나트륨 등이 식품에 따라 사용량이 정해져 사용된다. 유지 성분을 많이 함유한 식품의 경우 불포화 지방산이 산화되어 단순히 풍미를 저해시키는 데에 그치지 않고 독성이 강한 산화물을 생성하여 식중독의 원인이 될 수 있는데 이를 방지하기 위해 아스코르빈산 혹은 토코페롤 같은 산화방지제를 첨가하기도 한다. 그러나 산화방지제는 신선한 유지에 사용하였을 때만 그의 유도기간을 어느 정도 연장할 수 있을 뿐, 이미 산패가 진행된 유지에는 효과를 기대할 수 없다. 이처럼 식품첨가물은 과용할 때 효과가 상승하지 아니하고 오히려 역효과가 날 때도 있다. 이들 첨가물은 과량 섭취시 구토, 복통과 같은 독성이 나타날 수 있다고 알려진 물질들이 많기 때문에 엄중하게 사용량이 정해져 있으며, 규격도 위생적으로 관리되고 있다.
2. 기호를 만족시켜 주는 것
맛, 향기, 색채는 식품에 있어서 식품의 상품가치를 결정하는 중요 요건이다. 감미료, 색소, 조미료 등의 사용에 대해 너무 민감한 소비자들을 볼 수 있으나 첨가의 이로움이 첨가의 해로움보다 크기 때문에 규격기준을 정하여 사용이 허가된 것이며 이들의 도움 없이는 현재와 같은 각양각색의 식품을 즐길 수 없게 된다.
옛날에는 원가 절감의 목적으로 설탕 대신 사용하여 왔으나 최근에는 저칼로리 식품의 감미 부여 목적으로 인공감미료가 사용되는 경우가 많아졌다. 아스파탐, 솔비톨 등의 감미료는 소비자들의 건강지향 욕구로 인하여 저칼로리, 정장작용, 충치 예방 등의 기능이 강조된 감미료로서 청량음료, 다이어트식품 등을 대상으로 사용이 점차 확대되고 있는 추세다.
L-글루타민산나트륨(MSG)으로 대표되는 아미노산류 같은 화학조미료는 식품의 맛을 조절하거나 돋궈주는 목적으로 해방 이후 우리네 식생활에 깊숙이 파고들어 식품산업의 성장과 밀접한 관계를 형성하고 있다. 그밖에 체리 통조림 등과 같이 자연 그대로는 퇴색해버리는 식품에 착색료를 사용하여 상품화하거나 가공에 의하여 소실된 색깔을 복원시켜 식욕을 증진시키고자 발색제인 아질산나트륨을 첨가한 핑크색의 햄, 소시지 등이 유통되고 있다.
3. 영양강화를 목적으로 하는 것
과거에는 가격이나 간편성 및 맛이 가공식품의 마케팅에서 중요한 요인이었지만 최근 생활수준이 향상됨에 따라 영양가 역시 같은 비중의 관심을 끌기 시작했다. 보다 정제된 식품을 섭취하게 된 식생활 변화에 부응하여 비타민, 미네랄을 비롯하여 아미노산을 첨가한 강화식품이 활발하게 개발되고 있는 것은 반가운 일이다.
비타민A는 유제품, 햄, 소시지, 빵, 과자, 밀가루, 된장 등에, 비타민B는 밀가루, 국수, 된장, 간장 등에 가공 공정 중 파괴된 비타민을 보충하고자 첨가된다. 리신 등의 아미노산 강화는 필수아미노산이 결핍된 옥수수 통조림 등에 첨가되어 영양손실을 최소화시킬 수 있다. 그 밖에 탄산칼슘, 비타민C, 비타민D, 엽산, 트립토판 등이 강화제로 지정되어 우유, 과일주스, 청량음료를 비롯하여 아침대용식, 이유식 등에 사용되고 있다.
