 고객들로 하여금 흥미를 갖게하고 계절밥상의 테마에대해 각인시킬 수 있을 것 이다.
세 번째로 계절밥상은 본사 직영프랜차이즈임에도 불구하고 동일한 가격에 지점마다 제공되는 음식의 종류가 달라 서비스의 일률화가 되지 않았다는 점을 개선해야한다. 실제로 인터넷에서 다른지점의 음식을 보고 계절밥상에 방문한 고객이 해당 음식이 없다는 점을 블로그에 불만으로 토로하기도 하였다. 본사와 지점 그리고 지점들간 지속적인 연계를통해 서비스를 일률화하여야 한다.