. 상해요리는 상해의 특색에 베이징, 산동 소주, 무석, 사천, 광주, 항주, 안휘, 상주 등 여러 곳의 요리와 조리법이 어우러져 있기로 유명하다. 상해는 중국인과 외국인의 왕래가 잦은 국제도시로 여러 지역의 입맛에 맞추어 요리가 변화해 맛이 다양하고 우아하면서 신비롭다. 조리기술로는, 볶고, 말리고, 꺼嗔求 것 등이 유명하다. 진미를 추구하는 상해 요리의 맛은 담백, 풍부하고 질이 좋으며 모양도 아름답다.
2) 상해요리의 종류
칭정다쟈세
상해 유명 요리로 장강중하류, 호수나 택지에서 살고 있는 게로 만든 요리이다. 게의 본연의 깊은 맛을 이끌어 내는 데 중점을 둔 요리로, 색이 노랗고 고기가 맛있으며 영양도 풍부하여 게 요리가 상에 오르면 다른 요리들이 무색해 진다고들 한다.
화초우샤런
민물새우의 껍질을 벗기고 장을 넣어 살짝 볶은 요리이다. 색이 아름답고 육질이 부드러우며, 맛이 상큼하고 담백하다. 그릇에 기름기나 즙이 없는 것이 특징이다.
숭수줴위
싱싱한 쏘가리로 만든 것으로, 고기를 여러 가지 기술로 튀긴 후 육수를 부어 먹는 요리이다. 노랗고 붉은 색을 띄는 숭수줴위는 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 달콤한 맛과 신맛이 잘 어우러져 있다. 그릇에 담을 때는 머리와 꼬리가 들어서 다람쥐 모양으로 만들며, 육수를 부을 때 다람쥐 우는 소리가 난다.
양저우초판
주식인 입쌀이 주 재료이며, 먼저 입쌀을 찐 다음 햄, 계란, 새우와 여러 가지 계절 채소를 같이 버무려 볶아서 만든다. 이 요리는 곁들이는 채소가 많아 양이 풍부하고 먹기가 간편하다. 또한 계절에 따라 넣는 채소가 다르기 때문에 맛이 다양하다.
춘좼
중국의 계절 음식으로 강남 강북에서 모두 만들기 때문에 종류가 다양하다. 소주, 항주 일대의 춘좼이 가장 유명한데, 이 요리는 면에 계절 채소를 싸서 기름에 튀겨 만든다. 고대 중원에서는 입춘이면 춘좼을 만드는 풍속이 있었으며, 만드는 법이 간단하고 맛이 독특하여 오늘까지 전해져 왔다.
4. 북경요리
1) 북경요리의 특징
북경요리는 중국 북부 지역의 요리를 일컫는다. 북경은 예로 부터 중국의 수도 역할을 한 도시이며 각 지방의 특산물과 조리사가 모여 들어 요리 솜씨를 자랑했던 곳이다.
따라서 다른 지방의 요리법들이 많이 남아 있고 특히 몽고족과 만주족의 영향을 많이 받아 북방민족의 색채가 매우 강하다. 소고기, 돼지고기의 내장, 어패류 등을 주로 사용하며 양고기와 오리고기를 이용한 요리도 발달했다. 이 지역은 밀이 다량 생산되어 만두나 면류를 주식으로 이용한다. 남쪽지방의 요리에 비해 전체적으로 짠맛이 강한편이다.
베이징요리는 중국의 주요 지방 요리 중의 하나이다. 베이징요리는 한족, 만족, 몽고족, 회족 등의 전통조리법과 전국 주요 지방- 특히 산동성의 맛을 지니고 있으며 명청 궁전요리의 기법을 전수 받아 자신의 독특한 맛을 이루어 냈다. 조리 법으로는 튀기기, 굽기, 샤브샤브, 볶기, 데치기, 찌기 등이 있다. 바삭바삭하고, 부드러우며, 신선하고, 유연한 맛이 특징이다.
