치는 회로 먹고, 갈치조림이나 갈치찌개, 갈치국, 갈치구이 등으로 조리하기도 한다.
갈치에는 무기질과 비타민A, D, E, 비타민 B군이 골고루 들어있어 기억력증진, 각기병 예방, 야맹증 예방, 빈혈방지와 소화불량에 효과적이다. 또 고혈압, 동맥경화 및 심근경색 등 성인병 예방에도 효과 적이다.
42. 녹두
품종을 나누지 않고 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색녹두가 전체의 90%를 차지한다. 성분은 녹말 53∼54%, 단백질 25∼26%로 영양가가 높고 향미가 좋다.
청포(녹두묵)·빈대떡·떡고물·녹두차·녹두죽·숙주나물 등으로 먹는다. 민간에서는 피부병을 치료하는 데 쓰며 해열·해독작용을 한다. 원산지는 인도로 추정하며 한국·중국·인도 등의 아시아지역에 주로 분포한다.
43. 땅콩
땅콩은 종자의 크기에 따라 생육기간이나 그 내용 성분과 용도에 차이가 있는데, 종자가 큰 대립종은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 하며, 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품의 가공에 이용된다. 한국에서는 평균기온 12℃의 등온선이 통과하는 남쪽인 영남 ·호남지역과 제주도가 대립종 땅콩 재배 적응지역이며, 그 이북이 소립종 적응지역으로 구분되어 있다.
국내에서 육성한 땅콩 품종으로는 대립종에 서둔땅콩 ·영호땅콩이 있으며, 소립종으로는 올땅콩을 장려하고 있다. 땅콩 종자에는 45∼50%의 지방과 20∼30%의 단백질이 포함되어 있어 영양가가 매우 풍부한 식품에 속한다. 볶아서 간식용으로 먹고 땅콩버터 ·과자용 등으로 널리 쓰이며 낙화생유는 식용기름 ·마가린 ·기계유 ·윤활유 등에 쓰인다. 줄기와 잎은 질소 함량이 많아서 가축의 사료로 알맞으며 또한 녹비로 쓰인다. 땅콩 껍질도 사료와 제지 원료로 사용한다.
44. 콩나물
콩을 물에 담가 불린 다음 시루에 볏짚이나 시루밑을 깔고 그 위에 콩을 담아 어두운 곳에서 고온다습하게 하여 발아시킨다. 마르지 않도록 물을 자주 주고 5∼7 cm 가량 자랐을 때 먹기 시작한다. 빛깔은 흰색이나 담황색의 것이 좋고, 비타민 B21, C가 많이 함유되어 있다. 요리할 때는 지나치게 가열하지 말고 조금 풋내가 나는 듯한 정도로 하여 맛과 영양가를 살리도록 한다.
45. 우엉
유럽 원산의 귀화식물이다. 품종으로는 뿌리가 길고 굵은 농야천과 육질이 좋고 뿌리가 짧은 사천 등이 있다. 조리법은 장아찌를 만들거나 조림을 하여 반찬으로 먹는다. 뿌리에는 이눌린과 약간의 팔미트산이 들어 있다. 유럽에서는 이뇨제와 발한제로 쓰고 종자는 부기가 있을 때 이뇨제로 사용하며, 인후통과 독충의 해독제로 쓴다. 일본에서 많이 재배하며 유럽, 시베리아, 중국 동북부에 야생한다.
46. 미역
외형적으로는 뿌리·줄기·잎의 구분이 뚜렷한 엽상체 식물이다. 우리나라 전 연안에 분포하나, 한·난류의 영향을 강하게 받는 지역에는 분포하지 않는다. 저조선 부근 바위에 서식하나 남부지방은 더 깊은 곳에, 북부지방에서는 더 얕은 곳에 서식하는 경향이 있다. 겨울에서 봄에 걸쳐서 주로 채취되며 이 시기에 가장 맛이 좋다. 봄에서 여름에 걸쳐 번식한다.
국이나 냉국 혹은 무침·볶음·쌈등 다양한 방법으로 식용한다. 다이어트 식품으로도 각광받고 있다. 미역은 영양의 균형을 잡아주는 강 알칼리성 식품이다.
47. 닭고기
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는 것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.
48. 돼지고기
저육이라고도 한다. 멧돼지를 가축으로 기른 것이 돼지인데, 일찍부터 식용한 곳은 중국으로 중국요리에서 요리명에 러우라는 말이 붙은 것은 돼지고기를 가리킨다. 돼지고기는 잡은 지 3∼4일 지난 것이 가장 맛있다고 하며, 오래 되면 고기가 누렇게 되고 단면이 휘어진다. 원래 고기의 빛깔은 쇠고기보다 연한 분홍색이고 쇠고기에 비해 지방 함량이 많고, 지방이 희고 견고한데, 방향이 있는 것이 우량품이다. 돼지고기는 대체로 연하고 지방질이 많아 열량을 많이 얻을 수 있는 식품이므로 여러 가지 요리에 폭넓게 이용된다.
돼지고기의 부위는 쇠고기만큼 자세히 분류하지 않고 대체로 어깻살 ·등심 ·삼겹살 ·방앗살 ·뒷다리 등으로 구분한다. 등심 ·방앗살을 최상육(最上肉), 뒷다리를 상육, 어깻살을 중육, 삼겹살을 하육으로 친다. 다른 육류와 마찬가지로 돼지고기에는 단백질의 함량이 많고, 비타민 B1의 함량이 월등히 많다. 100g당 열량은 125kcal이다.
49. 연어
고급생선요리로 유명해서 통조림을 만들어 먹거나 찜, 구이, 훈제 등 조리 방법도 다양하며, 연어알도 인기가 많다. 다른 물고기들에 비해 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 단백질, 지방 등 영양소가 많다고 알려져 있다.
오메가-3 지방산이 다량함유 되어 있고, 비타민A가 풍부하게 들어있어 감기에 잘 걸리는 사람이나 눈이 쉽게 피로해지거나 피부가 지나치게 건조한 사람에게 효능이 있다.
50. 송어
시마연어라고도 한다. 몸길이 약 60cm이다. 몸은 연어보다 몸이 굵고 둥글며 약간 옆으로 납작하다. 주둥이는 연어보다 무딘 편이고, 비늘은 둥근비늘이다. 생선살의 색은 흰색, 핑크색, 붉은색이 있다. 부드럽고 풍미가 있으며 섬세한 맛이 있다.
송어는 단백질을 구성하는 아미노산이 골고루 함유되어 있고, 지질을 구성하는 지방산도 풍부하다. 고혈압, 심근경색, 뇌학습 발달 등에 효능을 가지고 있다고 한다.