며, C 시료는 A 시료에 비해 많이 덜 촉촉하고, 점성이 많이 감소한 느낌을 주었다.
특히, C 시료는 냉동 보관 후 해동되었기 때문에 인절미의 수분이 급격히 감소하여 노화를 촉진하였고, 이로 인해 윤기가 많이 감소하고, 표면이 약간 굳어있는 느낌을 주었다. 또한, 점성이 많이 감소하여 촉촉하고, 부드러운 느낌이 많이 감소하였다.
외관, 텍스처, 맛, 향 모두 여전히 양호하지만 A 시료보다는 약간 떨어질 수 있다.
C 시료 (10분 동안 식힌 후 냉동 보관, 다음날 따뜻하게 데운 후 평가)는 가장 노화된 상태에서 평가되었을 것이다. 냉동 보관으로 인한 노화와 해동 과정에서의 수분 분리로 인해 품질이 크게 저하될 것으로 예상된다. 외관, 텍스처, 맛, 향이 가장 나쁠 것으로 예상된다. 보관온도가 노화 및 해동 후 품질에 미치는 영향을 보면 냉장은 노화 속도를 늦출 수 있다. 온도가 낮아서 미생물의 성장이 둔화되고 화학 반응이 느리게 진행되므로 상대적으로 품질과 신선도를 오래 유지할 수 있다. 그러나 노화는 여전히 일어날 수 있으며, 이로 인해 B 시료는 A 시료보다 품질이 약간 떨어질 수 있다. 또한 냉동 보관은 노화를 거의 중지시킨다. 그러나 냉동 및 해동 과정에서 수분이 결정으로 얼어가고 해동 시 수분이 분리되어 텍스처와 맛에 영향을 미칠 수 있다. 이로 인해 C 시료는 A와 B 시료에 비해 가장 품질이 떨어질 것이다.
결론적으로, 시료의 보관 온도와 시간이 찹쌀밥의 품질에 미치는 영향을 실험을 통해 확인할 수 있다. 냉장 및 냉동은 식품을 오래 보관하는 데 유용하지만 노화와 해동 과정에서 품질 변화가 나타날 수 있으며, 신선한 상태에서 먹는 것이 가장 최상의 품질을 보장한다. 그러므로 인절미는 되도록 따뜻할 때 바로 섭취하는 것이 가장 좋은 방법이다. 만약, 보관이 필요한 경우에는 냉장 보관하는 것이 좋으며, 냉동 보관을 해야 하는 경우에는 해동 후 바로 섭취하는 것이 좋다.
결론
호화는 전분이 열과 수분에 의해 팽창하고, 끈적끈적한 성질을 잃는 현상이다. 호화는 전분의 분자 구조가 변화하여 발생한다. 아밀로오스는 열에 의해 풀리면서 끈적끈적한 성질을 잃게 되고, 아밀로펙틴은 열과 수분에 의해 팽창하면서 점성을 높이다. 호화는 조리에서 매우 중요한 현상이다. 밥을 짓거나 떡을 만들 때, 전분이 호화되면서 부드럽고 끈적끈적한 식감을 얻을 수 있다. 또한, 빵을 구울 때, 전분이 호화되면서 부풀어 오르고, 바삭한 식감을 얻을 수 있다. 노화는 전분이 오랫동안 저장되면서 끈적끈적한 성질을 잃고, 점성이 높아지는 현상이다. 노화는 전분의 분자 구조가 변화하여 발생한다. 아밀로오스는 열에 의해 풀리면서 끈적끈적한 성질을 잃게 되고, 아밀로펙틴은 열과 수분에 의해 팽창하면서 점성을 높인다.
노화는 조리에서 바람직하지 않은 현상이다. 밥을 오랫동안 보관하면, 전분이 노화되면서 딱딱하고 푸석푸석한 식감을 얻게 된다. 또한, 빵을 구울 때, 전분이 노화되면서 딱딱하고, 씹히는 맛이 떨어지게 된다.
참고문헌
조리원리 한국방송통신대학교 출판문화원