겠지만 메뉴에 대해 관점을 가장 많이 두어야 한다. 메뉴점검을 통해 우리 식당에서 잘 팔리는 메뉴는 무엇인지, 잘 팔리지 않는 메뉴는 무엇인지, 가장 이익을 많이내는 메뉴와 가장 이익이 남지않는 메뉴가 어느 것인지 분석해야 한다. 그리하여 가장 인기가 있으면서도 이익이 괜찮은 메뉴를 선택하여 모든 레시피나 서비스 등을 재정립하고 교육하여 영업활동에 들어가야 한다. 80:20법칙을 기준에 두고 메뉴의 20%가 매상의 80%를 차지할 수 있도록 하는 법칙이 성립되도록 마케팅 전략을 펴야한다.
둘째, 가격(price)전략
많은 식당들이 메뉴의 가격을 11월말이나 12월초에 올리는 경우가 대부분이다. 하지만 분명히 해야 할 것은 남이 올린다고 올릴 것이 아니라 가격에 대한 현재 고객의 가치가 상승하고 있는가 하락하고 있는가를 파악하는 것이다. 고객의 가치는 메뉴의 총가치에서 비용을 공제하는 공식으로 파악되는데, 이런 공식에 의거하여 조사한 후에 가격조정을 해야한다. 메뉴가격을 조정할 때는 식재료의 원가, 메뉴판매수요, 경쟁업체와의 경쟁상황 등을 고려해야 한다. 현재고객과 앞으로의 영업방향을 펼쳐 신규고객층을 겨냥한다든지, 각자 자기 식당의 고객층을 명확히 설정하여 결정해야 한다. 고객과 메뉴와 가격은 불가분의 관계에 놓여있기 때문이다.
셋째, 판매촉진(promotion) 전략
단골고객을 중심으로 판매촉진 전략을 펴는 동시에 식당 전체직원의 인맥을 통한 판매촉진 전략을 편다. 그리고 쿠폰, 기념품제공, 경품 등을 활용한 촉진활동, 대중매체, 즉 TV, 잡지, 신문 등을 통한 촉진활동도 큰 효과를 낼 수 있다. 또한 식당경영에서 촉진전략을 펴기 전에 꼭 필요한 사항으로, 식당의 기본원칙을 철저히 이행할 수 있도록 교육한 후에 실시해야 된다는 사실도 명심해야 한다.
넷째, 장소(place)전략
식당경영에서 무엇보다 중요한 것이 입지이다. 이런 입지를 여러 가지 마케팅 도구들을 이용하여 하급지에서 상급지로 올리는 경영자의 능력을 영업력이라고 말한다. 입지전략은 식당경영이 다른 제조업과 달리 생산과 판매가 한 장소에서 동시에 일어나기 때문에 더욱 큰 뜻을 지니고 있다. 또한 마케
팅 전략으로 장소를 식당 안에만 둘 것이 아니라 바깥 어느 곳이든지 달려나가서 영업할 수 있는 출장파티의 개념을 도입할 필요가 있다는 사실이다. 모 패밀리 레스토랑에서 출장파티의 매상으로 인한 영업이익이 아주 높게 나타난다는 사실을 아는 사람은 거의 다 안다. 고정고객을 통한 출장파티를 넓혀가다 보면 한주에 한건이 두건, 세건 으로 늘어나면서, 한정된 공간에서만 매출을 올리는 것은 한계가 있는 반면 출장파티를 마케팅 전략으로 해서 끌어들이면 상상을 초월한 매출을 올릴 수 있는 것이다.
7. 메뉴분석과 평가
메뉴의 분석과 평가는 주로 단체급식 분야에서 많은 진전이 있었으나, 모든 레스토랑에 공통적으로 적용되는 메뉴의 분석과 평가기법은 여구가 활발하지 못하였고 고객의 요구 및 기호도를 반영하고 지속적으로 수정 보완되어야 하며 시대의 흐름에 맞게 새로이 개발할 필요가 있다. 기존메뉴를 평가하여 문제가 없다면 그대로 유지하고, 문제가 있는 메뉴는 수정 보완하거나 폐기하고 새로운 메뉴로 대체하여야 한다. 새로운 음식 및 식자재가 개발되고 사회가 변함에 따라 고객의 음식에 대한 기호도도 함께 변화하므로 새로운 메뉴를 개발해야 함은 필수적이다.
메뉴의 분석과 평가는 메뉴가 계획되고 디자인되는 과정, 실제의 메뉴, 그리고 일정기간 동안의 영업성과를 바탕으로 수익성 선호도를 평가하고 분석하는것이다.
분석과 평가의 결과는 피드백과정을 거쳐 다시 메뉴계획, 디자인, 그리고 실제의 메뉴에 반영되어야 한다.