목차
1. 주방설비
1) 주방설비의 개념
2) 주방설비와 조리사의 관계
3) 주방설비의 기준
4) 주방설비 효과
5) 주방고정설비
2. 주방시설의 환경
1) 바닥
(1) 바닥 설비 시 고려할 점
(2) 바닥의 재질 별 장단점
2) 벽
3) 천장
4) 배기후드
5) 급수와 배수
3. 채광과 조도(조명)
1)채광
2)조도(조명)
4. 온도와 습도 조절
5. 소음
6. 색상
7. 가스
8. 주방시설의 규모 및 활동공간
9. 주방시설의 안전관리
10. 주방의 동선
1)주방동선의 개념
2)작업동선의 디자인
11. 참고문헌
1) 주방설비의 개념
2) 주방설비와 조리사의 관계
3) 주방설비의 기준
4) 주방설비 효과
5) 주방고정설비
2. 주방시설의 환경
1) 바닥
(1) 바닥 설비 시 고려할 점
(2) 바닥의 재질 별 장단점
2) 벽
3) 천장
4) 배기후드
5) 급수와 배수
3. 채광과 조도(조명)
1)채광
2)조도(조명)
4. 온도와 습도 조절
5. 소음
6. 색상
7. 가스
8. 주방시설의 규모 및 활동공간
9. 주방시설의 안전관리
10. 주방의 동선
1)주방동선의 개념
2)작업동선의 디자인
11. 참고문헌
본문내용
호텔 및 외식업체주방의 설비
1. 주방 설비
╋━━━━━━━━━━─────────
1) 주방설비의 개념
〔주방설비정의〕
-주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
-주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들을 말함
〔주방설비필요성〕
이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함
⇒ 조리사들이 작업을 편하게 할 수 있도록 적절한 공간적 안락함과 위생적으로 요리를 만들 수 있도록 설비되어야 함
1. 주방 설비
╋━━━━━━━━━━─────────
2) 주방설비와 조리사의 관계
주방의 물리적 환경관리(요소)에는 온도와 습도조절, 조명시설, 주방내부의 색상, 주방의 소음, 기후환경(열·습도), 환기 등이 있는데 이것은 주방에서 종사하는 조리사의 건강과 연결됨
┌────────────────────────────────────────────────
│ 물리적 환경 │ 문제점 열거
├────────────────────────────────────────────────
│ 조도(조명시설) │ 눈의 피로 및 눈물 두통 유발 → 시력저하
│ │ 주방 생산성 하락 및 불량률 상승
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 주방내의 소음 │ 작업생산성 악 영향
│ │ 청력손실 과 말초혈관계의 혈관수축
│ │ 혈압상승 과 소화방해 및 수면방해
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 기후환경(열·습도) │ 혈장의 수분이 손실 → 탈수증상 유발 → 체온조절의 능력 저해
│ │ 열 압박은 피가 뇌로 원활히 흐르지 못하게 함 → 판단력이 떨어짐
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 공기환경(환기) │ 산소감소, 탄산가스 증가, 일산화탄소 및 이산화질소 등 유해가스 발생과
│ │ 공중 세균의 증가, 온도 및 습도 상승 → 작업률 하락, 건강문제 유발
└────────────────────────────────────────────────
⇒ -주방에서의 작업조건에 의하여 조리사의 건강을 헤치는 일이 없도록 미연에 예방하는 것이 산업보건 측면에서 대단히 중요 함
-그러기 위해서는 조리사에게 적합하도록 배려하고, 유해한 작업환경 즉, 직업병을 유발하는 요인을 찾아내고 개선 해야 함
1. 주방 설비
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1) 주방설비의 개념
〔주방설비정의〕
-주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
-주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들을 말함
〔주방설비필요성〕
이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함
⇒ 조리사들이 작업을 편하게 할 수 있도록 적절한 공간적 안락함과 위생적으로 요리를 만들 수 있도록 설비되어야 함
1. 주방 설비
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2) 주방설비와 조리사의 관계
주방의 물리적 환경관리(요소)에는 온도와 습도조절, 조명시설, 주방내부의 색상, 주방의 소음, 기후환경(열·습도), 환기 등이 있는데 이것은 주방에서 종사하는 조리사의 건강과 연결됨
┌────────────────────────────────────────────────
│ 물리적 환경 │ 문제점 열거
├────────────────────────────────────────────────
│ 조도(조명시설) │ 눈의 피로 및 눈물 두통 유발 → 시력저하
│ │ 주방 생산성 하락 및 불량률 상승
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 주방내의 소음 │ 작업생산성 악 영향
│ │ 청력손실 과 말초혈관계의 혈관수축
│ │ 혈압상승 과 소화방해 및 수면방해
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 기후환경(열·습도) │ 혈장의 수분이 손실 → 탈수증상 유발 → 체온조절의 능력 저해
│ │ 열 압박은 피가 뇌로 원활히 흐르지 못하게 함 → 판단력이 떨어짐
├………………………………………………………………………………………………………………………………
│ 공기환경(환기) │ 산소감소, 탄산가스 증가, 일산화탄소 및 이산화질소 등 유해가스 발생과
│ │ 공중 세균의 증가, 온도 및 습도 상승 → 작업률 하락, 건강문제 유발
└────────────────────────────────────────────────
⇒ -주방에서의 작업조건에 의하여 조리사의 건강을 헤치는 일이 없도록 미연에 예방하는 것이 산업보건 측면에서 대단히 중요 함
-그러기 위해서는 조리사에게 적합하도록 배려하고, 유해한 작업환경 즉, 직업병을 유발하는 요인을 찾아내고 개선 해야 함
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