, 코스 메뉴중의 하나로 전채나 주요리의 육류요리와 조화를 이루고 있다. 또한 육류요리는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성이 강한 생야채를 먹음으로써 중화시킬 수 있는 영양학적인 의미를 갖는다.
샐러드는 형태에 따라서 단순 샐러드와 혼성 샐러드로 구분할 수 있다. 단순 샐러드는 신선한 야채만으로 만든 샐러드를 말하고, 혼성샐러드는 삶은 야채, 육류, 해산물, 과일 등의 각종 재료에 향료, 가니쉬, 드레싱과 혼합하여 만든 것이다. 샐러드의 맛을 조절하고 풍미와 향미를 증진시키는 것으로 드레싱이 있는데 유럽에서는 비네그렛 또는 소스라고 한다.
6. 치즈
치즈를 후식으로 할 때에는 보다 많은 영양을 섭취하는데 그 목적이 있다. 치즈는 소나 양의 젖 속의 주요 단백질이 유산균이나 효소의 작용에 의하여 응고현상이 일어난 것을 발효, 가열, 숙성, 압착 과정을 거쳐 만들어진다. 치즈는 제조상태에 따라 자연치즈와 가공치즈로 분류할 수 있는데, 자연치즈는 치즈를 숙성시킨 미생물이 온도 또는 습도의 영향으로 숙성을 계속하게 되므로 같은 종류라도 먹는 시기에 따라 독특한 맛이나 향취가 다르게 나타난다. 가공치즈는 자연치즈를 우리의 기호에 맞게 가공한 것으로 강하게 느껴지는 치즈 특유의 향을 약하게 유화시킨 것이다. 또한 치즈는 강도에 따라 연질치즈, 반경질치즈, 경질치즈 등으로 분류할 수 있다.
7. 디저트
디저트는 단맛과 풍미가 있는 식사의 마지막 단계로서 입안에 남아 있는 기름기를 없애주고 소화작용을 돕는 음식을 말한다. 디저트의 어원은 프랑스어의 디저비흐에서 유래된 말로 치우다, ‘정돈하다’라는 의미이다. 현재에도 코스메뉴에서 디저트를 제공하기 전에 글라스와 디저트용 기물을 제외하고는 테이블의 모든 것을 치우고 나서 제공하고 있다.
이와 같이 디저트는 식사를 마감하는 코스이기 때문에 시각적으로 보기 좋아야하며, 미각적으로 풍미와 향미가 있어야 한다. 디저트의 종류에는 아이스크림, 셔벳, 파르페, 케익, 파이류 등의 찬 후식과 플람베, 그라탕, 크레프 등의 더운 후식이 있다.
◇연말 행사 모임에 적합한 우리조가 생각하는 정찬메뉴 소개◇
캐비아 [caviar]
제법에는 2가지가 있는데, 신선한 생선에서 알을 꺼내어 체로 알 입자와 다른 부착물을 나누고 여름에는 10%, 가을에는 8% 정도의 건조소금을 넣고 휘저어 소쿠리에 담아 흘러나오는 소금물을 제거하고 도자기나 깡통에 담아 저온에서 숙성시킨다. 이것을 알갱이 캐비아라 하고, 적당히 숙성되면 좋은 풍미를 내지만 보존성이 약하므로 5℃ 이하에서 저장한다. 또는 알 입자를 포화된 소금물에 담가 으깨어 연하게 된 것을 통에 담근다. 이것은 짠맛이 나지만 보존성이 좋으므로 수출용에 사용된다. 캐비아는 생산량이 적어 값이 비싼데, 술안주에 좋으며 카나페(canape )나 샌드위치의 재료로도 적당하다.
콘소매
콘소매 스프란 위에 분이 말씀하신대로 맑은 스프로 고기나 뼈같은걸 끓이다가 샐러리 양파 당근 같은 향내나는 야채를과 푸욱 끓여서 건더기를 건져낸 맑은 국의 일종으로 우리 한국사람들이 된장찌게나 김치찌게 국 같은 느낌을 받는다. 육수내는것처럼 스프에 기본적으로 바탕이 되는 스프정도로 생각하면 된다.
