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된 전분을 냉각 시키는 상태
α전분이 β전분으로 변화되는 과정
30~60%의 수분 함유,0~4℃일때 잘 일어남
amylose가 많을수록 빨리 노화된다.
옥수수,밀가루>고구마,감자>차수수
노화의 방지-80℃이상에서 수분제거,0℃이하 급속탈수
수분 함
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1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경
묵은 여러 학자들에 의해 정의되고 있으나, 일반적으로 묵은 곡식이나 열매를 가루로 만들어 물에 섞어 풀 쑤듯이 쑤어 굳힌 음식이라고 알려져 있으며, 사전적 의미로는 도토리, 메밀, 녹두 따위의
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증가로 전년 및 전분기 대비 감소하였습니다.
4) 부가서비스 및 기타
- 로밍수익의 증가 등에 따라 전년 대비 증가하였습니다.
5) 무선인터넷
- SMS 요금 인하 등의 영향으로 전년 대비 감소하였습니다.
- 폰메일 사용량 증가 등으로 전분기 대비
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I. 호화현상의 이론적 배경
전분의 호화 현상은 학술 용어로 Gelatinization, 즉 젤라틴 구조로 변하는 현상에 대해 일컫는 것이다. 우선 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자들은 수소 결합을 통하여 전분의 입자 안에 Micell, 미셀 구조를 구성한다. 이
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) 아밀라아제(amylase)
아밀라아제는 전분(starch)의 가수분해에 사용되며, A. niger나 B. subtilis를 포함한 여러 종류의 미생물로부터 생산된다. 아밀라아제는 3종류로서 α-아밀라아제, β-아밀라아제, 글루코아밀라아제가 있다. α-아밀라아제는 아밀
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하는 경우 노화가 일어난다. 이때는 이전의 전분과 같은 상태도 아니고, 호화 이후의 반투명한 액체 상태도 아닌 겔 형태가 된다.
결론
곡물은 우리의 식생활에서 중요한 역할을 차지하며, 특히 3대 영양소 중에서도 탄수화물을 주로 공급한
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수분이 없는 상태에서 160~170℃로 가열해서 어느 정도 분해하는 것을 전분의 호정화라고
한다.
5-2 유지의 변질
5-2-1 유지의 산패
유지의 산패는 크게 자동 산화에 의한 산패와 생화학적 산패로 나눌 수 있다.
자동 산화 : 처음에 열이나 빛, 금
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분리대두단백
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백설햄샌드위치햄
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돼지고기, 닭고기, 칠면조고기, 옥수수전분, 설탕
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불고기햄
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돼지고기, 닭고기, 옥수수전분, 포도당, 분리대두단백
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스모크햄
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돼지고기, 옥수수전분, 난백, 분리대두단백, 정제염
〃
숯불갈비
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함량: 수분 함량이 많을 수록 호화가 잘 일어난다.
pH: 전분의 호화는 알칼리성에서 촉진된다.
온도: 온도가 높으면 호화시간은 단축된다.
염류: 염류는 전분의 호화를 촉진시킨다.
(2) 겔화
전분을 냉수에 풀어서 열을 가하면 호화가 일어나
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선형 부분과 불용성 복합체를 형성하기 때문인 것으로 보인다. 곡류 전분은 0.5～0.7% 수준의 지방산을 포함한다. 모든 전분들은 글루코오스-6-인산염(glucose-6-phosphate) 형태로 0.06～0.07%의 인을 함유한다. 빵의 노화는 일반적으로 전분의 노화에
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