례로 가수분해한다. α-1,4결합에만 작용한다.
※ 식품의 물성
1. 콜로이드
- 어떤물질이 다른물질 중에 분산되어 있는 것을 일반적으로 분산계, 즉 콜로이드라고 하는데, 전자를 분산상(어떤물질)
후자를 분산매(다른물질)
- 액체인 경우 sol, 반고체는 gel
2. rheology의 특성
- 점성 : 끈기가 있다
- 탄성 : 외부의 힘 없애면 처음상태로 돌아감
- 점탄성 : 점성과 탄성 동시에 갖음. 반죽
- 소성 : 외부 힘 없어도 변형된 상태 유지
3. rheology의 측정
- amylograph : 식품의 점성, 즉 곡류의 전분액의
호화정도를 측정
- farinograph : 밀가루 반죽의 점탄성을 측정
- extensograph : 일정한 굳기의 반죽의 신장도 및 인장항력을 측정하는데 사용