4. 식품의 제조에 필요한 것
우리 나라에서는 식품 제조 공정 중에 가수분해, 중화, 소포, 여과, 흡착, 이물질의 제거를 위해 사용되어지는 것도 식품첨가물로 취급된다. 식품의 제조공정 중 발효, 농축공정에서 발포를 억제시켜 작업을 원활히 진행시키기 위해 규소수지 등이 사용되고, 간장의 여과보조제로서 탈크를 사용하며, 설탕, 포도당 등의 탈색 및 술의 나쁜 맛과 냄새를 제거하기 위해 활성탄 등이 사용되기도 한다. 가수분해에 사용되어지는 염산, 수산화나트륨 등은 그 유해작용 등의 이유 때문에 식품 완성 전에 중화하거나 제거하여 완성된 최종 식품 중에 남아 있지 않도록 사용방법을 제한하고 있다.
5. 식품의 품질 개량 및 보존유지에 필요한 것
햄, 소시지, 어묵 등 식육제품의 결착성을 좋게 하여 씹을 때 식감(食感)을 향상시키고 식품의 탄력성, 보습성 등을 증대시켜 조직을 개량함으로써 맛의 조화와 풍미의 향상을 위해 폴리인산칼륨, 메타인산나트륨 등이 사용된다. 과일, 야채의 선도를 오래 유지시킬 목적으로는 표면에 피막을 만들어 수분 증발을 방지하기 위해 몰포린 지방산염, 초산비닐수지 등이 피막제로 사용되고 있다. 또한 스테아릴젖산칼슘, 스테아릴젖산나트륨, 메틸셀룰로오스 등은 밀가루를 원료로 하는 빵, 국수의 품질 향상을 위해 사용되고 있다. 이들 첨가물의 식품에 첨가되는 양은 물리적, 기술적 효과를 달성하는 데 필요한 최소량으로 제한 사용하여야 한다.
6. 그 밖의 식품첨가물
암모니아, 탄산칼륨, 탄산수소나트륨과 같이 주세법과 관련이 있는 무기질 양조용 첨가물이 있는가 하면, 빵이나 구운 과자를 형틀로부터 잘 떨어지게 하기 위하여 사용하는 유동파라핀도 첨가물로 분류되어 사용된다. 그 밖에 추잉검 원료로서 원래는 천연 치클만이 사용되었으나 현재는 껌기초제로 에스테르검, 폴리부텐, 폴리이소부틸렌 등과 같이 껌에만 사용할 수 있도록 대상 식품이 제한된 것도 있다.
보존료의 사용을 일제히 금지시켰다고 상상해 보자. 사용이 허용되고 있는 오늘날조차 식중독 사고가 빈번히 발생되고 있는 것을 감안하여 볼 때 식중독 사고는 폭발적으로 발생할 것임에 틀림없다. 뿐만 아니라, 이들 식품첨가물의 사용으로 인해 식품을 대량으로 생산하고 전국적으로 유통시키는 일을 가능하게 하였으며 식품의 가격뿐만 아니라 물가의 안정, 식량자원의 손실 방지에도 크게 기여하고 있음을 우리는 쉽게 알 수 있다.
그러나 식품첨가물의 효과를 과신한 나머지 식품의 제조판매를 담당하는 사람들에게 있어서 가장 중요하고, 가장 기본이라고 할 수 있는 위생관리를 소홀히 하는 등 첨가물의 과신에 의한 실수, 남용이나 드물게 발생되는 독성의 발현과 같이 바람직하지 못한 면에 대하여도 우리는 간과해서는 아니 된다.
우리는 가공업체로 하여금 식품첨가물을 올바르게 사용할 수 있도록 유도하여 모든 소비자가 안심하고 품질 좋은 가공식품을 즐길 수 있도록 해야 할 막중한 책임을 지고 있다고 보여진다. 아울러, 식품첨가물의 사용은 우리 주위의 공해문제와 마찬가지로 어떻게 해서든 해로움을 줄이고, 큰 이익을 얻을 수 있도록 하는 방법을 모색하는 것이 우리 모두가 해야 할 일이라 생각된다.