가 2개 이상인 경우에는 각각 작성.
3) 박스 채로 보관 금지(미생물의 오염).
4) 온도 변동 폭 2℃ 이내로 유지를 위해서 문 개폐 최소화.(10초간 문을 열 경우 15분후 3~6℃ 회복)
5) 뜨거운 음식을 식힐 목적의 냉장/냉동고 이용 금지.
요일
(일자)
확인
시간
온 도(℃)
청결도확인
덮개
확인
분리
보관
여부
점검자
서명
식품저장용
보존
식용
음료
보관용
냉장고
냉동고
월
일
am 08:30
pm 16:30
4℃
5℃
-18 ℃
-19 ℃
3℃
5℃
4℃
5℃
○
○
○
○
○
○
.
3. 전처리 단계
1) 감자, 오이는 육안검사 후, 흐르는 물에 충분히 세척.
2) 껍질 제거.(감자, 오이)
3) 유효잔류염소 농도 100ppm 소독수에 5분간 침지 후 먹는 물로 헹굼.
- 소독제농도는 test paper로 수시로 색변화 확인.
- 햄, 오이피클 포장지제거 : 외포장지 제거 → 전처리실, 내포장지 제거 → 조리실
일자
채소 명
가공식품 명
전처리
수행여부
소독액
농도(100ppm)
5분
침지
헹굼물의
청정도
점검자
서명
감자, 오이
햄, 오이피클
○
○
○
○
.
4. 조리 단계
1) 조리 전, 식재료를 우선 취급 → 작업대 세척/소독 → 조리식품취급.
2) 조리 전, 온도확인은 모든 식품.
3) 기록지는 모든 급 식품을 기록(식빵, 감자, 계란, 햄, 오이, 오이피클, 마요네즈 소스, 머스터드소스) - 조리 전(식재료 명), 조리 후(음식명)
4) 칼, 도마, 장갑, 용기 등 용도별/ 조리 전, 후 구분사용.
5) 조리된 식품 취급 시 일회용 비닐장갑의 사용 금지→ 도구나 소독된 고무장갑 사용.
식재료명
취급 및
조리방법
구분
식품중심온도확인
(74℃이상)
○,Ⅹ표
교차오염 방지
(구분사용)
○,Ⅹ표
점검자
서명
조리실
도마, 칼
장갑
용기
식빵
삼각형으로 손질
○
.
○
○
○
.
감자
껍질 벗기기,
씻기, 삶기, 썰기
○
○
○
○
○
.
계란
삶기, 으깨기
○
○
○
○
○
.
햄
썰기, 데치기
○
○
○
○
○
.
오이
껍질 벗기기,
씻기, 썰기
○
.
○
○
○
.
오이피클
씻기
○
.
.
○
○
.
마요네즈 소스,
혼합
○
.
.
○
○
.
머스터드 소스
호합
○
.
.
○
○
.
5. 포장 및 판매전 보관 단계
1) 샌드위치를 상온에서 위생적으로 식힌 후, 10℃이하 냉장보관
2) 샌드위치 포장(유통기한 표기)
3) 배송출고 시까지 냉장보관 후 가능한 빨리 출고,
Ⅳ. 결 론
이상으로 HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하고, HACCP의 7원칙을 설명하며, 감자샐러드 샌드위치의 각 단계의 중요관리점을 설명하였다.
HACCP를 소규모 업체에 확장도입하기 위해서 정부는 HACCP 적용 업체에게 세제 감면, 식품진흥기금의 저리 융자, 군납 시에 가산점 부여 등의 우대조치를 하고 도입을 원하는 중소기업 및 업체에 대해서는 기술 컨설팅을 제공하고는 있지만, 아직은 그 혜택이 미미한 수준이어서 호응도가 낮은 실정이다.
HACCP이전에도 업소들이 소비자에게 안전한 제품을 제공하고자 하는 노력을 전혀 하지 않은 것은 아니다.
가내 공업적 형태로서 기능을 소유한 소수의 전문가가 제품을 생산하던 과거에는 최종 제품에 대해서 직접적으로 품질관리를 할 수가 있었지만, 18세기 중반 이후부터 시작된 산업혁명의 결과로서 생산이 대량화되자 모든 생산품을 검사하는 것이 사실상 불가능해졌으며, 이에 따라서 등장한 것이 바로 품질관리(QC, quality control)라는 개념이다.
초기의 품질관리는 무작위적으로 샘플을 채취하여 분석을 했으나, 차츰 통계적인 기법을 활용하게 되었고, 품질관리를 담당하는 부서뿐만이 아니라 전사적으로 품질을 관리한다는 TQC(total quality control)로까지 발전을 했다.
이후 TQC에 기반을 둔 일본의 기업들의 세계 진출이 활발해지자 1980년대 미국의 기업들은 ‘6시그마 운동’으로 그 반격에 나섰다. 시그마(σ)는 ‘표준편차’라고 불리는 통계학의 용어이고, 6시그마 수준의 불량률은 1백만 개 중에서 3~4개 정도의 불량품이 나오는 수준(합격률 99.99966%)을 말한다.
이 정도라면 거의 완벽에 가까운 수준이라고 보고, 모든 품질과 경영활동의 목표로서 제안이 되었다.
TQC나 6시그마가 기존의 QC에 비해서 매우 발전된 시스템이기는 하지만 주로 일반적인 공산품에 적용되기가 쉬운 방식이었다.
반면에, 식품에서는 일반 공산품과는 다르게 위생과 안전이라는 면이 제일 중요한 품질의 변수인데, 이를 반영한 것이 바로 HACCP이다.
기존의 품질관리는 사후에 확인을 하는 검사위주인데 비해서 HACCP은 미리 위해(危害, Hazard)를 방지하는 예방에 중점을 둔 제도이며, 기존의 품질관리가 제한된 샘플만을 평가하는데 비해서 HACCP에서는 중요 관리대상(CCP, Critical Control Point)에 대해서는 모든 샘플을 검사하는 것이 원칙이다.
또한 기존의 품질관리는 품질관리를 담당하는 부서나 직원을 중심으로 해서 이루어지는데 비하여 HACCP는 회사 구성원 전체가 참여를 하지 않는다면 그 목적을 달성할 수가 없다.
HACCP에서는 CCP에 대해서는 6시그마 수준의 부적합마저도 용인이 되지 않으며, 완벽하게 무결점이어야 한다.
하지만 HACCP는 안전과 위생에 관한 것에만 중점이 맞추어져 있고, 맛이나 영양 등과 같은 식품 본연의 품질까지 보증하는 것은 아니기 때문에 만약, 설계된 품질과 다른 제품이 생산이 되어 정상보다 시거나 혹은 짠 제품이 있더라도 HACCP시스템에서는 이를 걸러내지는 못한다.
그러므로 HAACP과 QC는 서로가 대립되는 개념이 아니라 상호 보완적인 관계에 있다고 볼 수 있다.
[참고 자료]
김종규, 노우섭, 식품위생관리(2014-2), 한국방송통신대학교, 2012
주난영, 이경미, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2013
정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
이병철, 양철영, HACCP의 이해와 적용(식품경영의 새로운 패러다임), 광문각, 2010
주난영, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2009