조리과학 실험 보고서


실험 (1) 치댄 정도에 따른 밀가루의 글루텐 함량과 탄력성 비교
실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 탄력성 비교
강력분, 박력분, 중력분 (각 50g씩) , 물 30ml * 3
숟가락 3개, 메스실린더, 보울 3개, 키친타월, 거즈, 저울, 줄자
중력분 50g * 4 , 레몬주스 1ts, 소금 1g, 식용유 5g, 설탕 2g, 물 30ml*4
숟가락 4개, 메스실린더, 보울 4개, 키친타월, 거즈, 저울, 줄자
밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 밀가루의 글리아딘, 글루테닌이 서로 엉겨 붙어 점성과 탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄 정도에 따른 밀가루의 탄력성을 알아본다.
첨가물에 따른 밀가루의 탄력성을 비교하여 본다.

실험 (1) 밀가루 반죽의 탄력성과 밀가루 종류에 따른 습부율의 측정

① 각각의 밀가루를 50g씩 정확히 잰다.
(A: 강력분, B:중력분, C:박력분)
② 보울에 밀가루를 담고 물을 약 30ml씩 넣어 재빨리 손으로 뭉쳐 손에 더 이상 반죽이 묻지 않을 정도까지 치대며 반죽한다.
③ 반죽을 양손으로 잡아당겨 끊어지기 전까지의 늘어난 길이를 자로 재어 탄력성을 측정한다.
④ 3의 반죽을 20번 더 치댄 후, 길이를 재어 탄력성의 변화를 관찰한다.
⑤ 다시 그 반죽을 20번 더 치댄 후, 길이를 재 탄력성 변화를 관찰한다.
⑥ 반죽을 젖은 헝겊으로 감싸 두었다가 15분 방치하여, 역시 길이를 재어 탄력성 변화를 관찰한다.
⑦ 그대로 거즈에 반죽을 잘 싸서 흐르는 수돗물로 반죽이 흐트러지지 않도록 주의하면서 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 주물러 빨아 글루텐을 분리한다.
⑧ 분리한 글루텐을 손으로 꼭 짜고 키친타월로 물기를 살살 닦아 습부의 중량을 측정하고 습부율을 계산한다.
 습부율= 습부 중량(g)/밀가루 중량(g) x 100

실험 (2) 첨가물에 따른 밀가루 반죽의 탄력성

① 중력분 밀가루를 50g씩 4번 측량하여 4개의 보울에 담는다.
② 각각 레몬주스 1ts, 소금 1g, 식용유 5g, 설탕 2g을 첨가한다.
③ 레몬주스가 담긴 보울에는 25ml의 물을 담고, 나머지 보울에는 30ml의 물을 담고, 손에 더 이상 반죽이 묻어나지 않을 정도까지 손으로 재빨리 반죽한다.
④ 각각의 반죽을 양손으로 잡아당겨 끊어지기 전까지의 늘어난 길이를 자로 재어 탄력성을 측정한다.
⑤ 탄력 측정이 끝나면 젖은 헝겊에 잘 감싸 15분간 방치한다.
⑥ 다시 반죽을 양손으로 잡아당겨 끊어지기 전까지의 늘어난 길이를 자로 재어 탄력성을 측정한다.