흔히들 냉이와 달래를 들지만 가장 으뜸으로 칠 수 있는 것은 쑥이다. 쑥은 다른 봄나물보다 향이 진해서 생채나 나물 무침은 하지 못한다. 그래서 음식을 해먹는 범위가 적은 편이나 그 푸른 빛이 좋아 떡을 만드는 데에 특히 많이 쓴다. 절편, 일절미, 개피떡 따위를 만들 때에 삶은 쑥을 떡반죽과 같이 절구에 넣고 한참을 치다보면 쑥이 비취빛으로 고루 퍼지게 된다.
쑥은 약용을 겸하는 시품으로 첫손에 꼽을 만하다. 쑥은 손질하는데 다른 나물보다 더 시간이 걸리기는 하지만 향이 진해 냉이처럼 한번에 많이 쓰지 않으니 그때그때 쓸 만큼만 조금씩 다듬으면 되겠다. 쑥이 많이 있을 때에는 나중에도 쓸 수 있도록 처리를 해야만 한다. 그대로 말려둘 수는 없으니 삶아서 저장시켜야 한다. 옛날에는 삶은 쑥을 물기를 꼭 짜서 굵은 소금과 섞어 단지에 담아 꼭꼭 눌러 두었으나 이제는 냉장고의 냉동실에 넣어두면 언제나 제철처럼 쓸 수 있다. 필요할 때에 꺼내어 국도 끓이고 떡에도 넣는다. 초봄에 나오는 길이가 짧은 애쑥은 국감으로 하고 조금 대가 길어진 것은 떡감으로 해야 하니 다듬을 때에 어린 것과 조금 억센 것으로 나누어 보관하는 것이 좋다.
쑥은 우리 주변에서 생활과 밀접하게 인연을 맺어 왔다. 우선 단군 신화에 쑥 이야기가 나온다. 곧 환웅이 하늘에서 내려왔을 때에 곰과 호랑이가 사람 되기를 원하자 쑥 한 묶음, 마늘 스무쪽을 주고 햇빛을 보지 말고 백일을 견디라 했더니 곰이 견디어 여자가 되고 환웅과 혼인하여 난 아들이 단군이란 이야기다. 악귀를 물리치고 액운을 없애준다 하여 단오가 되면 쑥을 지붕에 얹어 두거나, 쑥물에 목욕을 하고, 또 아녀자들은 머리에 꽂기도 했다.
모두 쑥의 뛰어난 약효 때문에 나온 풍습일 것이다. 쑥은 다른 채소보다 무기질과 비타민을 훨씬 많이 함유하는데 특히 비타민 A가 많다. 냉이에도 비타민 A가 많다지만 그 함유량이 백 그램에 이천삼백십오 IU(국제단위, 비타민 일IU는 0.00034 mg이다)인데 견주어 쑥은 칠천구백사십 IU이다, 또 비타민 C도 많아서 냉이의 두 곱절쯤이 들어있다. 한방에서는 쑥이 부인병, 토혈하혈, 코피 나는데, 토사, 비위 약한 데, 통증, 감기, 열, 오한, 전신 동통 같은 데에 그 약효가 매우 크다고 한다. 예부터 오월 단오에는 쑥즙을 짜서 마셨는데 그렇게 하면 위장이 튼튼해져 한해 내내 소화 흡수가 잘 되고 더위도 먹지 않는다 했다.
확실히 쑥이 섞인 음식을 먹으면 속이 편하다, 같은 떡이라도 팥시루떡을 먹었을 때와 쑥 절편을 먹었을 때가 다르다. 쑥이 쌀의 산성을 중화시켜서 건위제로서의 역할을 하기 때문이다. 쑥에는 키가 그리 자라지 않고 솜털같이 뽀얀 식용쑥과 대가 쑥쑥 올라오고 잎이 넓은 약쑥이 있다. 쑥은 제철이 삼사월 봄철이니 이 시기가 지난 쑥은 너무 자라서 향이 진하고 줄기가 억세어 쓸 수가 없다. 그러므로 사철을 두고 쓰려면 앞서 말한대로 냉동시켜 두는 법이 가장 적당하다.
