는데, 메주를 발효시킨 뒤 그 물(간장)을 뺀 남은 메주덩어리로서 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본식품일 뿐만 아니라, 식물성 단백질을 공급해주는 중요한 식품이다.
된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128Kcal이고, 단백질 12g,지방 4.1g,탄수화물14.5g,회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유되어 있다. 옛 문헌을 보면 된장의 맛을 5가지 덕으로 비유하는데, 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는 단심(丹心) 오래 두어도 변질되지 않는 항심(恒心) 기름진 냄새를 제거해주는 불심(佛心) 매운맛을 부드럽게 해주는 선심(善心) 어떤 음식과도 잘 조화되는 화심(和心) 으로 높이 평가했다.
1. 재료
메주덩이(간장을 걸러내고 남은 것 8kg), 소금 적당량
2. 만드는 법
1.간장을 떠내고 남은 메주를 잘 섞어 항아리에 눌러 담는다.
2.위에 웃소금을 골고루 뿌린다.
3.얇은 헝겊으로 밀봉하여 낮에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐이고 밤에는 뚜껑을 닫는다.
Ⅷ. 장류와 중국장
중국의 <제민요술>에는 장이 라고 하여 육장어장두장 등이 나오는데 여기의 두장은 우리 것과 약간 다르다. 밀이 흔한 중국에서는 콩을 쪄서 밀로 만든 누룩을 섞어서 발효시킨 메주를 두장이라고 했다. 중국의 두장은 시 만들기의 원리를 변형시킨 것으로 그 지방에서 많이 나는 밀을 섞어서 우리나라 두장에 비해 단맛이 더 강하다. 이 두장은 소금을 섞어 숙성시켜서 된장처럼 만들어 먹거나, 소금물에 넣어 숙성시킨 두장을 소쿠리에 받아 아래 내린 즙액을 간장처럼 이용하기도 하였다. 이를 두장청이라고 하였다.
두장의 이용방법은 우리의 메주 이용방법과 비슷하지만 중국에서는 시즙보다는 덜 이용되었던 것 같다.
중국의 <제민요술>이전 시대인 2세기에 이미 <사민월령>이라는 달거리 농서에 말도가 나온다. “정월 상순에 콩을 볶고 중순에 이것을 삶고 다시 찧어서 말도를 만들고, 말도에 외를 재워서 장아찌를 만든다.”고 설명하고 있다. 이는 우리말장의 음이 비슷하게 전해진 것으로 추정된다.
6세기 이후에는 메주 형태의 장이 중국문헌에서는 전혀 나오지 않으며 그 이후 실물도 아주 사라져버렸다.
그런데 시는 현재 우리나라에서는 자취도 없지만 중국이나 동남아 화교들이 사는 곳에서는 현재도 많이 쓰이고 있고 일반 식품점에서 판매되고 있어 쉽게 살 수 있다. 언뜻 보면 건포도나 콩자반 말린 것처럼 보이는데, 이를 물에 담가 우러난 즙액을 쓰기도 하고 볶음이나 탕찜 등에는 다져 넣기도 한다.
참고문헌
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