장어 간장구이
격식있는 정식이 아니고는 생선코스가 생략도기도 하지만 생선은 육류보다 섬유질이 연하고 열랑이 적고 비타민 함량이 풍부하다. 생선은 연하므로 육류 전에 섭취하여 위를 달래고 다음에 제공되는 육류의 소화 촉진을 돕는다.
티본스테이크
갈비와 척추에서 뼈와 함께 붙어 있는 살코기로써 뼈를 사이에 두고 한쪽은 등심, 한쪽은 안심의 두 종류 부분이 붙어있는 상태로 구운 스테이크로써 연하고 맛이 일품이다.
샐러드
야채에는 비타민A와 비타민 C의 함류량이 다른 식물보다 훨씬 많다. 특히 육류를 먹을 때 야채가 곁들여지는 것은 육류의 산성과 야채의 알칼리성이 중화작용을 하여 소화를 촉진시킴은 물론 영양명에서의 조화도 배려하여 샐러드를 준비한다.
허브차
허브차는 몸과 마음 모두에게 좋으며, 향기는 자율신경계에 영향을 미쳐 마음을 느슨하게 하여 준다. 자신이 기른 허브를 따서 이용하면 대한 걱정도 없고, 향기와 약효까지 즐길 수 있어서 좋으며, 카페인 성분이 없으므로 위장에도 좋다
◇ 기타 정찬 메뉴 ◇
① 전채요리 → 쇠고기 맑은 수프 → 가자미 살과 샤프랑 소스 → 카시스 샤벳 → 로스트한 쇠고기 안심구이와 송로 소스, 채소 모듬, 감자 → 계절 샐러드 → 생강 무스 → 커피 또는 홍차 → 양과자
② 프랑스 거위간 → 쇠꼬리 맑은 수프 → 혀 가자미 찜 → 그레이프와 캄파리 샤벳 → 쇠고기 안심스테이크, 채소 모듬, 감자 → 계절 샐러드 → 생과일에 소스 → 커피 또는 홍차, 초콜릿
③ 훈제 해물 모듬 → 쇠고기 맑은 수프 → 로스트 쇠고기 갈비살구이, 어린 옥수수, 모란채, 감자 → 샐러드 멜레 → 특제 밤 아이스크림 → 커피 또는 홍차
Ⅲ. 결론
현대 호텔경영에 있어서 식음료사업은 객실경영과 함께 2대 수익발생부문이며, 숙박산업의 발전초기와는 달리 객실경영에 비하여 그 중요성이 점차 제고되는 경향이 있다.1970년대 이후 호텔의 성장과 확대로 말미암아 내부고객의 편의를 목적으로 경영을 시작한 초기 호텔의 이러한 인식은 급속도로 변화하기 시작했으며, 최근 수년동안 호텔 산업도 많은 발전을 가져와 식음료상품은 호텔의 주상품이 되었으며, 가장 탄력성이 강한 상품으로 호텔의 수익에 있어서도 많은 공헌을 하고 있다. 실제로 서울의 특급호텔들이 현재는 식음료영업매출이 객실영업매출보다 훨씬 능가하는 호텔이 대부분이다.
호텔의 식음료상품은 같은 수준의 품질을 유지하고 있는 호텔들 중에서 호텔의 이미지, 효율성, 원가효율성 등의 측면에서 경쟁적 우위를 확보하도록 하는 중요한 위치를 차지하고 있다. 아무리 호텔의 시설과 설비가 훌륭하다 할지라도 식음료부문의 조리과정과 서비스가 최고수준을 유지하지 못할 때 그 호텔의 경영은 매우 어려울 것이다
따라서, 호텔 마케터들은 자신의 호텔 식음료상품에 대한 이미지의 속성, 차원을 파악, 개발함으로써 표적시장에 마케팅 노력을 집중시켜야 할 것이며, 호텔산업에서 차별적 우위를 달성하기 위하여 노력해야 할 것이다.