제적인 재료, 영양본위의 실질적인 식생활이 특징
(4). 중식당 (Chiese Restaurant) : 중국요리 미각에 초점
- 북경요리 : 지리적으로 북방에 위치, 육류중심의 화력을 이용한 튀김, 볶음요리 가특징
- 남경요리 : 일명 상하이요리, 달고 기름기가 많음
- 광동요리 : 재료의 맛을 잘 살림, 담백함(딤섬, 팔보채)
- 사천요리 : 악천후를 이겨내기 위해 향신료를 많이 씀, 매운요리
(5). 일식당(Japaness Restaurant)
- 쌀이 주식, 농산물과 해산물이 부식, 모양과 색체를 중요시한다
- 계절감이 뚜렷하다 (어패류를 재료로 하는 요리가 발달)
- 요리를 담는 기물이 다양하고 예술적
- 비교적 요리의 양이 적으며 섬세
- 양식과 중식에 비해 강한 향신료의 사용은 비교적 적은편
※일본 전통요리
- 카이세끼 요리 : 사도의 예술에서 기인한 매우 정련된 스타일의 요리
- 쇼우진 요리 : 절의 스님들이 고행의 일환으로 먹던 채식요리
- 오세치요리 : 설날을 기념하여 집에서 만들어 먹는 특별한 음식
(6). 한식당 (Korean Restaurant)
- 주식과 부식의 형태가 명확히 구분
- 음식의 종류와 조리법의 다양함
- 호텔의 정형화된 조리법과 서비스 매뉴얼(단점)
7. 식당 경영 형태에 따른 분류
(1). 독립형태의 식당☆☆(주관식 후보4) : 소유 직영방식
- 장점 : 높은 수익률, 정책변화가 용이 , 낮은 소요 비용
- 단점 : 재무적 위험, 느린 체인화, 낮은 효율성
(2). 연쇄형태의 식당
- 지점을 개설해 운영하는 경영 방식
- 고객이 구매하기 쉬운 장소에 위치하는 장점
- 기업화되고 효율적인 통제와 관리, 원가 절감에 기여
(3). 전문식당, 고급식당, 실비식당
- 전문식당 : 단일화, 세분화, 전문화 ex) 스낵, 핫 도그, 생선요리, 피자
- 실비식당 : 저렴한가격
8. 식사 시간에 의한 분류
(1). 조식
- 미국식 조식(ABK) : 주스, 시리얼, 요거트, 계란요리, 토스트, 커피를 기본
- 유럽식 조식(CBK) : 주스, 요거트, 토스트, 커피(계란요리와 곡물요리 제외)
- 영국식 조식(English BK) : ABK에 생선요리 추가
- 비엔나식 조식(Vienna BK) : 계란요리와 롤 정도에 커피
(2). 브런치
- 아침과 점심의 중간쯤에 먹는 식사 (10:00 ~ 12:00)
(3). 에프터눈 티(afternoon tea)
- 영국인의 전통적인 식사 습관
- 점심과 저녁 사이에 간식
- 밀크티 +시나몬 토스트 또는 멜바 토스트
(4). 만찬
- 격식 높은 정식 만찬
- 최근에는 늦은 저녁에 먹는 간단한 팜참의 의미
9. 식당 내용에 의한 분류
(1). 정식 식당
- 에피타이져, 수프, 생선, 앙트레(주요리), 셀러드, 디저트, 음료 등의 풀코스 제 공되는 식당
- 일품요리에 비하여 가격이저렴
조리과정이 일정하므로 원가 절약
매출액이 높음
가격이 고정되어 회계가 쉽다
신속하고 능률적인 서브 가능
고객의 선택 용이 (메뉴에 대한 지식이 없어도 주문이 용이)
조리과정과 질이 우수
(2). 일품요리식당
- 요리가 품목별로 가격이 정해져 제공되는 식당
- 각 메뉴마다 가격이 정해져 있음
인건비가 높음
다양한 서비스 방법의 이용가능
낭비가 많음
식자재 관리의 어려움
지식이 부족한 고객에게는 주문하기 어려움
(3). 뷔페식당
- 신속한 식사로 시간절약
소수의 종사원으로 서비스가능
비교적 저렴한 가격, 현재는 고급화 추세, 다양한 음식 선택가능
♧ 호텔 종사원의 기본 요건
1. 진정한 서비스란?
- 서비스는 아는 것이 아니라 그것을 전문적으로 표현할 줄 아는 것이다.
2. 기본 예절
- 인적 비즈니스를 제공하는 호텔에서의 직원들의 자질은 서비스의 수준을 향상 시키는데 지대한 역할
3. 종사원의 기본 정신
★4S
- Smile : 미소와 인사성
- Speed : 민첩하면서 무리 없는 행동
- Smartness : 세련된 동작과 눈치 있는 행동
- Sincerity : 따뜻한 마음
※ 식당 종업원이 갖추어야 할 정신적인 요건 : \"스키치\"
Sceechh : 서비스 (Service)
청결성 (Cleanness)
능률성 (Efficiency)
정직성 (Honesty)
경제성 (Economy)
환대성 (Courtesy & Hospitality)
4. 스마일 (Smile)
- 마인드컨트롤, 감정 이입효과, 호감효과, 실적향상, 건강증진효과
5. 눈맞춤
- 고객 한 사람 한 사람에게 눈맞춤 함으로써 관심을 표현
- 첫 이미지 결정, 대인 매력의 감정과 밀접하게 관련, 특별한 메시지 전달
6. 개인 용모의 중요성
- 용모 복장 수준이 서비스 수준을 결정하는 잣대
- 고객을 만나는 것은 개인적인 만남이 아니라 회사와 고객의 만남
※개인용모
- 얼굴 표정 : 항상 웃음과 미소를 띤 얼굴
- 개인 위생 : 매일 목욕, 식사 후 양치질, 청결한 속옷, 손을 항상 씻는 습관
7. 유니폼 (Uniform)
- 첫인상을 좌우하는 유니폼
- 신뢰도를 높여주는 효과
- 깨끗한 유니폼은 청결 유지상태와 위생상태를 알려줌
- 전체적인 통일감 조성
- 순간 몸가짐과 마음 가짐이 달라짐
8. 종사원의 서비스 자세
- 자세의 중요성: 공손한 자세는 고객에 대한 우리의 마음 가짐을 표현
준비된 자세는 고객에게 편안함을 제공
긍정적인 제세는 고객과 회사를 연결해주는 끈
9. 인사의 중요성
- 예절의 기본
- 상사에게는 존경심, 동료간에는 우애, 손님에게는 신뢰를 상징
- 상대방의 인격을 존중하고 배려와 경의를 표현
- 인사는 만남의 시작이며, 해어짐의 표현 수단
※ 인사의 5가지 실천사항
- 내가 먼저 합니다
- 고객의 눈을 보면서 밝은 표정과음성
- 관심 어린 인사말
- 상황에 맞게
- 지속적으로
◎ 인사
- 15도 인사 : 인사말과 동작을 동시에 실시, 15도 각도로 인사
- 30도 인사 : 인사말과 먼저 동작을 실시, 30도 각도에서 인사
- 45도 인사 : 인사말과 먼저 동작을 실시
- 화장실에서는 상대방이 용무가 끝나지 않으면 인사를 하지않는것이 매너
＊5대 접객용어
- 안녕하십니까
- 무엇을 도와 드릴까요
- 감사합니다
- 죄송합니다
- 안녕히 가십시오