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고추장의 품질에 미치는 영향.
한국농화학회지 제 29권 제 2호
9) 문태화김재욱 : 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적물리적 성질과 기호성
한국농화학회지 제 31권 제 2호
10) 신동화김동한최웅임미선안은영 : 담금원료에 따른 전통식 고추
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137~139p
⑦ 한국식품과학회지 제35권 제1호, 2003, 고추장의 레올로지 특성
⑧ 한국농화학회지 제31권, 1988, 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적 물리적 성질 1. 서론
2. 문헌고찰
3. 실험재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌
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두류의 가공(legumes processing) 장류의 제조(간장, 된장, 고추장의 제조)
원 료
된장 : 콩, 쌀 또는 보리 등 전분질 원료, 소금
간장 : 콩, 밀, 소금
고추장 : 쌀, 밀가루 또는 보리 등 전분질 원료, 소금, 고춧가루
청국장 : 콩, 소금, 향신료
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고추장의 점도가 달라짐을 알 수 있다. 제조과정에서 전분질의 함량이 시료마다 다르고 전분질 원료를 호화시킬 때 호화되는 과정에서 이들의 전분 구조적 차이로 인하여 효소에 의한 분해정도가 다르기 때문에 점도의 차이가 생기는 것으로
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고추장 업계의 기술 개발 활동은 주로 전통식 고추장 제조 공정의 개량에 집중돼 있다. 전통식 고추장은 전분질 원료(주로 찹쌀)와 맥아엿, 메주, 고춧가루를 혼합 담금한 후 발효·숙성시키는 방식으로 제조하는데, 품질상의 단점으로는 색상
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제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다
.아미노산간장(화학식 간장) : 단백질의 분해를 산(염산)으로 가수분해하여 짧은 시간에 제 거할 수 있다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장점이 있다.
IV.고추장
1.고추
가지과
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고추장을 다양하게응용한 제품의 가능성에 대한 전통 고추장을 응용한 소스 개발에 관한 연구, 콩가루 고추장을 이용하여 제조한 드레싱의 품질 특성, 등의 연구가 보고되고 있다.
4. 시사점
고추장의 품질은 지역이나 제조자에 따라 원료종
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고추장
고추장은 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합해서 발효시킨 우리 고유의 발효식품이다. 고추장은 콩 단백질과 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 등이 여러 효소에 의하여 분해되어 얻어지는 구수한 맛, 단 맛과 고추의 매운 맛, 소금의 짠
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제조지역 등에 따라 다양한 종류로 분류되어 진 다.
2. 쇼-유 (油-しょうゆ)
일본식 간장으로, 흑갈색 빛을 띠며 염분이 높고 아미노산이 풍 부한 일본의 대표적인 액체 조미액이다. 대두, 소맥, 기타 곡물이 나 전분질 작물을 원료로 하여 코우
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제조하였으나(전통식 고추장), 최근 주거 환경 변화 및 여성의 사회 참여로 공장산 제품이 시중에 유통되고 있다. 시판 고추장은 전통 방법과 개량식으로 제조되는바 제품에서 일부 맛의 차이는 인지되나 원료에 의한 차별이 더 일반화 되고
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