세우고 있었다. 이에 반해 Hite 맥주에서는 발효와 저장 공정을 여러 단계로 리드미컬하게 조절한 리듬공법을 사용하고 있다. 최첨단 MF(Micro Filtering)공법을 이용한 처리로 신선함이 살아있고, 드라이밀(Dry Mill)공법으로 쓴맛이 완전 제거되고 국내최초 비열처리하고 100% 암반수로 만든 맥주 깨끗한 맥주를 만든다. Hite에서 사용하고 있는 리듬공법이란 일반적으로 13도 정도에서 발효한 후 바로 0도 전후에서 저장을 실시하는데 이러한 급속한 온도변화 때문에 효모가 쇼크를 받게 되어 저장이후 공정에서 효모의 활동이 저하된다. Hite 맥주는 이러한 저장 숙성이 아닌 단계별 숙성방법을 행함으로써 리드미컬하게 온도를 조절하여 효모의 쇼크를 최소화시켜 효모의 활동성을 최적상태로 유지해 하는 완충단계를 거치는 공법인 3단계리듬공법을 사용한다. 공법상 온도결정은 정해진 것이 아니라 많은 시행착오 끝에 (설비, 탱크모양, 발효온도, 탱크크기 등을 고려해야함) 수십 번의 분석 및 panel test를 통하여 중간온도를 설정하여 저장하는 warm storage를 설정하는 것이다.
또한 OB의 특징이 부원료로 쌀을 넣어 목넘김을 부드럽게 했다는 것인데 반해 Hite에서는 맥주의 4대 원료중 하나인 물의 중요함을 강조하고 있다. 4대 원료 중 맥주의 90%이상을 차지하는 물은 국가기관의 수질검사에서 음용수로 적합판정을 받은 지하 암반층 틈에서 흐르는 암반수를 100% 사용하여 인간의 손때가 묻지 않은 순수한 물을 이용한다는 것이다.
이번 오비 맥주 이천 공장은 두 번째로 간 현장으로 지난번 하수처리장과는 달리 사기업이다 보니 현장에서 무엇을 알려준다기 보다는 브랜드 홍보에 신경을 더 썼다. 그리고 하수 처리장에서 어떤 원리로 처리를 하는지 자세히 설명해준 반면 오비 공장에서는 단지 생산과정 홍보 위주의 설명이었다. 어쨌든 이번 오비 맥주 이천 공장을 방문하면서 평소 우리가 즐겨 마시고 있는 술에 대해서 다시 한 번 생각해 보는 기회를 갖게 되었다. 맥주의 효율적인 제조와 품질 관리를 위해 brewmaster들이 하는 연구가 우리가 배우는 전공과 관련이 있을 것이라 생각했다. 더 품질이 뛰어난 맥아를 육종하여 marker를 찾아 품종을 등록하는 것, 효모의 발효 능력과 관련된 gene을 찾아서 발현을 조절하여 효모들의 발효 능력을 향상시키는 것 등, 우리가 할 수 있는 일이 무엇이 있을 지 상상해 보았다.