분은 알릴설피드류이다. 파래, 고사리, 아스파라거tm 등에도 온건한 매운맛 성분으로 디메틸설피드가 함유되어 있다.
또한 마늘에 함유되어 있는 알린이 효소 알리나제에 의하여 매운맛성분인 알리신을 생성한다. 이 알리신은 티아민과 결합하여 알리티아민이 되어 티아민의 효과를 높이기도 한다.
4. 아민류
부패한 생선이나 변패한 간장에는 그중에 함유되어 있는 히스티딘 및 티로신 등의 아미노산이 세균에 의하여 탈탄산되어 독특한 매운맛 성분인 히스타민과 티라민을 생성한다.
제8절 떫은맛 성분
떫은맛(astringent taste)은 수렴성의 감각으로서, 일시적으로 변성 응고시킴으로써 일어나는 미각 신경의 마비또는 수축 작용에 의하여 느껴진다. 식품성분으로 가장 중요한것은 감 및 차에 있는 탄닌류이다.
1. 탄닌류
탄닌은 식물계에 널리 분포되어 있는 폴리페놀성의 화합물로서 단백질이나 기타 고분자 화합물과 결합하여 응고를 일으킨다. 식품에서 주로 떫은맛의 원인이 되고 있는 탄닌성분은 카테킨, 갈릭산 및 그 유도체들이며, 이들 탄닌이 산화 또는 중합되어 물의 불용성이 되면 단백질 응고 능력이 없어지고 떫은맛도 나지않는다.
차잎의 떫은맛은 주로 카테킨과 갈릭산에 의한 것이며, 이들 탄닌은 녹차의 경우는 대부분이 그대로 잔존하지만 홍차의 경우는 발효 과정중에 산화되어 테아플라빈을 형성하여 떫은맛이 감소한다. 또한 차에는 에피카테킨 갈레으트, 에피갈로카테킨 갈레이트 같은 갈릭산의 에스테르형 탄닌과 그 모체가 되는 에피갈로카테킨, 에프카테킨, 갈로카테킨 같은 플라바놀의 탄닌들이 함유되어 있다.
한편, 각종 차에는 페놀의 일종인 테오갈린이 함유되어 있어 차의 고유한 맛을 낸다. 특히 녹차에는 그 고유한 맛을 내는 아미노산의 일종인 테아닌을 함유하고 있다.
감의 떫은맛은 갈릭산과 프로로글루시놀의 축합물인 시부올에 의한것이다, 덜익은 감은 떫은맛이 강하나 익어감에 따라 약해지는 것은 감이 성숙함에 따라 과일 내부에 생성된 알코올이나 알데히드가 수용성 시부올과 중합하여 불용성의 물질의 형성하기 때문이다.
밤 속껍질의 떫은맛은 2분자의 갈릭산이 축합한 엘라직산에 의한것이며, 커피의 떫은맛은 카페인산과 퀸산이 축합한 클로로겐산에 의한 것이다.
2. 지방산, 알데히드류
수산 건제품이나 훈제품 등 지질이 많은 식품을 장기간 저장하였을때 떫은맛이 나타나는 경우가 있다. 이것은 지방의 산패에 의하여 형성된 일부의 유리 지방산이나 알데히드가 혀의 점막에 점착하여 떫은맛이 나는 것이다. 떫은맛을 가지는 유리 지방산으로서는 아라키돈산, 클루파노돈산 등이 있다.
제9절 기타의 맛 성분
1. 아린맛(Acrid taste)
아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된듯한 불쾌한 맛이다. 특히 죽순, 토란의 아린맛 성분은 페닐알라닌이나 티로신에서 생성된 호모젠티스산이라고 한다.
2. 알칼리맛(Alkaline taste)과 금속맛(metallic taste)
알칼리맛은 초목의 재나 중조 등에서 느낄수있는 맛으로 수산이온에 의한 것이다.
금속맛은 수저나 식기 등에서 느낄수있는 맛으로 철, 은, 주석 등의 금속 이온이 띠는 약한맛이다.
3. 교질맛(Colloidal taste)
교질맛은 교질성의 감각으로서 식품이 혀의 표면과 입 속의 점막에 물리적으로 접촉될때 느껴진다. 이 감각은 주로 식품 중의 고분자 화합물인 다당류나 단백질의 교질 상태에 좌우된다.
예를 들면, 곡류 등의 전분질 식품은 가열에 의해 알파-전분이 생겨 친수성이 될 때 촉감이 좋고, 찹쌀밤은 친수성이 강한 아밀로펙틴이 많아 끈기가 세다.
제10절 맛 성분의 변화
1. 가열조리에 의한 맛의 변화
무나 양파를 삶을 때 각각의 매운맛 성분이 디알릴 설피드나 디알릴 디설피드가 단맛이 있는 메틸 메르캅탄이나 프로필 메르캅탄으로 변화되어 단맛이 증가한다.
2. 발효에 의한 맛의 변화
식품은 발효 또는 숙성 과정에 독특한 맛을 가지게 된다. 간장, 된장의 맛은 원료 중의 탄수화물, 단백질의 미생물에 의하여 분해되어 생성된 당분, 아미노산, 염기류 등이 혼합된 맛이다. 김치류의 맛은 탄수화물의 분해로 생성된 초산, 젖산 등에 의한다.
3. 부패에 의한 맛의 변화
식품이 미생물에 의하여 변패되면 불쾌한 맛을 나타내게 된다. 쉰밥은 초산에 의한 신맛을 띠고 오래된 청국장은 단백질의 분해로 생성된 펩톤에 의하여 쓴맛은 띤다.
또 오래된 생선은 지방의 분해로 생성된 일부 유리 지방산, 알데히드 등에 의한 떫은맛이나 아미노산의 분해로 생성된 히스타민, 티라민 등에 의한 매운 맛을 나타낸다.