한국은 예로부터 의례를 중히 여겨, 이에 따르는 특별한 음식도 많이 전래된다. 특히 조선시대에는 왕가의 음식과 그 제도가 우리 민족의 음식을 대표할 만큼 다채로웠다. 즉 조정이나 왕가 및 개인적인 의례에 차리는 음식이 구분되었고, 음식을 만드는 법과 또 음식을 진설(陳設)하는 법도 제도화되어 있었다. 조선시대 궁중음식에 대해서는 《진연의궤(進宴儀軌)》와 그 밖의 진연기록 및 각종 문헌에 의하여 그 내용을 알 수가 있다.
1. 잔치와 음식
조정이나 왕가에서 베푸는 잔치는 규모에 따라 진작(進爵) ·진작(進酌) ·진찬(進饌) ·진연(進宴) ·회작(會酌)이라 하였다. 그 내용을 보면, 진연은 국가적인 행사로 대궐 안에서 베푸는 잔치이고, 진찬은 왕족 간에 경사가 있을 때 대궐 안에서 베푸는 잔치로 이는 앞의 진연보다는 의식절차가 다소 간단하다. 회작은 진연 이튿날에 다시 베푸는 잔치이다. 진작(進酌)은 진연 때 임금께 술잔을 올리는 의식을 말한다. 대궐에서는 크고 작은 잔치를 베풀 일이 생기면 정해진 날(회갑 ·생일 등) 또는 택일한 날로부터 수개월이나 앞서서 준비에 착수한다. 이때 책임을 맡는 관원은 다른 공직자 중에서 선정하여 임시로 겸직 발령하는데, 이 관명을 진연도감(進宴都監)이라 한다. 진연도감은 잔치의 규모에 따라 계획을 세우고 한문 수기체(手記體)로 기록하여 상감의 윤허를 받고 일을 시작한다. 잔치에 올리는 음식은 음식발기(문서)에 모두 기록하여 주빈에게 올리는데, 이것을 찬품단자(饌品單子:음식발기)라 하였다. 잔치음식은 평접시에 높이 괴었으므로 고배(高排) ·망상(望床)이라고 한다. 일례로 1848년(헌종 l4)에 거행된 대왕대비전 육순(六旬) 잔치 때 진연의 발기를 보면, 회갑(回甲) 정일(正日)에 차린 진어찬안(進御饌案)은 무려 45기(器)가 되었다. 그 괸 높이는 음식에 따라 약간씩 다르지만 최고 높이 51 cm부터 45 cm, 42 cm, 39 cm, 30 cm 등 여러 가지가 있는 것으로 보아 높이에 규정은 없었던 것 같다.