Ⅶ. 채소(야채) 딸기
잎자루는 길고 비교적 큰 3개의 잎이 달리며 각각은 둥글고 가장자리가 톱니 모양이다. 봄에 몇 개의 꽃자루가 나와 몇 개에서 십수 개의 흰색 꽃이 달리는데 꽃잎이 다섯 개이고 암술과 수술이 노란색이다. 식용하는 딸기는 씨방이 발달하여 과실이 되는 다른 과실과 달리 꽃턱이 발달한 것으로 씨가 열매 속에 없고 과실의 표면에 깨와 같이 있다.
과실의 모양은 공 모양, 달걀 모양 또는 타원형이며, 대개는 붉은색이지만 드물게 흰색 품종도 있다. 재배종은 원예적으로 육성된 것으로 유럽이나 미국에서 몇 종의 야생종과 교배시킨 것이라고 한다. 현재의 딸기가 재배되기 시작한 것은 17세기경부터이다.
한국에서 볼 수 있는 야생종 딸기에는 같은 속의 흰땃딸기(Fragaria nipponica)땃딸기(F. yezoensis) 등이 있고, 유연종으로는 뱀딸기(Duchesnea charysantha)좀딸기(Potentilla centigrana)겨울딸기(Rubus buergeri)수리딸기(R. corchorefolius)산딸기(R. crateagifolius)맥도딸기(R. longisepalus)곰딸기(R. phoenicolasius)멍석딸기(R. parvifolius)멍덕딸기(R. idaeus)거지딸기(R. sorbifolius)복분자딸기(R. coreanus) 함경딸기(R. arcticus)장딸기(R. hirsutus)검은딸기(R. croceacantha)가시딸기(R. hongnoensis)줄딸기(R. oldhamii)섬딸기(R. ribesioideus)오엽딸기(R. japonicus)단풍딸기(R. palmatus) 등이 있다. 재배종에는 촉성 반촉성 노지(露地) 억제 등의 재배형이 있고, 또 가공용으로 특별히 재배하기도 한다. 촉성재배는 12월부터 수확하는데, 특수한 품종을 선정하여 꽃눈분화를 촉진시키기 위해 고랭지에서 육묘(育苗)하거나 한랭사(寒冷紗)로 덮고 육묘하기도 한다.
대개는 비닐하우스에서 재배하며, 다시 내부에 비닐 터널을 설치하여 보온한다. 또 꽃을 솎아 따 주거나 봉지를 씌워서 큰 열매를 따기도 한다. 반촉성 재배인 경우에는 겨울에는 그대로 추위에 노출시켜 휴면시키고 이른 봄부터 비닐 터널을 씌워 생육을 촉진시킨다. 억제재배에서는 꽃봉오리가 늦겨울에 아직 트지 않은 그루를 파서 냉장고에 넣어 두었다가 초가을에 심어 가을부터 겨울에 걸쳐 수확한다. 가공용에는 생식용 품종을 택하기도 하지만 특별히 열매가 작고 과육이 붉으며 방향이 좋은 품종을 골라서 재배한다. 같은 그루에서 매년 수확할 수도 있으나 점차 열매가 작아지고 또 계속하여 같은 밭을 쓰게 되므로 보통은 어미 그루만 남기고 거기서 나오는 기는줄기를 잘라 묘상에 꽂아서 새 묘종을 만들어 가을에 심는다. 가공용은 몇 년 동안 그대로 두는 일이 많다.
참고문헌
21세기 영양학
고랭지 농업 연구소 http://www.naaes.go.kr
김은실 외(2005) - 21C 웰빙 가공 저장 음식, MJ미디어
송재철 외(2004) - 식품가공학, 유림문화사
오만진 외 - 농산식품가공학, 선진문화사
윤동혁 - 색·색을 먹자
현영희·구본순 - 식품재료학, 형성출판사