나 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량이 서로 다른 차이점을 갖고 있다. 또한 두 전분은 입자의 모양과 크기도 다르다. 감자 전분의 경우 타원형의 입자로 크기가 10~100㎛를 이룬다. 반면에 옥수수 전분은 다각형이나 구형의 입자를 가지는데 크기는 5~25㎛로 감자 전분 입자보다 비교적 작다. 최일숙(KOCW), 제3강 곡류 및 전분-part2, http://contents.kocw.or.kr/KOCW/document/2016/wonkwang/choillsook4/ch04.pdf, 8페이지
따라서 감자 전분과 옥수수 전분의 이러한 차이들이 두 전분의 호화와 젤화 양상의 차이를 가져온 것이라 분석할 수 있다.
감자 전분과 옥수수 전분이 호화와 젤화되는 과정의 차이를 상세히 설명해보면 다음과 같다. 전분이 급격하게 팽윤하는 때를 호화가 개시되었다고 말하는데 이때에 전분의 종류에 따라 그것의 호화액은 팽윤력, 투명도, 점도 등이 차이를 보인다. 팽윤력은 전분 1g이 팽윤하고 수분을 흡수하여 몇 g으로 늘어나는지를 측정하는 것이다. 감자 전분의 경우에는 전분액이 60℃에 이르렀을 때 팽윤이 시작되는 데 위의 실험 결과에서 가열 후 1분 43초 뒤에 호화가 개시된 것을 볼 때 그 때 팽윤이 시작되는 시점임을 알 수 있다. 이후 전분액은 70℃에 이르기 전에 약 70배 정도 팽윤하는데 실험 결과에서도 비교적 단시간에 점도가 높아지는 것을 확인 할 수 있었다. 반면에 옥수수 전분과 같은 곡류전분은 일반적으로 팽윤력이 낮은데 석호문(1997), 전분의 특성, 기능 및 식품조리, 가공에의 이용, 식품기술 제10권 제4호, 7페이지
, 실험 결과에서도 감자 전분보다 호화 개시 시점이나 걸쭉해지는 시점이 비교적 늦은 것을 관찰할 수 있다. 또한 감자 전분과 옥수수 전분 호화액이 투명도의 차이를 보인 것은 각 호화액이 가진 점성의 차이에서 기인한다고 볼 수 있다. 석호문(1997), 전분의 특성, 기능 및 식품조리, 가공에의 이용, 식품기술 제10권 제4호, 7페이지
점성이 높은 감자 전분은 투명도가 비교적 높았지만 점성이 낮고 단단한 정도가 컸던 옥수수 전분의 경우 투명도가 비교적 낮았던 것에서 이를 확인할 수 있다. 정리해보자면 감자 전분이 옥수수 전분보다 아밀로오스의 함량이 낮고 아밀로펙틴의 함량이 높아 호화와 젤화 과정에서 다른 양상을 보였다고 할 수 있다. 때문에 감자 전분 젤은 더욱 투명하고 수분이 있으며 잘 늘어나고 강도가 비교적 낮은 물컹한 질감으로 형성되었다. 반면에 옥수수 전분 젤은 비교적 불투명하며 단단한 강도를 지녔다고 말할 수 있겠다.
4. 출처 및 참고문헌
\'호화\'에 대한 설명, 영양학사전, 채범석, 김을상, 아카데미서적, 1998
최일숙(KOCW), 제3강 곡류 및 전분-part2, http://contents.kocw.or.kr/KOCW/document/2016/wonkwang/choillsook4/ch04.pdf
석호문(1997), 전분의 특성, 기능 및 식품조리, 가공에의 이용, 식품기술 제10권 제4호
그림1~12 직접 촬영