lyceride(0.27%), cholesterol(0.31%), 유리지방산(0.27%) 및 인지질(0.6%)로 되어 있음
3. 탄수화물
탄수화물 함량은 4~5%이며(모유 5~8%), 대부분이 젖당이고 미량의 glucose와 glactose도 함유되어 있음
4. 무기질
우유의 무기질함량은 0.7% 정도로 육류보다 적지만 Ca이 풍부하게 함유되어 있고 Ca에 대한 P의 비율이 거의 1:1로서 체내 이용률이 양호함
5. 비타민
지방구 중에 용해되어 있는 A, D, E, K 등의 지용성 비타민과 유청 중에 용해되어 있는 B군과 C 등의 수용성 비타민이 양적으로는 많지 않지만 고르게 함유되어 있음
2. 우유의 특성
1) 가열에 의한 변화
- 피막형성 : 약 40℃ 이상 가열시 피막 형성되고, 교반하면서 가열하면 방지 가능함
- 단백질 변화 : 가열시 b-락토글로블린과 임뮤노글로블린이 열변성을 받음
- 지방구의 응집 : 지방구를 둘러싸고 잇는 단백질 피막이 열에 의해 파열되어 지방구가 재결합하여 응집함
- 갈변현상 : 고온 장기간 가열시 단백질과 유당에 의해 갈변이 일어남
- 냄새형성 : 74℃ 이상 가열시 휘발성 황화물이나 황화수소가 휘발하여 익은 냄새가 남
2) 동결에 의한 변화
- 카제인 : 동결했다가 해동시 높은 염류농도에 의해 약한 모상(毛狀)의 침전이 생김
- 지방 : 동결시 지방구만 파괴되므로 유화불안정으로 지방괴가 부상함
- 유당 : 미동결 부분에 용해되어 있던 유당은 Ca-염과 일부분 결합하여 있다가 유당이 결정화되면 Ca-염이 분리되어 단백질에 작용해 침전을 하게 됨
3. 우유를 응고시키는 요인
1) 산에 의한 응고
산 첨가나 젖산발효에 의해 산 생성시 카제인이 응고함
2) 알코올에 의한 응고
알코올 탈수작용에 의해 카제인 미셀이 Ca++, Mg++ 존재하에 응집을 일으킴
3) 가열에 의한 응고
알부민은 63℃ 이상이 되면 약간의 온도상승에 의해 응고됨
4) 효소에 의한 응고
레닌에 의해 k-카제인이 분해되면 카제인이 칼슘과 결합해 침전함
5) 염류에 의한 응고
소금은 카제인이나 알부민을 응고시킴
4. 우유의 구매방법
신선한 우유는 주로 약간의 단맛이 나며, 물 컵 속에 우유를 한 방을 떨어뜨렸을 때 구름과같이 퍼지면서 내려가는 것이 좋고 생산일자에 가장 가까운 우유를 공급받도록 함
5. 우유의 물리적 성질
1) 비중
우유의 비중은 15℃에서 1.027~1.034 정도이며 지방함량에 따라 크게 영향을 받아 탈지유의 경우 비중이 1.0320~1.0365로 전유보다 높음
2) 산도
- 신선유의 pH는 6.5~66이며 이때 적정산도는 0.16% 임
- 우유의 신선도가 저하될수록 산도는 높아지고 pH는 낮아지므로 우유의 신선도 판별에 이용되며, 산도가 높아짐에 따라 카제인의 열에 대한 안정성이 떨어지므로 산도가 0.25~0.30% 정도면 85℃에서 응고하게 됨
3) 비열
우유의 비열은 0.938이고 탈지유의 경우는 0.943임 즉, 지방함량이 적을수록 비열이 높아짐
4) 빙점, 비등점
- 우유의 빙점은 주로 유당, 염류들에 의해 물보다 낮은 -0.50~-0.61℃임
- 물을 1% 첨가할 때마다 빙점이 -0.006℃씩 상승하므로 물을 첨가했는지를 검사하는 척도로 이용됨
- 달걀의 구조는 난각, 난각막, 난백, 난황으로 구분한다.
- 난각막은 박테리아가 달걀 내부로 침투하는 것을 방지해 주는 역할을 한다.
- 달걀은 날짜를 확인하고 껍질은 표면이 깨끗하고 까끌까끌하며, 금이 가지 않고, 신선한 것을 구입한다.
- 우유의 단백질은 casein(약 76~86%)과 침전되지 않는 유청단백질(약 14~24%로 나누어진다.
- 우유는 젖당 때문에 약간 단맛을 가진다.