등에 맞도록 신제품 개발에 노력하여야 한다. 식품위생법의 시설기준에 의하면 누구나 젓갈, 절임반찬을 민들 수 있다는 인식이 들 정도로 시설기준이 완화되어 기본 시설 이외에는 별도 기준이 따로 없다. 하지만 최소한 기계, 기구인 시설은 청소가 용이하고 위해물질이 용출되지 않는 스테인레스 사용, 원재료와 완제품을 안전하고 위생적으로 보기 좋게 진열, 보관, 판매할 수 있는 냉동, 냉장시스템 확보 및 정상가동, 열 함유식품에 대한 방열 시스템 설치, 배수시설 확충, 방충, 방서 및 환기시설에 대한 철저한 관리 등 기본 시설을 설치하고 작업에 임하여야 할 것이다. 위생 점검 시 지적되는 사례를 살펴보면 제조장과 생활공간의 구분이 확실히 되어있지 않거나, 빨간 함지박 사용, 정부미 포대 사용, 그리고 흙이 묻은 농산물, 바닥에 놓인 수산물 등 원자재 관리와 완제품 창고 확보가 제대로 되어있지 않아 미생물의 2차오염이 근본적으로 차단되지 않고 있다. 그리고 반찬제조 과정은 대부분은 물을 쓰는 작업이지만, 제조장의 바닥이 파손되거나 배수가 제대로 되지 않아도 관심을 갖고 이를 시정하려는 의지가 없거나 미흡한 경우가 많아 이런 것들에 대한 시정이 절대적으로 요구된다.
(2) 젓갈, 절임반찬 업소의 과제
다음으로, 밑반찬 제조 매뉴얼에 대한 확고한 설정으로 항상 일정한 맛을 내는 반찬을 만들 수 있도록 하여야 한다. 체계화된 방식에 의해 식품을 제조하지 않는 까닭에 비교적 동일한 맛을 내지 못하고 제조자 또는 종사자 그때그때의 여건에 따라 맛과 향이 달라지는 현상을 종종 볼 수 있다.
절임식품의 특성상 항상 비슷한 맛을 내기는 쉬워도 같은 맛을 내기는 어려울 것이다. 하지만 표준화된 제품 매뉴얼을 만들어 사용한다면 업소 나름대로 전통적인 독특한 맛을 지속적으로 낼 수 있어 고정 고객을 확보할 수 있다고 본다. 또한, 청소년기의 자녀들에게 비타민과 무기질이 풍부한 젓갈, 절임반찬을 그들의 입맛에 맞도록 보강하여 새롭게 만들어야 된다. 그리고 학교급식에서나 집단급식에서 젓갈, 절임 반찬을 시스템적으로 한 끼에 소량씩 지속적으로 먹일 수 있도록 제공방안을 연구하여야 할 것이다. 제품개발에 대한 것으로 동치미, 장아찌, 오이지, 매실지 등을 탈염시키거나 재가공을 통하여 만들 때 부수적으로 발생하는 ‘물’을 ‘어 시원하다’하면서 마시는데 짜다는 생각이 들지 않고 담백하고, 톡 쏘는 듯한 상쾌한 맛 등이 있다. 이것을 영양적 또는 기호식품 등으로 연구한다면 새로운 제품 탄생도 기대할 수 있다고 본다. 그리고 늘어나는 맞벌이 가정에서의 주부 수고를 덜 수 있도록 한끼에 4~5개로 구획된 작은 용기에 영양과 질감이 좋은 밑반찬으로 구성된 웰빙 반찬을 넣어 1회 섭취하고 나머지 반찬을 쓰레기 처리하기 쉽게 한다.
