조된 상태로 되어 씹을 때의 감촉이 바삭바삭하여 좋게 느껴진다.
튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐 형성이 되는 것을 막아주어야 한다. 그러기 위해서는 달걀에 15℃이하의 냉수를 넣고 잘 저은 다음 밀가루를 넣어 가볍게 섞어서 그 즉시 튀김재료에 입혀 튀겨낸다.
튀김할 때 식품 표면의 수분은 증발하고 기름이 흡수되는 즉, 수분과 기름의 교환이 일어난다. 이때 수분의 잔존량이 15%정도가 되면 가벼운 감을 주면서 좋은 상태로 튀겨진다.
기름의 온도가 너무 낮으면 재료로 기름이 많이 스며들어가고 수분의 증발이 일어나지 않으므로 튀겨 놓은 음식이 질척거린다. 반대로 기름이 너무 뜨거우면 속이 익기 전에 겉이 탄다. 가장 적당한 튀김온도는 170~180℃ 정도이다. 기름에 재료를 넣으면 온도가 내려가므로 튀김기름의 양이 적거나, 한 번에 너무 많은 양을 넣으면 온도가 다시 올라오는데 시간이 걸려 튀긴 후 질척거린다. 따라서 한번에 4~5쪽 이상 튀기지 않도록 한다.
< 튀김반죽의 난황과 난백의 효과 >
계란은 물에 쉽게 용해되고 단백질과 지질이 존재하므로 글루텐의 형성이 잘 안되며 단백질이 열에 의해서 응고될 때 수분을 방출하므로 튀김이 더욱 바삭하게 튀겨진다. 계란은 크게 난백과 난황으로 이루어져있으며 그 성분에도 차이가 있다. 이러한 이유로 인해 반죽에서의 효과도 다르다.
난백은 전란 중 약 56~59% 정도를 차지한다. 난백의 단백질 함량은 약 10%이고 이중 약 80% 정도가 albumin이다. 난백의 단백질은 식품조리에 있어서 중요한 역할을 한다.
난백은 가열을 하면 단백질이 응고되어 다른 식품을 원하는 형태로 결착 시킬 수 있다. 난백은 60℃에서 응고하기 시작하여 62~65℃에서는 젤리화되어 유동성을 잃어버리고 70℃에서는 거의 완전하게 응고되고 80℃이상에서는 완전히 고화된다. 이러한 단백질의 점착성은 프라이와 튀김의 옷으로 크로켓이나 튀김, 전등에 이용된다.
난황은 지질을 33% 정도 함유하고 있지만 난백은 지질을 거의 함유하고 있지 않다. 이중 10%는 인지질로 거의가 lecithin과 cephalin(6:4)으로 구성되어 있다. 반죽에 난백을 첨가하게 되면 난백의 지질로 인해 형성된 글루텐의 표면에 흡착되어 있는 수분 위에 얇은 막을 형성하거나 작은 덩어리로 흩어져서 글루텐이 길게 성장하거나 서로 닿아 망을 형성하는 것을 방해하며 또한 전분의 과도한 팽윤을 막아주어 부드러운 상태로 된다. 또한 제품의 색도 향상되게 된다.
따라서 반죽을 할 때에는 그 특성에 맞도록 난백과 난황을 조절하여 사용하도록 한다.
4. 참고문헌
1) 신민자 외 지음 : 식품조리원리, 광문각출판사(2002) p.152~157
2) 김형일 외 4인 공저 : 식품가공 기술학, 효일출판사(2003) p. 190~201
3) 손태화 외 3인 공저 : 식품가공학, 형일출판사(2003) p. 137~150
4) http://www.kfda.go.kr/ 식품의약품안전청