였으며 색상이 밝고 희었으나 일부 누르스름한 빛이 아주 약간 감돌았고, 맛은 아무 맛도 느껴지지 않았으나 향에서는 아주 미세하게 고구마 향이 났다. 전분은 백색의 분말로서 현미경으로 볼 때 고유한 형태를 지녀야 하며, 이취 및 이물이 없어야 한다고 정의되고 있기에 실험실에서 추출한 고구마전분은 전분으로서 품질이 높다 하기는 어렵겠다. 고구마 전분에서 백도를 떨어뜨리는 원인은 원료 고구마의 폴리페놀류가 산화를 일으키고 멜라닌 색소를 형성하는 것인데, 실제 공정에서는 이를 보정하기 위해 석회처리법을 이용하나 실험실에서는 이러한 환경적 여건을 고려하지 않아 폴리페놀 성분의 산화가 일어난 것이 고구마의 백도를 저하시키는 원인이었을 것 같다.
현미경을 통해 전분의 입자를 관찰 한 결과 감자 전분의 경우 그 입자의 크기가 크고 매끈하며 타원형의 모양새를 보였으며, 밀전분은 생김새는 감자전분과 유사하나 그 크기가 더 잘고 오밀조밀한 모양새를 보였고, 그 입자 크기가 다소 큰 것과 자잘한 것으로 양분된 모양새를 보였다. 옥수수 전분의 경우 입자에 마치 치아와 같이 옴폭하게 패인 부분이 관찰되기도 했으며 모양이 밀이나 감자전분처럼 매끈하지 않고 다소 울퉁불퉁하게 각이 져 있었다. 고구마전분 역시 옥수수전분처럼 그 모양이 다소 각진 모양새였으나 전분 입자가 옥수수전분보다는 매끄러워 보이는 편이었다. 전체적인 전분 입자의 크기는 감자>밀>옥수수=고구마 정도로 파악할 수 있겠다.
전분은 제과, 제빵, 제면 등의 식용으로 가공되어 이용되기도 하고 그 특유의 점성을 이용하여 접착제로 이용되기도 하며, 입자가 미세하다는 특성으로 인해 화장품으로도 사용되고 있다. 또한 이것을 가공하여 물엿, 포도당 등의 당류를 제조하여 다시 다른 식품의 재료로 첨가할 수도 있다. 무엇보다 원료가 주변에서 쉽게 구할 수 있는 감자, 옥수수, 고구마 등의 작물이기에 그 수확이나 제조 방법이 어렵지 않은 편이다. 물론 재료가 있다면 가정에서도 간단하게 전분을 추출할 수 있겠으나 가정에서 추출하게 되는 전분은 시간과 비용이 효율적이지 못하고 화학 처리 공정을 거치지 않아 하급품의 전분이 생산될 소지가 크다. 전분은 원료나 제조 공정이 상당히 균일하여 유통되는 전분의 품질에 하자가 발생할 소지는 크지 않은 것 같다. 또한 식품 가공에 있어 이용될 수 있는 다양한 물질의 원료가 될 수 있으므로 전분의 특성과 제조 공정에 대한 지식을 갖는 것은 여러모로 유용하겠다.
Ⅵ. 결론
1. 전분은 마쇄 → 사별 → 분리 및 정제 → 탈수 → 건조를 통해 얻을 수 있다.
2. 전분은 색이 없고(무색), 맛이 느껴지지 않으며(무미), 이취가 없어야(무취) 한다.
3. 전분의 입자는 전분의 종류에 따라 크기와 모양이 다양하며, 고구마 전분의 입자는 다면형을 나타낸다.
<참고문헌>
1) 김재욱 외 2인, 식품가공학, 운문당(1999), pp151-157
2) 장학길, 식품가공저장학, 라이프사이언스(2006), pp.135-139
3) 강윤한 외 3인, 식품가공학 실험, 북스힐(2003), pp.44-45