지정, 건물로만 남아 있고 그때 술을 빚던 옹기 몇 점만이 남아 있다. 13일 간격으로 3번 술을 빚어 2~3개월 후숙시키는 100일주인 청주인데 누룩의 양을 적게 하여 누룩의 공 냄새를 줄여서 맛과 향에 있어서 최고라 할 수 있는 명주이다. 국화주 국화는 예로부터 불로장수 및 상서로운 영초(靈草)로서 숭상되어 왔다. 국화주는 우리나라 재래 술의 하나로서 국화에 생지황, 구기자, 나무껍질을 넣고 찹쌀로 빚은 술인데 '동의보감' '임원십육지' '증보산림경제' 등에 기록되어 전승되고 있다. 국화주는 음력 9월 9일 중양절에 즐겨 마셨는데 그 이유는 이 날 국화주를 마시면 장수를 누리고 병에 걸리지 않는다는 전설이 있었기 때문이라 한다. 참쌀 2되를 물에 잘 불려서 가루로 만들어 시루에 찌고 백설기를 잘게 부숴 곡자가루 1되를 넣어 혼합한 후 물 3되 정도 붓는다 잘 섞어서 온도 20-30도 에서 4-5일 경과하면 밑술이 만들어진다. 그리고 본사입은 찹살 8되를 물에 불려 시루에 찐 후 냉각시킨다 식힌 밥에 곡자가루 4되를 넣어 잘 혼합한다. 감국화 혹은 야생국화 생지황 구기자의 근피 등 각각 1되 정도를 물 2말에 넣어 물이 1말이 될때까지 달여 식힌다. 이와 같이 완성된 고두밥과 야생국화등의 액체를 밑술독에 넣어 밑술과 혼합시킨다. 온도 20-22도에서 5-6일 정도 경과하면 완전히 숙성된다. 숙성된 주요를 여과하여 걸러내면 향기로운 국화주가 완성된다. 두통을 낳게 하고 눈과 귀를 밝게 한다. 몸이 마비되는 것을 방지하는 등 백병을 없앤다. 과음해도 뒤끝이 깨끗하며 은은하고 감칠맛이 있다.
　
23)아산 연엽주
충남 아산군 송악면 외암리 민속마을 내 '이참판댁 가양주'로 더 잘 알려진 도무형 문화재 11호 연엽주는 원래 대궐에서만 사용되던 주와 차의 성격을 함께 가지고 있는 궁중 음식이었다. 특히 예안 이씨 집안은 이 술이 일반에 알려지지 않은 궁중용인 것을 감안, 집안에서도 제수용으로만 쓰도록 해 일가친척들도 음복할 때 외에는 맛볼 수 없도록 한 귀한 술로 여기고 있다. 연엽주는 궁중용인 만큼 제조방법이 보통 까다로운 것이 아니다.
술을 담그기전 몸을 단전히 하고 동서남북 방위를 가려 항아리를 놓을 자리를 정한다. 찹쌀 한 되 반과 멥쌀 10되를 깨끗이 씻어 고두밥을 만든 후 하룻동안 밤이슬을 맞혀 냄새를 제거한 후 가장 밑바닥에 솔잎을 가볍게 깔고 그 위에 다시 연잎을 적당히 덮는다. 그리고 누룩과 버무린 고두밥에 연근 500g을 잘게 썰어 섞어 놓은 후 물 16L를 부으면 준비과정이 끝난다. 이후 항아리를 멍석덮개로 덮고 10-15일간 발효시키는데 처음 1주일 가량은 섭씨 25-29도에서 발효시키고 나중에 20도 정도로 온도를 낮춰가며 숙성시킨다. 술이 익으면 용수를 박아 술을 거르고 다시 하룻동안 가라앉혀 정제한다. 장기간 복용시 피를 맑게 해주고 남성은 양기를 북돋워 주고 여성은 산후 하혈을 방지해 준다.
