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색이나 텍스처 등의 차이를 구분하기 어려웠으나 그나마 비교적 분리대두단백을 첨가한 고등어 어묵이 색상이 연했고 퍼석한 질감이 덜했다.
어묵의 제조에는 보통 흰 살 생선을 이용하며 그렇지 않을 경우 어묵의 품질이 저하되어 바람직하
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방법
조리면의 색도 측정
메밀복합분의 아밀로그라프 측정
조리면의 텍스처 측정
메밀국수의 관능검사
결과 및 고찰
원료분과 조리면의 색도
메밀복합분의 호화온도와 점도
메밀복합분의 반죽특성
국수의 관능검사
요약
참고 문헌
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1. 감 자
(1) 감자의 품종과 특징
(2) 성 분
(3) 구 조
(4) 변 색
(5) 텍스처
(6) 조 리
2. 고구마
(1) 품 종
(2) 구조 및 성분
(3) 변 색
(4) 특이성질
(5) 저 장
(6) 조 리
(7) 고구마 요리 종류
(8) 인체에 미치는 영향
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색채
- 흰색 바탕의 검정색이 회색보다 훨씬 강한 대비를 나타내고 있다 따라서 큰 면적이 시각적 균형을 이루기 위해서는 작은 면적이 검은 색이 필요하다.
형태와 텍스처
그림과 같이 두 요소는 동일한 색채와 명도, 그리고 질감을 갖고 있
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텍스처가 사라지고 풍미를 해칠 수 있기 때문에 만든 후 바로 냉장저장을 해야 한다.
가염시 너무 많은 소금을 첨가하여 버터의 풍미가 떨어진 것 같다.
색소(annato)를 첨가하여 더 좋은 색의 버터를 만들 수 있었다. 색소의 양에 따라 색이 결
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