영업주는 물론 종사자들도 반찬에 대한 지식과 장인정신이 실린 자긍심을 갖고, 또한 개인위생을 철저히 관리하여 밑반찬을 위생적이고 안전하게 만들어야 한다. 이렇게 하기 위하여 다음과 같은 실천방안을 제안한다. 첫째, 밑반찬 제조 방법에 대한 연구 자료를 공유하고 밑반찬 제조과정의 위생적 처리방법을 수시로 교육하여 주인의식을 심어주어야 한다. 둘째, 위생작업복과 위생모를 1일 1회 이상 갈아입을 수 있도록 개인별로 2~3벌을 준비하고 세탁은 별도 관리자가 한다. 셋째, 작업대 및 작업기구에 대한 작업 후 청소가 용이한 기계, 기구와 세제에 대한 선택을 신중히 하여 사용의 편리함과 충분한 시간을 주어야 한다. 넷째, 기숙사가 마련된 곳은 잠자리의 안락함을 주기 위하여 한 방에 1~2인을 배치 제공하고, 수세식 화장실은 물론 냉, 난방시설 설치가 되어 있는 화장실에 비데까지 설치하여 준다면 손과 몸에 대한 위생을 철저히 할 수 있고 식품업소에 대한 주인의식과 근무의욕을 돋움과 동시에 장인으로서 긍지를 가지고 식품생산에 열심을 다할 것이다.
식품을 취급하는 영업자는 식품위생법은 물론 식품공전의 제조기준과 식품첨가물공전의 사용가능 첨가물 확인 등 관계법렵 책자를 곁에 두고 적극적인 업무숙지를 하여야 한다. 또한, 생산과 출고 등 생산관리를 통한 선입선출 등 방부관리에 철저를 기하여야 한다. 이것을 준수하지 않음으로 인하여 시간과 경제적 손실을 당한다면 매우 안타까운 일이 아닐 수 없다.
<5> 젓갈, 절임반찬 산업규모 감소와 그 대응책 (결론)
주식인 곡물과 부식인 젓갈, 절임 등 맡반찬은 조화롭게 궁합이 맞는 식품으로 무구한 세월 우리 역사와 함께 하였기 때문에 하루아침에 그 전통이 없어지지는 않을 것이다. 하지만 소득이 증대되고 건강에 대한 염려도 증가하면서 서구음식 선호 분위기, 웰빙 식품으로 평가받은 세계적인 부식류등이 우리 곁에 가깝게 다가와 있으며 이를 즐기는 매니아들로 인하여 음식문화도 크게 변하고 있다. 이런 현상은 상당히 오랜 시간 지속될 것으로 판단되며 우리 전통적인 맛을 국민들이 다시 찾을 때까지는 아마 오랜 시간을 기다려야 할 것이다. 젓갈, 절임반찬이 다시 우리들 곁으로 돌아오려면 지금 이대로의 밑반찬형태가 아닌 퓨전 밑반찬, 맞벌이 부부를 위한, 그리고 각 소비계층별 입맛에 맞는 밑반찬을 재탄생시킬 수 있도록 명품을 만들 듯이 사명감과 장인정신을 갖고 준비하고 있어야 한다. 아울러 90년대 중반에 창란젓 속의 기생충 사건, 절임반찬의 비위생적 제조, 판매 환경 등의 고발 보도사건으로 사회의 지탄을 받은 만큼 이를 교훈삼아 영업자 스스로 과학적이고 위생적인 제조환경 등을 만들려는 노력이 있어야 할 것이다.
구분
빈도(%)
너무 짜지 말아야 한다
34.8
맛을 개선해야 한다
2.8
좋은 재료를 사용하여 씹히는 맛을 개선해야 한다
17.7
화학조미료, 식품첨가물을 적게 사용
19.9
색을 보기 좋게 해야 한다
12.1
몸에 좋은 성분이나 재료 추가
10.6
기타
2.1
합계
100
<표2. 장아찌의 개선 사항 - 설문>
◎참고문헌
<<월간식품산업>>, 엠에스씨, 2006년 11월호
<<젓갈 (잘 먹고 잘 사는 법)>>, 이미화, 김영사, 2004년
<<몸에 좋은 생선 사전>>, 고이케 스미코, 사람과 책, 2002년
<<약이 되는 우리 음식>>, 박중곤, 소담출판사, 2004년