많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다. 경질소맥(단단한 밀)사용, 글루텐 함량이 12~14%으로 신장성과 점탄성(쫄깃함)이 강해 주로 식빵, 단팥빵 등과 같은 제빵용으로 사용된다.
2) 준강력분의 이용 방법
강력분보다 약간 단백질 함량이 낮은 밀가루. 미국의 준강력밀인 hard, red, winter 등으로부터 제분되는 것이 많다. 준강력분은 주로 중국 국수용에 쓰이고 있지만, 생 중국 국수용은 생 국수 보존중의 갈변방지를 위해 효소활성이 특히 낮은 가루가 요구된다. 이 때문에 빵용 강력분의 제분시 수율 20~30% 부분으로, 단백질함량도 낮은 부위를 중국 국수용 준강력분으로 하는 것이 많다. 준강력분의 용도는 중국국수, 과자빵 등이지만 소면이나 냉면에도 쓰이고 있다.
3) 중력분의 이용 방법
글루텐함량이 9~10%로 강력분과 중력분의 중간 정도이다. 흔히 다목적용이라 해서 가정에서 많이 사용하고 있고 국수, 수제비, 만두피, 짜장면 등의 면류용으로 적당하다. 강력분과 박력분과의 중간정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루. 수입밀로는 미국산 웨스턴 화이트(western white) 소맥이나, 오스트레일리아산 스탠더드화이트 (standard white) 소맥으로부터 중력분을 얻을 수 있다. 단백질함량은 8.0~10.0% 정도, 글루텐의 양은 30% 내외며, 면제조에 적합한 점탄성을 지니고 있기 때문에 우동 등의 면용으로 이용된다.
4) 박력분의 이용 방법
연질소맥(부드러운 밀)사용, 글루텐 함량이 7~9%로 주로 쿠키, 카스테라, 케이크시트 등의 제과용으로 사용된다. 단백질 함량이 낮은 박력밀에서 제분된 밀가루. 우리나라에서는 전국의 밀에서 박력분에 가까운 것이 얻어진다. 수입밀에는 미국산 western white에서 양질인 박력분이 얻어진다. 상위의 가루일수록 배유부의 중심에서 취하였기 때문에 단백질 및 회분의 함량이 낮게 되는 경향을 나타내고 있다. 박력분의 파리노그램(farinogram)은 강력분과는 반대로 반죽형성시간이 짧고 반죽의 약화도가 큰 도형으로 된다. 파리노그래프(farinograph)의 흡수율은 48~50%로 낮으며 주로 과자용으로 이용된다.
7. 시사점
기원전 6000∼5000년경 이란 평원에서 밀을 재배한 흔적을 발견했으며, 이때는 야생 밀을 거칠게 빻아 반죽한 무발효빵에 해당되지만, 여기에 우연히 야생균(야생 효모)이 혼입되어 발효빵을 만들게 되었다고 H.E.야코브라는 학자의 주장이 있다.밀가루에는 몇 가지 분류법이 있으나 일반적으로 많이 이용되는 방법은 물을 가해서 반죽했을 때 어느 정도 점탄성(粘彈性)을 갖는 반죽으로 되는가에 따라 분류하는 방법이다. 점탄성이 가장 강한 것부터 <강력분>, <준강력분>, <중력분>, <박력분>의 순으로 나뉜다. 이와 같이 소맥분으로 만든 반죽의 점탄성이 밀가루의 종류에 따라 다른 것은 소맥분에 함유되고 있는 단백질의 양이 밀가루의 종류에 따라 다르기 때문이다.밀가루 속에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이라는 단백질이 물과 결합하여 물리적인 힘 즉 반죽에 의해 글루텐을 형성한다. 이러한 글루텐이 빵의 구조를 형성하는 기능을 갖는다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명해 보았다. 단백질, 수분, 회분함량이 주로 밀가루의 품질요인으로 작용한다. 그 밖의 그래프상의 물리적 특성과 산도, 색택, 손상전분 등도 제품품질에 관여한다. 밀가루의 품질이란 최종적으로 2차 가공 적성에 알맞은 것이 가장 좋은 것이다. 즉 2차 가공에 있어 만들기 쉽고, 먹기 좋으며, 모양 좋은 제품을 만들 수 있는 밀가루가 최고 품질의 밀가루이다. 이러한 품질관리를 위해서는 첫째로 수분, 회분, 단백질, 등의 화학적인 분석실험과 물리적 성질을 관찰할 수 있는 그래프 시험을 거쳐야 한다. 둘째로 분석 실험이 끝난 제품은 제빵, 제과, 제면 등 제품에 알맞은 실험을 거쳐 2차 가공 제품의 질을 평가하여 밀가루의 품질을 평가한다. 따라서 양질의 밀가루는 일반분석 규격에 맞고 가공했을 때 좋은 제품을 만들 수 있어야 한다.
참고문헌
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