들이 품목을 고루 갖춰놓거나 부족한 인력을 대체할 필요성을 느낀다면 냉동생지 전문 업체의 제품을 쓸 수 밖에 없다. 냉동생지는 물류비용에서 업체에 상당한 부담을 안길 수밖에 없다. 제품의 특성상 최소 영하 18˚C에서 보관이 이루어져야 한다. 따라서 반드시 냉동고 시설을 갖춘 냉동차량이 배송해야 한다. 이런 여건은 업체의 물류시스템에 적지 않은 고민을 던져주고 있다. 한 달에 평균 20~30만원정도를 사용하는 자영제과점을 거래처로 둔 업체는 주문이 있을 때마다 직배송을 한다는 것에 대해 상당한 물류비용을 감수해야 하는 것이다. 자영제과점 쪽에서도 현실저인 어려움이 있다. 냉동생지를 취급하기 위해서는 냉동고를 갖추는 것이 제품의 손실을 줄이는 근본적인 예방책이 되지만, 그러기 위해서는 상당한 금액의 투자가 필요로 하기 때문이다. 한달에 30만원 안팎의 생지를 사용하는 제과점으로서는 투자비용에 대한 갈등이 생겨날 수밖에 없는 상황이다.
Ⅲ 결론
위와 같이 냉동반죽의 장점과 단점은 거의 5:5비율로 나타나고 있다. 최근에는 냉동생지 기술이 더욱 발전함에 따라 유럽의 양산업체들은 냉동생지의 장점을 최대한 활용하며 베이커리 시장에서의 시장점유율을 점점 높혀가고 있다. 냉동반죽법의 시도가 가능했던 것은 안정된 생산 설비가 구비돼 있었다는 점을 전제한다. 즉 도우 컨디셔너와 냉동고의 확보가 선행돼야 한다는 것이다. 국내 베이커리 시장이 앞으로 다른 산업과의 경쟁에서 우위를 확보하기 위해서는 지금의 생산 시스템을 보완해 나가야 한다. 그리고 요즘 가장 큰 문제가 되고 있는 자영제과점들은 호텔베이커리와 유통할인점의 인스토어베이커리 운영방식도 벤치마킹할 수가 있다. 상대적으로 판매가 덜 되는 제품에 대해서는 그 품목만을 전문적으로 생산하는 업체로부터 납품 받을 수 있다는 것이다. 이른바 아웃소싱이 이제 베이커리산업에서도 추구돼야 한다는 지적이다. 이렇듯 냉동생지는 우리의 생활 깊숙이 녹아 내려 있다. 앞으로 냉동생지의 발전을 위해서는 더욱 많은 연구를 해야 할 것이며, 장점과 단점을 잘 활용해야 할 것이다.
* 참고문헌
냉동생지로 제조한 옥수수식빵의 안정성을 위한 활성글루텐 첨가 - 김동균
monthly Bakery (News magazine) 냉동생지 확산, 환경 조성이 선행돼야 한다 - 취재/오형석
monthly Bakery 유럽 베이커리 제품 시장 동향 냉동생지편 -취재/손인수
협찬: 유니온 무역
냉동제빵 - 유광재