[분석실험] 식초아세트산 역사 - 식초 분석으로 아세트산 함량을 역가를 이용해 구하기.

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1.Title

2.Abstract

3.Introduction
① 실험목표
② 식초
③ 표준용액
④ 적정
⑤ 당량점
⑥ 종말점
⑦ 적정오차
⑧ 지시약
⑨ 아세트산 함량을 구하는 식
⑩ 역가

4.Materials & Methods
① Materials
가. 시약
나. 실험기구
② Methods
가. 0.1N-NaOH 표준용액 제조
나. 식초 acetic acid 정량

5. Results
① 0.1N-NaOH 표준용액 제조
② 식초 acetic acid 정량

6. Discussion
① factor값이 1보다 큰 0.1N-NaOH 표준용액 실험으로 인한 오차
② 당량점과 종말점 차이에 의한 적정오차
③ 적정에 소비된 0.1N-NaOH 표준용액 34.7ml 양의 불확실성

7.Reference

8.Acknowledgement

<Homewrok>

1.식초의 종류에 대해 알아오시오.
① 쌀식초, 현미식초
② 사과식초
③ 주정식초
④ 맥아식초
⑤ 증류식초

2. 다음 문제를 푸시오.
[문제]
[답]

3. 역가에 대해 더 알아보기

<참고문헌>

본문내용

화학, 탐구당, p.179-182.
8.Acknowledgement
이번 아세트산 함량 실험을 통해 식초에 아세트산이 얼마나 들어있는지 알 수 있었고, 이 실험 방식으로 다양한 식초의 아세트산 함량을 구할 수 있기에 실용적인 실험이라고 느꼈습니다. 정확한 실험을 위해 피펫으로 식초를 직접 채취 해주신 조교님께 감사드립니다. 간단한 실험임에도 불구하고 결과 값이 다른 조에 비해 좋지 않아 안타까웠지만, 앞으로 실험실에서 발전하는 1조 모습을 조교님들께 보여드리도록 노력하겠습니다.

