(1)프랑스의 자연적 환경
해양성, 대륙성, 지중해성 기후가 모두 나타나고 기온은 북쪽으로 갈수록 낮아지는데 고위도인데 비해 기후가 온화한 편이다. 넓은 평지와 비교적 온화한 기후 및 적정한 강수량에 힘입어 북부를 제외한 대부분의 지역에서 포도가 생산되고 포도주는 질적인 면이나 양적인 면으로나 세계 제일을 자랑한다. 이러한 프랑스는 세계적으로 유명한 요리를 보유한 식도락 국가이고 지방에 때라 특색있는 요리가 있으며 프랑스인들은 유난히 포도주에 애착을 갖는다.
(2)프랑스의 사회적 환경
언어는 프랑스어를 쓰며 종교로는 천주교가 우세하다. 프랑스의 요리는 이탈리아의 메디치가 왕녀가 프랑스로 출가하면서 발달된 이탈리아의 요리법을 전수하여 발달되기 시작하였다. 이 때부터 사치스럽기까지 하였던 귀족문화가 의식주 모든 분야에 전파되면서 프랑스의 문화는 발달하게 되었다.
(3)프랑스 요리의 역사
프랑스 요리로 하나의 형태가 갖추어 진 것은 14세기로 이전에는 화학조미료나 여러 조리설비도 충분치 않아 직접 불에 고기를 굽거나 끓이는 요리였다. 그러나 중세에서 근대로 넘어가는 시대는 비교적 평화로운 시대였기 때문에 호화롭고 우아하며 사치스러운 생활을 하게 되었으며 사교에서 이기기 위해서 요리의 연구와 발전이 이루어졌다. 이러한 권력이 뒷받침이 된 요리는 지나치리만큼 좋은 환경 속에서 최고급으로 연마되어 갔고 프랑스 시민혁명으로 인해 프랑스 서민들에게 최고급의 요리가 조금은 다른 형태로 전해졌으며 나폴레옹 전쟁 등으로 프랑스요리사들이 유럽 각국으로 진출하게 되어 마침내 프랑스 요리가 유럽사람들의 입맛을 장악하게 되었다.
Ⅱ. 프랑스 음식 문화의 특징 및 메뉴의 구성
-음식문화의 일반적 특징
①프랑스 요리는 맛은 물론 시각적 효과도 중시하다.
프랑스 요리는 세련된 기술로 섬세한 맛을 낼 뿐만 아니라 먹기 아까울 정도로 주재료를 장식해 시각적인 효과를 통해 음식의 식욕을 더욱 돋구어 준다. 조리에 있어 특별한 기술이나 재료의 종류도 문제이지만 격조 높은 요리일수록 그릇의 선택이나 식탁의 조화를 찾는 테이블 문화가 크게 비중을 가지고 있다.
②다른 나라의 문화를 수용하면서 음식문화는 발달되었다.
16,17세기의 경제적 부흥기에 늘어난 프랑스 식민지들(중동,아프리카,동남아시아)로 부터 많은 식품과 음식의 조리법을 도입하였다.
③프랑스인들의 아침식사는 간단하나 저녁은 푸짐하다.
④프랑스인들은 식사시간을 매우 중요하게 생각한다.
⑤프랑스 음식 맛의 비결은 소스에 있다.
소스가 음식의 맛에 미치는 영향은 화려한 색상의 소스는 색이 좋지 않은 요리를 군침이 돌게 해 식욕을 촉진시키며 원재료의 맛을 보다 더 좋게 해준다. 소스는 음식의 양보다는 적어야 하고 너무 묽거나 기름지면 요리의 맛이 떨어질수도 있기 때문에 주의해야 하며 주재료 그대로의 맛을 느낄 수 있도록 해야 한다.
-메뉴의 구성
메뉴는 오르되브르에서 디저트까지 재료, 빛깔, 맛 등에 변화를 주면서 전체의 균형을 잡아준다. 그 제공 순서는 다음과 같다.
1)고전적인 메뉴의 구성
차가운 전채 요리 / 수프 / 뜨거운 전채 요리 / 생선 / 메인 디쉬 / 뜨거운 앙트레 / 셔베트 / 토스트와 샐러드 / 야채 / 달콤한 요리 / 세보리 /디저트
2)현대의 메뉴 구성 및 내용
① 오르되브르 : 오르되브르는 서양 요리의 전채이다. 즐 일정한 코스의 식단대로 메뉴가 나오기 전에 내는 소품으로서, 우선 먹기 좋고 주요리에 균형이 잡히도록 하는 것이며, 짠막 또는 신맛으로 인해 위액의 분비를 촉진하도록 하는 것이다.