운 맛은 지방 때문이다. 또 지방은 향미를 주기 때문에 여러 가지의 지방을 첨가함으로써 향미가 우수한 요리를 만들 수 있다.
▲지용성 비타민의 흡수를 돕는다
- 비타민 A,D,E,K의 흡수를 위해서는 작은창자에 지방이 있어야 한다. 비타민 A의 전구물질로서 녹황색 채소에 많이 들어 있는 카로텐(caroten)은 흡수될 때 지방이 충분히 있지 않으면 잘 흡수되지 않는다. 따라서 카로텐과 지용성 비타민들의 흡수가 정상적으로 일어나기 위해서는 지방으로부터의 열량 섭취가 총섭취 열량의 10~15%는 되어야 한다.
▲필수지방산의 제공
- 식사로부터 지방을 꼭 먹어야 하는 이유는 바로 필수지방산인 리놀레산을 공급받기 위해서다. 어린이가 리놀레산이 결핍되면 성장이 잘 안되고 피부병 등 여러 결핍 증상이 나타난다. 또한 리놀레산은 혈청 콜레스테롤 농도를 감소시킨다.
▲프로스타글란딘의 전구물질
- 체내에서 호르몬과 비슷한 역할을 하는 프로스타글란딘은 지방산인 아라키돈산으로부터 합성된다.
②지방의 종류
▼단순지질▼
ㄱ. 지방
3가의 알코올인 glycerol에 지방산 3분자가 결합되어 구성된 것입니다. 그래서 triglyceride 라고 합니다. glycerol에 결합되어 있는 지방산의 종류에 따라 실내온도에서 액체인 지방(oil)과 고체인 지방(fat)이 있습니다. 일반적으로 지방산의 길이가 짧은 것은 실내온도에서 액체이고, 불포화지방산이 결합되어 있는 것도 역시 실내온도에서 액체이다.
ㄴ. 랍
랍은 glycerol이외의 다른 알코올이 지방산과 결합된 ester로써 영양과는 관계가 없습니다.
▼복합지질▼
ㄱ. 인지질
채내에 생리작용에 관계가 있는 인지 질에는 여러 가지가 있으나 가장 중요한 것은 phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine,phosphatidylinositol,sphingomyelin등입니다.
ㄴ. 당지질
cerebroside와 ganhlioside가 중요합니다.
cerebroside는 뇌와 신경섬유의 myelin이외에 여러 조직에 존재합니다.
③지방의 생체 내 대사(지방의 소화와 흡수)
유화
지방은 물에 녹지 않기 때문에 신체 내에서 소화, 흡수, 운반되려면 물과 친숙한 상태로 되어야 합니다. 이렇게 지방과 물 사이의 물리적 상반과정을 줄이는 길은 '유화(emulsification)'시키는 것뿐인데 지방의 소화작용을 위한 유화제로는 레시틴과, 간의 콜레스테롤로부터 생산되는 담즙산(bile acid)이 있습니다.
소화
소화의 목표는 식사로부터 섭취한 흡수할 수 없는 큰 물질을 흡수 가능한 크기의 물질로 바꾸는 데 있다고 볼수 있습니다. 지방의 소화는 이 목표를 이루기 위하여 가수분해작용 뿐 아니라 유화작용의 물리적인 변화에도 의존하고 있습니다.
흡수
소화기관으로부터 혈액으로부터 지방이 흡수되려면 먼저 장 점막 세포를 지나 융모의 안쪽으로 가서 혈액으로 들어가야 합니다. 담즙의 미셀(micelles)을 소장 중 공장의 점막세포로 운반하며 이곳에서 주로 지방이 흡수됩니다.