에 따라 영향을 받게 된다. 호화된 전분이 냉온 혹은 상온의 공기중 오래 방치됐을 때 베타전분으로 돌아가는 것이며 본래 생전분의 구조 및 성질로 되돌아가는 것이 전분의 노화라고 할 수 있다. 불투명한 침전을 통해 노화상태가 되는 것이다. 결국 도토리묵의 경우 아밀로오스가 많아 직쇄구조로 노화가 더 쉽게 될 수 있는 것이라고 볼 수 있으며 아밀로오스의 함량이 많으면 노화속도가 더 빠른데 특히 수분량이나 방치온도에 의해 영향을 받을 수 있는데 B시료를 통해 수분함량이 노화가 더 빠르게 일어날 수 있는 조건에 부합했다고 볼 수 있다. 또한 상온에서 식힐 때보다 냉장고를 활용하였을 때 훨씬 빠르게 노화되는 것을 확인할 수 있었다.
4. 결론
도토리묵은 탄닌 성분이 많이 함유되어 있어 모세혈관을 튼튼하게 만들며 소화불량이나 변비 등에 효과적이라고도 알려져있다. 많은 전통식품이 건강기능성 식품으로 자리잡고 있으며 그 중 묵에 대한 관심도 더 높아지고 있다. 묵이 수분함량이 높아 상대적으로 포만감이 높고 칼로리가 낮아 건강식으로도 인기를 끌고 있다. 이러한 도토리묵은 제조방법에 따라서 물리적 특성에 차이가 큰 것을 알 수 있었다. 이는 묵의 이화학적 특성에 따라 선호하는 형태로 묵을 제조할 수 있으며 농도나 텍스쳐 등으로 묵 제조 과정에서 호화 및 노화 그리고 겔화에 영향을 미칠 수 있는 다양한 요인에 대해 고려할 수 있다.
그러나 묵이 갖는 특유의 물컹거리는 식감이나 무맛, 쉬운 노화와 쉽게 부서질 수 있는 문제 등으로 인해 전통음식으로서 기호도에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 다양한 묵 형태를 통해 더 많은 사람들에게 소비를 촉진시켜야 할 필요가 있으며 기존의 묵이 갖고 있는 물컹거리는 질감을 보완하기 위한 방법으로는 수분 함유량을 줄여 좀 더 탄탄하고 쫀득거리는 식감의 묵을 만드는 것이 더 높은 선호도를 만드는데 도움이 될 수 있다고 생각한다. 특히 시간이 흐름에 따라 노화되는 묵이 선호도에 영향을 미칠 수 있으므로 이에 대한 것도 고려되어야 할 필요가 있다.
5. 참고문헌
1) 김동희. \"아피오스 분말 첨가 메밀묵, 청포묵 및 도토리묵의 품질 특성.\" 국내박사학위논문 세종대학교 대학원, 2020. 서울
http://www.riss.kr/link?id=T15486659
2) 매일신문, [자연음식 이야기] 묵(3)
http://mnews.imaeil.com/page/view/2012101814472111908