2) 북경요리의 종류
베이징코야
베이징의 유명한 요리로 북경 특산물인 오리로 만들었다. 원나라, 명나라 청나라 등 역대 궁중진품으로 유명하다. 민간으로 전파된 후 중국의 대표적인 요리가 되어 외국에 널리 알려지게 되었다. 유명한 촹야시는 오리구이를 주 재료로 한 것이다. 북경의 촹쥐더코야 점이 제일 유명하다.
솨양러우
양 고기를 주 재료로 하고 있으며 북방 풍미를 지닌 조미료를 찍어 먹는 요리이다. 이 요리는 조리기구에서 만드는 법, 먹는 법까지 모두 독특하다. 먹을 때 재료만 올라오고 끓는 육수에 샤브샤브해서 먹는다. 맛이 신선하고 독특하다.
인얼수훠이
인얼이라는 주 재료에 당근, 우엉을 같이 넣고 찌고, 삶아서 만든 요리이다. 요리는 빨강, 파랑, 노랑, 흰색, 검은색이 어우러져 있어 매우 아름다우며 맛이 담백하고 신선하다.
황먼위츠
베이징의 해물 요리중 제일 유명한 요리로 진귀한 황어 지느러미를 약한 불에 천천히 끓인 후 여러 가지 조미료와 재료를 곁들여 만든다.
루룽산전
베이징의 궁중요리로 진귀한 재료만을 사용하기 때문에 영양이 풍부하고 맛깔지다. 청나라 황실 귀족들과 대신들의 겨울음식으로 유명했던 음식이다. 귀한 한약재인 녹용에 생선 지느러미, 해삼과 조개를 넣고 조리한 음식으로 보신용으로도 좋을 뿐만 아니라 소화를 돕는 기능을 하기도 한다.
Ⅴ. 식단(차이단)쓰는 법
렁차이, 러차이, 덴신은 수(數)만을 표시하나, 음식명을 쓰는 경우도 있다. 덴신은 음식이 나오는 순서에 따라 다차이 사이에 끼어 넣는 경우와 다차이 전후에 써 넣는 경우가 있다. 다차이는 순서대로 음식명을 모두 쓰는 것이 보통이다. 징꿔나 음식의 나중에 나오는 후안은 차이단에 쓰지 않는다. 차이단은 도톰하고 질리 좋은 종이에 세로쓰기 한다.
Ⅵ. 중국식 식사예절
초대장 발송 - 知單
출입하는 입구에서 가까운 곳이 하석, 먼 곳이 상석이며 주빈은 상석, 주인은 입구에 앉는다.
수건을 무릎 위에 펼쳐 놓는다. (냅킨, 식탁보를 사용하지 않음)
초대장에는 주빈을 맨 위에 적고 초대하는 사람의 성명을 연속으로 적음
초대장을 받으면 참석여부를 연락함
숟가락(사시)은 사기로 된 것을 사용 - 사시 앞쪽만을 입에 대고 음식을 흘려 먹음
징꿔 : 수박씨 또는 호박씨를 식탁에 놓여 있는 동안 언제나 먹을 수 있다.
첸차이 : 주인이 권하면 주빈이 먼저 덜은 후 식탁의 인원수를 고려하여 각자 접시에 먹을 만큼 덜며, 식사가 끝날 때까지 두고 식사 중간중간에 먹는다.
다차이 : 맨 처음 음식은 주인이 직접 나누어주지만, 각자 덜 경우 빨리 돌리며, 통째 음식일 때는 주인이 먼저 먹기 좋게 쪼개어 주객이 던 후에 각자 먹고, 탕차이는 탕완에 덜어 숟가락으로 소리내지 않고 먹는다.
차 : 왼손으로 찻잔을 들어 오른 손으로 뚜껑을 눌러 잡고 열린 틈새로 마시거나 다른 찻잔에 따라 마신다.
음식이 나오기 전과 식사 후 물수건을 내놓음 ( 여름에는 시원하게, 겨울에는 따뜻하게 내놓음)
음식이 나오면 주빈 앞으로 음식이 가도록 한다.
음식을 덜고 난 후에는 회전대를 옆사람에게로 돌린다.
간장, 식초, 겨자 등은 양념 접시에 덜어다 먹는다.