식품조직의 손상이나 단백질의 변성을 줄이기 위해서는 급속동결법으로 동결하는 것이 바람직하다.
동결법은 어패류, 축육류, 닭고기와 일부 청과물에 이용되며 가공식품, 조리식품등의 분야에도 이용되고 있다.
4.3 염장 (salting), 당장 (sugaring)
염장과 당장에 의해서 식품이 저장되는 것은 탈수작용과 미생물세포의 원형질 분리에 의해 발육이 저지되기 때문이다.
염장법은 입염법, 살염법의 2가지 방법이 있으며 입염법은 식염수를 만들어 이것에 식품을 침지하는 방법이다. 이 방법은 식염이 균일하게 식품에 침투해 들어가나 많은 식염이 필요하다. 살염법은 직접 원료에 식염을 살포하는 방법이므로 식염이 균일하게 혼합되지 않으나 식염사용량이 적은 이점이 있다.
염장법은 채소류, 육류, 생선류에 이용되고 있다.
당장은 과실에 설탕을 첨가하는 것이 가장 일반적이며 잼, 젤리, 마아말레이드 등과 우유를 원료로 한 연유가 있다. 잼은 당의 농도를 65%이상으로 하여 고온으로 가열 밀봉하여 보존하는 식품으로 당 농도가 50%이하가 되면 효모(Torula 속 등)가 침입하여 변패될 염려가 있다.
4.4 통조림 (canning), 병조림(bottling)
통·병조림은 용기중에 식품을 담고 탈기한 후 용기를 밀폐해서 의기를 차단하고 가열살균을 행하여 미생물을 사멸시키는 것이며, 그 제조공정은 원료의 조제 담기 용액첨가 탈기 밀봉 살균 냉각 제품 순으로 행하여진다.
탈기는 용기내의 공기를 제거하는 것이며, 탈기를 하므로서 포자의 발아를 억제하고 내부 식품의 공기에 의해서 식품성분이 변질되는 것을 방지하며 가열에 의한 내부 공기의 팽창으로 인한 용기의 파손을 막을 수 있다.
밀봉 후 가열살균을 실시하는데 산의 함량이 적은 식품(생선·육류·일반채소)등은 100 C이상으로 가열 살균하여야 한다. pH가 낮으면 살균효과가 높아지며 세균포자의 발아를 억제한다. 살균이 끝난 제품은 세균포자가 발육할 수 있는 온도이하로 급히 식혀 내열성 미생물의 발육의 기회를 배제하기 위해서 되도록 빨리 냉각시켜야 한다. 통·병조림은 찬 곳에 두면 상당기간 내용물에 품질의 큰 변화없이 저장할 수 있다.
4.5 훈연 (smoking)
훈연은 어패류, 육류를 목재의 불완전 연소에 의한 연기로 그을리는 것이다. 이 방법은 건조효과 이외에도 훈연 전의 염지(curing)에 의한 침투작용, 연기에 함유되어 있는 phenol류, aldehyde류, 목초산 등의 방부효과의 상승작용에 의해 저장의 목적이 달성된다.
훈연에 쓰이는 재료는 수지가 적은 단단한 나무가 좋아 벚나무·참나무·떡갈나무 등의 활엽수가 많이 쓰이고 있다.
훈연방법은 훈연온도에 따라 냉훈, 온훈, 열훈으로 나눌 수 있다.
냉훈법(15 25 C, 1 3주일)에서 수분을 35%이하로 줄이는 것으로 세균에 의한 부패염려가 없어 상당기간 저장이 가능하며 dry sausage에 많이 이용된다. 그러나 온훈법(30 50 C), 열훈법(50 80 C)은 조미를 주목적으로 단시간(10시간) 훈연시키는 방법이며 건조도가 낮아 수분함량이 50%이상이 되기 때문에 장기간 저장하게 되면 부패한다. Ham과 bacon 제조에 많이 쓰인다.
액체훈연은 염장할 때의 소금물 속에 훈연성분을 섞고 소금과 함께 그 성분을 식품중에 침투시켜서 건조하는 방법이다.
4.6 방사선 살균 (radiation preservation)
방사선은 동·식물 및 미생물에 대해서 치사효과가 있다. 식품조사에 이용되는 방사선은 일반적으로 Co60이 많이 이용되고 있으며, 방사선에 의한 살균은 식품 자체의 온도는 상승시키지 않는 채(cold sterilization) 계속 살균이 가능하고 포장식품을 그대로 처리할 수 있는 이점이 있다.
선량은 일반적으로 식물종자의 발아억제, 곤충의 살균에는 0.005 0.01 Mrad, 미생물 발육억제에 0.1 1.0 Mrad, 야채, 과실의 완전살균에 1.0 3.0 Mrad, 육류, 어패류의 완전살균에 3.0 5.0 Mrad의 선량을 필요로 한다. 생선식품의 저장에 방사선조사와 냉장법을 병행하면 0.1 1.0 Mrad의 조사에 의해 식품의 표면에 부착해 있는 미생물의 대부분을 치사시키며 냉장법보다 저장기간을 2 3배 더 연장시킬 수 있다.
그러나 방사선 보존법은 식품의 완전살균에 필요로 하는 고선량 1.0 5.0 Mrad를 조사하는 경우에 불쾌한 조사취, 변색, 조직의 연화나 영양성분의 손실을 일으키며, 또한 안정성을 증명하는 자료의 부족 때문에 1.0 Mrad 이하의 저선량조사와 냉장법을 병용하는 방법이 권장되고 있다.
4.7 C.A. 저장 (controlled atomosphere storage)
인공공기중에 식품을 저장하는 방법을 CA저장(gas저장)이라고 한다. 냉장법과 병용하면 더욱 효과가 크며 사과·야채·육류·달걀 등에 실용화되고 있다. 인공공기는 CO2, N2,등의 불활성 성분을 많게 하고 O2 성분을 적게 한 것으로서, 이것은 식물성 식품의 호흡작용을 억제하고 동물성 식품의 호기성 세균의 번식을 억제해서 저장효과를 높이게 된다.
과일의 CA저장에는 주로 CO2가 많이 쓰인다. CO2의 농도는 5 10%이며, 너무 CO2가 많아지고 O2가 적어지면 과일은 분자간 호흡으로 알코올이 생겨 품질이 저하된다. 사과저장에선 CO2 2 5%, O2 2 3%, 0 4 C가 가장 알맞으며, 이 조건에서는 보통 공기에 저장하는 것보다 저장기간이 1.7 2배나 연장된다.
동물성 식품의 CA저장에서는 CO2 농도가 높을수록, 온도가 낮을수록 저장효과가 높아진다. 식물성 식품의 경우처럼 O2를 남길 필요가 없다. 일반적으로 생선, 육류에선 0 C전후에서 15 20%의 CO2 농도로 저온성 부패세균(Achromobacter)의 번식을 억제해서 60 70일간은 저장할 수 있다.
< 참 고 문 헌 >
1. 현대 환경미생물학. (주)교학사 최영길외 7인
2. 응용미생물학 정동효외 4인
3. 응용미생물학 이갑상 저 대학서림
4. http://www.fabank.net/pds01.htm
5. 최신 미생물학. 박석기외 5인. 신광문화사
6. 대학 미생물학. 민경희외 2인. 탐구당