호텔 및 외식업체의
메뉴평가와 메뉴분석방법




1. Menu평가(Menu Evaluation)
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※ 성공적인 외식산업의 전제가 되는 성공적인 메뉴를 확인하는 방법으로 수익 창출과 고객 욕구 충족의 도구로서 평가 되어야 함

［고객선호도 평가］ ┐
　　　　　　　　　　├→［영업활성화］→［매출증대와 수익창출］
［내부관리능력평가］┘




2. Menu평가(Menu Evaluation)의 내용
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메뉴설계에 대한 평가 (Menu Design)

Ⓐ 내용
Ⓑ시각적효과 (메시지전달)
Ⓒ 품격
Ⓓ 제작비

다양성 평가 (Diversity)

Ⓐ 상품의 다양성
Ⓑ 서비스의 다양성
Ⓒ 분위기의 다양성

수익성 평가 (Profitability)

Ⓐ 구성
Ⓑ 수익성
Ⓒ 미래에 대한 신축성




≪ … 중 략 … ≫




3. 일반적인 메뉴분석의 여러 가지 기법
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1) ABC 분석순서

① 상품의 매출액이 가장 큰 순서로 나열
② 각 상품별 매출액 구성비(%)를 계산
③ 각각의 상품 매출액 구성비의 누계를 계산하여 최후 상품에서 누계 매출 구성비가 100%가 되게 구함
④ 그래프 용지에 가로에 상품을 세로에 비율을 기입
⑤ 누계 구성비가 70~75%, 90%, 100%가 되도록 그래프를 3분할 함

　≪ 그 림 ≫