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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시
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(2:8) 전 분 (Starch)
포 도 당
전분입자의 배열
전분 입자의 형태
전분의 가열에 의한 변화
호화 전분의 특성
전분의 겔화 (Gelation)
전분의 노화
노화 억제 방법
스테일링(staling)
전분 가수분해 효소
전분의 호정화
전분의 용도
전분 전분입자, 포도당 전분가열, 전분(포도당, 전분입자, 전분가열, 호화전분, 전분의겔화, 전분의노화, 스테일링, 전분의호정화) PPT, 파워,
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전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것 만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히려 더 복잡하게 되었던 것 같다.
☞요약
1. 전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰
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