식품위생, 개인위생, 환경위생을 한층 더 높은 수준으로 이끌어 가고 있다. 단체급식은 메뉴가격에 따라 메뉴의 질과 양, 업소 서비스의 제공의 폭이 다르게 나타날 것이며, 급식을 제공받는 모든 이에게 급식장에서 품격있는 서비스를 얼마나 제공하느냐에 따라 성패가 판가름 날 것이다. 가격 측면에서는 학교, 기업체, 관공서, 병원급식 등에서 끼니를 떼운다거나 다이어트의 개념으로 볼 때 초·중·고의 급식과는 다르게 대학교 급식은 크게 가격 인상폭이 없을 것으로 전망되며, 개인 선택 메뉴로 한식, 중식(분식 포함), 양식 등으로 구분되고 가격도 메뉴의 양과 영양가로 차별화가 일어날 것이다. 이로 인하여 단체급식이라기 보다는 일반음식 형태의 복합매장으로 운영되리라 믿는다. 기업체 및 관공서 급식은 가격 차별화보다는 메뉴의 선택이 더 폭 넓게 나타날 것으로 전망된다. 단체급식의 급부상으로 개인업소보다는 중·대기업들이 급식시장을 더 잠식할 것으로 보이며, 훈련된 종업원과 능숙한 관리자, 거대한 자본력으로 위탁경영 등의 운영권을 계속 이어받을 것으로 생각된다.
단체급식장 운영을 선진적인 방향으로 이끌기 위해서는 첫째, 단체급식 운영은 그 시스템만 갖추면 누구나 할 수 있으므로 너무 어렵게 접하지 말라는 것과 대기업 위주의 제안서를 만들도록 해 평가하고, 최종 업체 선정이 되어서는 아니된다는 것이다. 운영에 대한 전반적인 체크리스트에 의하여 평가한 후에 선정되어야 한다. 둘째, 개인기업이나 소기업이라도 그 여건만 되면 충분히 집단급식소를 이끌어 갈 수 있으며, 판단력과 결제체제가 빨라 문제점이 있을 시 즉시 반영하는 이점도 또한 있으며, 급식에 무리하지 않는 투자금도 충분함을 인정해야 한다. 그러나 개인 업체들은 종업원의 교육, 정보수집, 운영에 대한 능력을 완벽하게 구사할 수 있는 경험과 지식을 쌓아야 함을 지적하고 싶으며, 어떤 업체와 비교해서 뒤떨어지지 않는 우수한 업체가 되어야 한다는 점이다. 정성을 다하여 급식 이용자에게 훌륭한 메뉴와 맛, 위생관리, 완벽한 서비스, 분위기 등으로 신뢰를 주어야 한다. 셋째, 위탁업체나 급식고객 모두가 기본적인 자세가 되어 있어야 한다. 터무니없는 시설과 인센티브를 요구하고 운영 상 문제점이 발생할 수 있을 만큼의 무리한 서비스를 요구하는 등 위탁업체 선정 과정에서의 운영제안서부터 개선되어야 단체급식이 날로 발전되리라 믿는다. 넷째, 운영자나 담당관계자는 식생활에 대한 정보수집으로 고객위주의 서비스로 개선해 가야 한다. 학교 및 기업체 급식이 외식산업에서 더 큰 관심 분야가 될 것이며, 향후 급식은 지속적으로 증가되리라 믿는다.
학교급식은 방학이 있으므로 수업일수 및 급식수를 조절해서 탄력적으로 운영해야 할 것이다. 집단급식소의 운영형태는 직영 자체업소와 단체급식을 제조하는 업소(도시락제조 업소), 식품접객업소 중 일반음식점영업소로 크게 3형태로 분류되는데 그 운영과 경영 및 위생 등의 관리는 상당한 차이를 보이고 있다. 단체급식을 제공한다는 그 의미는 똑 같지만, 이에 따른 관리감독과 위생관리는 그 범위와 수준이 다르며, 전공 학문과 자격·면허증도 구분되어 관리되고 있는 모순점을 가지고 있어, 지도·감독에 대한 범위는 앞으로 복합적이고 업소 등급화가 이루어져야 할 것이다. 한국의 단체급식 및 일반 음식점의 메뉴화는 지금도 조리사의 경험과 습관, 경영자의 단순한 원가관리 수준에서 이루어지고 있으며, 지금도 일부 업체를 제외하고는 표준 메뉴얼에 의하여 정상화되고 있지 않는 실정이다. 단체급식 메뉴얼화는 급식에 유능한 전문가의 지도 아래 경영자의 인식 변화 등으로 맛의 차별화, 서비스의 극대화가 곧 도래할 것으로 믿는다. 영양적 메뉴관리는 컴퓨터 시스템에 의하여 표준 조리계획서 작성과 영양분석, 식자재 구매와 재고관리 등이 이루어질 것이며, 단체 위탁급식과 케이터링(Catering) 운영방식에서 인력 지원은 외식경영 전문컨설팅 등에서 잘 훈련시켜 학교 집단급식소나 기업체 구내식당에 직접 파견되는 써빙(Serving) 방식이 생겨날 것으로 판단된다.
중·고등학교의 급식에 대한 기호.만족도에서 영양적인 메뉴보다는 본인들이 좋아하는 메뉴를 선택하여 급식을 통하여 식생활 개선과 편식을 없애겠다는 본 취지와는 다르게 진행되고 있어, 이에 따른 급식이 도시락 정량급식, 식판 자율급식, 부페식 써빙급식, 병원식 써빙급식 등의 방법으로 변형되어 갈 것으로 확신한다. 이에 따라 급식에 대한 기호.만족도의 설문조사는 단순히 공급업체에 위임하여 조사하고 있으나, 실질적인 음식의 맛, 메뉴평가, 서비스제공, 위생측면의 평가등급은 외식경영 관련대학이나 외식전문 컨설팅 업체에 의뢰하여 조사·분석·진단, 평가와 방향이 제시되는 질적인 향상을 보여야 할 것이다. 끝으로 단체급식의 현대적 급식시설과 유능한 인력양성, 표준화작업으로 맛깔스러운 메뉴관리, 급식 서비스문화 정착, 안정된 HACCP(위해요소중점관리기준)제도 관리, 식자재의 구매방법과 물류의 콜드체인화(Cold Chain System)가 과거의 경영 방침에서 벗어나 새롭게 태어나길 바라며, 미래의 단체급식 경영으로 도전하기 위해서는 위생행정 당국은 물론, 산업체, 고객 모두 현 시대의 단체급식이 발전되어 가도록 다 함께 힘써야 하겠다.
참고문헌
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