4.전통주 제조 방법
1)안동소주 : 1. 백미를 물에 하룻밤 담가서 찐다. 다 찐 고두밥을 식혀 빻은 누룩을 3:1 정도로 혼합하여 손으로 버무려 가면서 알맞은 양의 물을 가해 혼합한 후 항아리에 넣고 남음 물을 넣는다.
2. 13일정도 되면 발효가 끝나 탁주가 되는데 이것을 소줏고리에 넣어 소주를 내린다. 밑술, 덧술을 하는 법이 없이 백미 3.4kg, 누룩 1.9kg, 물8리터를 넣어 13일간 숙성시키면 술덧 18.5리터가 얻어지고 이로부터 소주를 내릴 경우 35도 소주 5.3리터가 나온다. 조옥화 씨의 안동 소주는 45도인데 안동 소주4되(8리터)를 만드는 데는 쌀 1말, 누룩 1말이 들어간다. 알코올 도수가 높지만 은은하고 감칠맛이 있으며 뒤끝이 깨끗하다.
2)경주 교동법주 : 1. 누룩 만들기 - 통밀을 곱게 갈아 체로 치고 백미로 만든 흰죽으로 반죽하여 누룩틀에 넣어 성형시켜 보리 짚이나 약쑥으로 겹겹이 두어 약 2일간 띄우는 독특한 형태의 누룩이다.
2. 밑술 만들기 - 찹쌀 고두밥 : 누룩 : 양조 용수를 6:1:3의 비율로 하는데, 양조 용수는 잘 풀어지도록 3회에 나누어 넣고 밑술 단지에 담요를 덮어 보온하여 8일후 덧술 담금에 쓴다.
3. 덧술 만들기 - 찹쌀 고두밥 : 밑술 : 양조 용수를 8:3:6의 비율로 하여 10일 지나면 주발효가 왕성하다. 전체적으로 발효 기간은 밑술 제조에 10일, 주발효 및 후발효 60일, 그 후 채주하여 후숙 보관하는데 30일 등 약 100일이 소요되며 용수를 박아 채주한다. 숙성된 용량의 53 퍼센트 정도 채주할 수 있으며 거르거나 짜 내지 않는 특급 청주이다.
⊙전통술 맛있게 마시는 법
첫째 - 자세히 살펴본다.
전통약주 색깔은 대체로 황금색을 띠며 엷은 색깔에서 짙은 담갈색을 띄는 것까지 황금색의 농도가 다르다. 색깔이 옅을수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을수록 진한 맛이나며
오래된 술 이다. 좋은 전통약주는 맑고 황금색을 띄는 것이 좋으며 단, 약재등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우 원료의 색깔에 따라 달라지기도 한다. 일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하기 쉬우나 곡물을 사용한 발효주(맥주, 일본식 청주)는 만든 지 100일이 지나지 않는 것이 좋은 경우가 많다.
둘째 - 냄새를 맡는다.
전통약주에는 크게 두 가지의 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한 향으로 구수한 느낌의 냄새. 누룩향은 품격 높은 전통약주에서 빼놓을 수 없는 향. 따라서 누룩향의 다과에 따라 자기가 좋아하는 제품을 선택하는 것이 중요하다. 둘째로 과실향이 있다. 과즙을 사용치 않았는데 잘 발효된 전통약주에는 사과향, 수박향 등의 과실향이 난다. 이 과실향은 누룩의 밀기울(밀 껍질) 성분이 발효 되면서 생성하는 향기로서 대개 저온 숙성시킨 전통약주에서
볼 수 있다. 방향을 즐기는 사람은 이런 전통의 약주를 선택하고 드라이한 취향의 사람은 방향이 적은 쪽의 약주를 선택하는 것이 좋다.
셋째 - 맛과 향을 함께 음미한다.
전통약주에는 6가지의 맛이 있다. 단맛, 신맛, 떫은 맛, 구수한 맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가 그것이다. 일반적으로 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주이다