적인 성분이 판명되고 있기 때문이다. 된장에서 항노화작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 isojlavin류이며, 이들은 polyphenol류에 속하는 물질들이다.
된장에 들어 있는 또 다른 하나의 항산화물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 melanoidin 상의 물질들이다. 이들 물질들은 우선적으로 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전한 식품으로서의 가치를 지니도록 한다.
4) 고혈압 예방효과
된장에 함유되어 있는 daidzin을 비롯한 isoflavon류가 두통을 경감시키는 효과와 함께 고혈압을 예방하는 효과가 있음을 실험적으로 증명하였다.
Ⅵ. 장류와 장류시장
된장 고추장 간장 등 장류 제품시장이 가열되고 있다. 최근 집에서 담가먹는 장맛을 능가하는 고급 장류제품이 속속 출시되면서 판매량이 급속히 늘고 있는데 따른 업체간 판촉경쟁이 한창이기 때문이다. 업계에 따르면 국내 장류 시장은 고추장 2000억원, 간장 1700억원, 된장과 쌈장 950억원 등 모두 4700억원 규모로 최근 10년간 간장 시장이 주춤한 반면 된장과 고추장 시장은 지속 성장세를 보이고 있다. 더욱이 장류는 국내외의 잠재 수요를 감안할 때 성장 가능성이 무한한 업종으로 꼽혀 종합식품회사로서의 면모를 갖추기 위해서는 장류사업 진출은 필수란 말이 나올 정도다. 이에 따라 기존 장류 시장의 터줏대감인 대상, 해찬들, 샘표식품, 진미식품, 신송식품을 비롯해 장류시장에 신규 진입한 두산식품BG, 대한제당 등의 시장 확보를 위한 각축전도 치열하다. 더욱이 장은 우리 음식의 기본인 전통식품인 만큼, 다른 식자재 사업의 시너지 효과까지 기대할 수 있어 업체들마다 소비자들의 입맛 사로잡기에 한창이다 ?집에서 담가먹는 장맛을 표방한 업체들의 고급화 차별화 전략에 힘입어 간장고추장된장제품의 시장규모가 급속도로 확대되면서 연간 5000억대의 외형을 보이고 있다.
Ⅶ. 결론
장내의 유익한 균으로 비피더스와 락토 바실러스로 일반적으로 유산균으로 불린다. 이 균들은 변비나 설사 등의 장 질환을 예방하고, 암을 비롯한 병에 대한 저항력을 높이는 역할을 지니고 있어 그 중요성이 강조되고 있다. 최근에는 외국은 물론 국내에는 외국은 물론 국내에서도 비피더스균을 함유한 우유와 유산균 음료, 가공품들이 많이 생산되고 있다. 한편 장내의 유해한 균으로 크로스트리리움 퍼르리전스, 대장균, 스트렙토코커스 등이 있다. 이 균들은 장내에 독소 발생이나 부패, 발암물질을 생성하여 인체에 나쁜 영향을 끼친다.
건강을 유지하려면 되도록 장내에 유익한 균의 수는 늘리고 유해한 균은 줄이도록 하는 것이 바람직하다. 일본에서는 청국장의 일종인 낫토를 사람이 직접 섭취하였더니 장내의 유해균은 감소하고 장내의 유익한 균이 증가 했다.
우리나라 식품개발연구원 생물 공학부 연구에서는 건조 분말 된장 추출물이 유해균인 크로스트리디움 퍼프리전스와 대장균의 생육을 억제 시키고 , 반면에 유익균인 비피더스 와 락토바실러스의 생육을 촉진시켰다. 이렇게 우리가 섭취하는 장류는 우리의 인체에 매우 좋다.
참고문헌
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