1.식초의 종류에 대해 알아오시오.
식초의 종류는 제조방법 및 원료에 따라 발효식초, 합성식초, 양조식초, 고산도 식초가 있으며 발효식초에는 쌀식초, 주박식초, 포도식초, 맥아식초 등이 있다.
합성식초는 빙초산을 원료로 물과 유기염류, 설탕, 인공감미료, 아미노산류, 소금 등을 혼합하여 양조식초와 비슷한 풍미를 가지게 한 것이며, 양조식초는 알코올초와 주박식초를 혼합하거나 각각의 원료로 만든 식초를 혼합한 것이다. 고산도 식초는 10~10.5%의 산도를 가져 신맛이 강한 식초이다.
양조초란 글자 그대로 양조법에 의해서 만들어진 식초이다. 양조초는 다시 그 원료에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 쌀, 보리 등의 원료를 사용하는 '곡물초'와 과실을 원료로 사용하는 '과실초'로 나뉜다. 양조식초는 초산 이외 인체에 필요한 각종 유기산과 아미노산이 포함되어 있어 체내 대사를 촉진시키고 체질개선, 질병예방 등 의약적인 효능과 방부효과를 동시에 가지고 있다. 이 양조초도 원료를 우선 알코올로 발효시켜 술을 만들고, 그것을 다시 초산 발효시켜 만든 '순수양조초'와 술지게미나 알코올을 원료로 하여 초산 발효시킨 '알코올초'로 분류한다.
합성초는 화학적인 방법으로 만들어진 식초로 순수합성초뿐만 아니라 양조초에 합성초가 가미된 것도 포함되어 있다. 다시 말해 100% 양조법으로 만들어진 식초만을 양조초라고 할 수 있는 것이다. 다음은 대표적인 식초에 대한 설명이다.
① 쌀식초, 현미식초
쌀식초는 물론 쌀을 원료로 해서 만드는 식초이지만 한 가지 문제가 있다. 그것은 1L에 40g 정도만 쌀, 또는 술지게미를 사용하고 나머지는 양조용 알코올을 혼합한 것도 당당히 쌀 식초라고 표시할 수 있다는 것이다. 이와 같은 이유에서 현재 시판되고 있는 쌀 식초에는 그 원료를 쌀만 사용한 순수 쌀 식초와 그렇지 않은 쌀 식초가 있는 것이다. 쌀 식초는 순수 쌀 식초에 비해서 값은 싸지만 성분과 맛이 떨어진다.
② 사과식초
사과식초는 사과를 원료로 하여 사과주를 만들고, 그것을 다시 초산 발효시켜서 만드는, 사과산이 풍부한 과실초이다. 우리나라에도 최근에는 그 맛을 즐기는 추세지만 본고장은 미국이다.
③ 주정식초
주정식초는 전분질 원료나 당질 원료로부터 알코올발효액을 증류 정제하여 얻은 알코올용액(90%~95%)을 초산 발효하여 만든 식초로서, 유럽이나 미국에서 가장 많이 생산된다. 흰색의 증류식초, 알코올을 발효시킨 알코올식초 등으로 불리고 있다. 알코올을 적당히 물로 희석한 것에 초산균을 접종하여도 탄소원 이외의 영양 성분이 없으므로 균의 번식이나 알코올의 산화가 일어나지 않는다.
④ 맥아식초
보리, 옥수수, 기타 곡류를 원료로 맥아분말과 물을 가하여 55℃에 수 시간 유지하여 전분질을 충분히 당화하고, 다시 온도를 올려 가열·살균한 다음 26~32℃에서 효모를 접종하여 알코올 발효를 시킨다. 발효기간은 약 5일간이다. 여과, 살균한 발효액은 초산 발효 탑을 이용하여 초산 발효를 하게 되고 제품의 산도는 5%이다. 보리를 원료로 사용하고 있으므로 그 단백질로부터 아미노산이 생성 되어 제품은 향미가 진한 것이 특징이다.
⑤ 증류식초
맥아식초를 증류한 것을 증류식초라고 하며, 주정초와는 구별된다. 맥아식초를 증류할 때는 유리 또는 스테인리스 강제의 용기를 사용한다. 증류기는 0.9~0.8기압으로 감압하고, 내부에 장치되어 있는 가열용 코일 관에 고압증기를 통하여 가열한다. 연속적으로 맥아식초를 주입하여 생기는 식초의 증기는 충전물이 들어 있는 분리관을 통하여 거품을 제거하고 냉각수로 냉각하여 용기에 받는다. 제품의 산도는 5~7%이며, 무색투명하다. 휘발성분만 채취되므로 엑기스분이 없고 필요에 따라 비휘발산, 당분, 기타 첨가물로 가공된다. 주로 피클, 마요네즈 등의 제조로 이용된다.
2. 다음 문제를 푸시오.
[문제]
식초 중 아세트산 분석 시 아세트산의 함량율(%, w/v)
조건: 적정에 소요된 NaOH량 : 20.0mL
적정에 사용한 Na 농도 : 0.3N
식초의 부피 : 40mL
[답]
식초중 아세트산의 N농도는 NV = N'V'
20.0mL×0.3N = 40mL×xN
x = 0.15N
1N-NaOH 1000mL60.05g CH3COOH
식초 중 아세트산의 질량 (%,w/v)=
∴ 0.90%
3. 역가에 대해 더 알아보기.
시약을 제조하여 오랫동안 사용하면 용질의 함량 비에 변화가 생겨서 정확한 농도를 알 수 없게 된다. 이런 경우에는 표준용액을 만들어서 다시 정확한 노르말농도를 표정하여야 한다. 예를 들면, 정확하게 0.1N의 NaOH 용액을 제조하여 일부 사용하고 나머지를 보존하면서 몇 달 동안 사용한다고 할 경우, 공기의 이산화탄소가 흡입, 용해되거나 유리용기의 미량 성분이 용출되어 규정농도가 변하게 된다. 만약 규정농도가 변한 것을 무시하고 그대로 사용하여 계산한다면 큰 오차가 발생하게 된다. 따라서 이런 경우에는 반드시 사용하기 전에 표준용액을 만들어 표정하여 factor를 구하고 계산에 고려하여야 한다.
로서 구한다.
예를 들어, 기준농도 0.1N NaOH의 factor를 구하려면 이것을 뷰렛에 채워놓고 정확한 규정농도의 표준용액으로서 0.1N HCl용액 또는 0.1N Oxalic acid의 일정량을 작은 삼각플라스크에 넣고 여기에 페놀프탈레인을 2~3방울 넣은 다음, 표준용액으로 적정하여 중화점을 찾아 계산으로 구한다. 새로 구해진 역가와 일자, 그리고 실험자의 이름을 용기에 표기하여 놓는다.
<참고문헌>
강국희, 1998, 식품 분석학, 성균관대학교 출판부, p.23.

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식초, 아세트산, 식초아세트산, 식품화학, 분석실험, 화학실험, 실험레포트

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