역성을 드러내는 기준이 되기도 한다.
-새우젓권 : 경기도, 서해안의 새우를 20-40%의 암염과 혼합하여 15-20℃에서 2-3개월 숙성/ 일부 도서에서는 까나리젓을 사용
-멸치젓권 :전남과 경남해안, 남해안의 멸치에 15-20%의 암염과 혼합하여 15-20℃에 2-3개월간 숙성. 겨울에 월평균 -2℃이하
-복합권 : 전북부안은 새우와 멸치 집산지로 복합권을 이룬다.
- 강원도 영동의 동해안 지역은 새우젓이나 멸치젓권으로 구분하기 힘들다. 서가리젓갈이 대구명태의 내장을 이용한 젓갈이나 생선을 부재료로 사용
지도 : 김치젓갈의 문화영역도
- 김치를 비롯한 음식문화는 그 지역의 생태적 특징을 담고 있는 문화요소이다. 김치 맛의 지역성의 보존이 필요하다. 모든 문화가 독특성, 지역성, 다양성을 반영하기 때문에 반드시 보존할 필요가 있다. 김치사업은 전국적인 차원에서 표준화, 과학화, 상품화가 이루어지면서 한국을 대표하는 김치를 만들어야 한다.
5) 장 : 두장(豆醬)과 젓갈, 어육장(魚肉醬)
1. 젓갈은 수산돌물을 소금에 절여 삭힌 발효성 가공식품이다.
2. 젓갈은 한국, 일본, 중국 등의 동아시아 지역과 베트남, 캄보디아, 라오스, 태국, 미얀마, 방글라데시, 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 등 동남아시아지역 등의 대체로 쌀문화권에서 토착성이 깊고, 긴 역사를 지닌 가공식품이다.
캄보디아의 쁘라혹과 뜩뜨라이(열대여섯 종류의 생선을 머리를 제거하고 몸통만을 나무통에 넣고 빻아서 죽같이 으깬 후 24시간 동안 돗자리에 펼쳐 말린다. 이것을 반죽해서 항아리에 담고 한달간 발효시키면 그 위에 액체가 고이는데 그것은 말한다)
베트남의 느억맘
중국의 쟝(醬) : 각종 동물의 고기와 알을 소금에 절인 것
3. 젓갈의 종류는 젓과 식해가 있다. 이 차이는 소금 농도의 차이이다.
- 젓은 어패류의 살, 내장, 알을 20%의 농도가 되도록 소금에 절여 상온에서 일정 기간 보관하여 자체 내에 있는 자기분해효소와 미생물에 의한 발효작용으로 생긴 유리아미노산과 핵산분해산물의 상승작용으로 인해 특유의 감칠맛이 나게 되는 가공식품중의 하나이다.
- 식해(食, )는 생선에 소금과 밥 등의 전분질을 함께 절여, 젓보다 자연발효로 생긴 유산에 의해 부패를 방지한 저장식품이다. 쌀의 전분이 분해되고 유기산이 생성되어 소금과 더불어 생선의 부패를 억제하는 보존법이다.
생선, 쌀밥, 소금, 엿기름, 고춧가루, 향신료, 무채 등이 들어가는데 지역에 따라 다르다. 관북지방과 남부지방의 경상도에서 보인다. 동해에서는 사계절 생선을 잡을 수 있으므로 장기간 보존할 필요가 없기 때문이며, 또한 동해안은 소금 생산량이 적어 소금이 풍부한 서해안에서는 젓이 발달하고 소금이 부족한 동해안에서는 식해가 발달하였다.
식해 담금법 중 엿기름을 넣어 담그는 것은 남부지역이고, 무채를 넣어 담그는 것은 관북지역이며, 관북지방보다 남부지방에서 곡류를 많이 넣는다. 고춧가루는 관북과 남부지방이 모두 넣으나 남부지망의 제찬용에는 식해를 넣지 않는다. 식해를 넣는 곡류의 종류는 그 지방에서 많이 생산되는 곡류를 사용한다.
