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백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한다
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글리아딘(gliadin)에 의해 장점막의 융모가 손상되어 흡수불량이 되고 설사나 지방변증이 나타난다.
글리아딘은 독성물질처럼 작용해 소장 융모를 위축시키고 납작하게 하여 흡수면적이 상당량 감소된다. 유당분해효소인 락타아제를 비롯한
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글리아딘과 글루테닌은 밀단백질의 대부분을 차지하는데, 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄성이 있는 복합체인 글루텐을 형성한다. 점탄성이 강한 글리아딘과 글루테닌을 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽을 하면 박력분을 사용했
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글리아딘(gliadin)이 흡수장애를 일으키는 질환이다. 글리아딘은 밀의 글루텐에 들어 있는 단백질이 이를 소화시키는 효소가 없거나 결핍상태에 있을 때 소화가 안 되며, 흡수장애가 일어난다.
생검체에서 전자 현미경에 의하면 소장의 점막에
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