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전통주 발효과정에서 곰팡이와 효모가 동시에 상생하면서 효소작용과 알코올발효를 하는 것에 대해 흥미로움을 느낄 수 있었다.
3) 쌀 전분이 누룩곰팡이 효소에 의해 당화되어 요오드 반응(남청색-->엷은색)이 변하는 것을 눈으로 관찰 해
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전통주 제주기술(탁주, 약주별)』 :국순당 부설 효소 연구소
성희용(1999). 『대한 주류 공업협회사』 :사단법인 대한 주류 공업협회
우승일(1987). 『주장관리』 서울 :형설출판사
이 종기(1997). 『술을 알면 세상이 즐겁다』 서울 :도서출판 한
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전통주 제주기술(탁주, 약주편)』 :국순당 부설 효소 연구소
성희웅(1999). 『대한 주류 공업협회사』 :사단법인 대한 주류 공업협회
오승일(1987). 『주장관리』 서울 :형설출판사
이종기(1997). 『술을 알면 세상이 즐겁다』 서울 :도서출판 한 송
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효소생성
4)녹맥아 (green malt)
5)배조
6)맥아즙 (맥아 + 물)
7)맥아즙을 끓이는 이유
8)발효
9 )특수발효
10)살균
11)생맥주
12)여과
13)독일에서 생산되는 상면발효맥주
14)기타맥주
4.술의 positive 효과
5.술의 negative 효과
6.전통민속
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전통주의 구심점 … 누룩
술 제조에 관여하는 미생물은 누룩을 만들어 자연계에서 생육시켰다.
누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다.
누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡
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