채소 생선 곡물 소금 엿기름 향신료 산미료(식초)
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식해(食)
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김치식해
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식해형 김치(菜)
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식혜(食醯)
Ⅳ. 슬로우푸드 운동의 내용과 의의
1. 슬로우푸드 운동의 등장과 전개
◆ 슬로우푸드(slow food) 운동이란?
- 패스트푸드(fast food) 반대운동으로 올바른 음식문화를 보급하고자 시작된 운동
- 세계적으로 확산되고 있는 맥도날드 등의 패스트푸드에 대항하여 전통음식, 특정 지방음식과 그것의 고유한 맛을 지키자는 운동이다. 슬로우푸드 운동은 현대과학시술과 산업의 발전 그리고 푸드시스템의 전지구화에 따라 식품의 생산과 소비의 간격이 멀어지고 거재 자본이 개입하는 추세에 대응하여 느린 음식 즉, 자본의 손이 덜 탄, 깨끗하고 영양가가 높으며 지역의 문화를 고스란히 응축하고 있는 지방의 음식을 먹자는 운동으로 거대 농기업이 장악하는 푸드시스템(food system)의 민주화, 생태화, 지역화를 지향하는 운동이다. 그래서 이 운동은 정치투쟁, 경제투쟁이며 환경운동이다.
※ 패스트푸드 반대운동의 유형 : 환경생태계의 파괴와 저임금비정규 고용에 대한 저항운동, 미국 심장보존협회 등이 벌이는 고지방 콜레스테롤 식품의 위해성과 건강의 상관관계를 알아내려는 학술운동, 특정지역의 전통음식을 지키고 그것의 고유한 맛을 잃지말자는 데 초점을 두고 있는 슬로우푸드 운동 등
- 슬로우푸드 운동은 패스트푸드의 대명사인 맥도날드가 이탈리아의 로마에 진출하자 전통 음식을 소멸시키는 패스트푸드에 대항하여 식사, 미각의 즐거움, 전통음식의 보존을 기치로 시작하였다.
- 1989년 파리의 코믹극장에서 슬로우푸드 선언문이 채택됨으로써 국제운동으로 발돋움하였으며, 본부는 이탈리아 브라(Bra)에 있다.
- 현재 전세계 40여개 국가에 7만 명의 유료회원을 가지 세계적 운동으로 발전하였다.
- 이 운동은 속도 지산주의에 빠진 현대 문명에 대한 반대 운동이며, 대안 운동으로 자리 잡고 있다.
- 달팽이를 상징한다.
◆ 슬로우 푸드의 운동지침
- 소멸 위기에 처한 전통음식, 음식재료, 포도주 등을 지킨다.
- 품질 좋은 재료를 제공하는 소생산자를 보호한다.
- 어린아이들 및 소비자들에게 미각을 교육한다.
◆ 주요행사
- 포도주 컨벤션, 미각의 전당, 슬로우프드 시상대회, 유전자 조작반대 등
◆ 지부활동
- 포도농장 방문 및 시음, 특정 나라의 음식으로 된 저녁식사, 토론회, 칼로리 적은 식사, 생산자들과의 대화, 슬로 생활심포지엄 및 식사, 가정 음식과 과일경연대회
2. 한국의 슬로우푸드
전통적 한국식품만큼 슬로우푸드는 없다.
- 음식을 만드는 시간, 식사시간
- 김치, 젓갈, 간장, 된장 등 한국 음식의 80%가 발효음식
- 하나의 밥상에 할아버지에서 손자까지, 다시 종까지 긴 식사시간
- 생산에서 유통까지(기업형에서 가족농업, 세계화된 농업에서 지역농업, 사철농업에서 제철농업, 관행농업에서 유기농업, 대규모농업에서 소규모 농업, 유전자조작농업에서 생물학적 종 다양성을 살리는 농업)