아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전시키는 나라이다.
2. 이탈리아 요리의 개요
▶ 지역적 요리의 특징
이탈리아 요리의 전체를 알기위해서는 각 지방의 특징적인 요리를 필수적으로 파악하여야하는데, 왜냐하면 각 지역은 역사적, 지리적 차이에 따라 그 나름대로 독특한 각각의 요리를 갖고있기 때문이다. 예를 들면 북부지방의 Pasta는 일반적으로 별로 변형이 없이 평평한 형태로 신성한 계란과 밀을 이용하여 만들어졌으며, 요리에 사용되는 기름도 주로 Butter이다. 반면 남부지방은 비교적 많은 향신료를 사용하며, 요리에 사용되는 기름은 주로 Olive Oil이다.
▶ 이탈리아 요리
1) Bread(Pane)
프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵을 식사때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano라는 빵을 식사때 먹는다. 이밖에도 Pane Scuro(Tuscan Dark Bread), Pane con Salsicce(Sausage Bread)등 여러 종류의 빵이 있다.
2) Sauce (Salsa)
이탈리아 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다.현재 사용하고 있는 프랑스 Beachman은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다. 현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있다. 이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.
3) Pizza
가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어 벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다. Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1∼1cm의 두께가 적당하다. 또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.
Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다.
4) Pasta
Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록이 있다. Pasta가 Antipasti다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다. Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다.
5) Risotto
Risotto는 쌀을 이용한 요리며, 쌀을 많이 생산하는 Po Valley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어있다. 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다. 기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute한 후, 뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.
6) Gnocchi
토마토, 밀, 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다. 기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자 분쇄기를 이용, 미세하게 분쇄한다. 계란, 밀가루와 함께 혼합하여 Dough를 완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.
7) Appetizer (Antipasti)
Appetizer에 해당하는 말로, Fresh Celery, Fennel, Artichoke 등을 소금, Herbs, Olive Oil를 이용하여 만든 Dip에 적셔 먹는 Pinzimonio가 있으며, 그 밖에 당근, 오이, 가지 등을 Pickle 형태로 만들거나 오징어, Anchovy를 이용한 해물 절임 등이 있다. 손님이 직접 선택할 수 있도록 하고 있다.
8) Salad (Insalate)
Insalate Verde와 Mista(Green과 Mixed Salad)로 나누며, 소금, 와인 또는 레몬으로 만드는 Dressing을 사용한다. 또한 Insalat Composta(Composed Salad)는 당근, 쇠고기, 감자, Zucchini, 양파등을 조리하여 차게 식힌 다음 함께 섞는다. Dressing으로는 레몬 쥬스를 사용한다.
9) Soup (Zuppa)
이탈리아서는 일반적으로 스프가 Pasta 요리와 동시에 제공되지 않는다. 종류에는 Dumpling 또는 Egg Yolk을 곁들인 Consomme와, Beef, Chicken Broth를 이용하여 야채, 쌀, Pasta 등과 함께 만든 걸쭉한 스프가 있다. 생선스프를 제외한 모든 스프에는 Parmesan Cheese를 뿌려 먹는다.
10) Fish (Pesce)
이탈리아는 삼면이 바다로 되어 있어 해산물이 풍부하여 그에 따른 요리법도 다양하다. 아드리아 해의 생선을 최고로 평가하지만 조리법은 지중해쪽이 더 발달하였다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 가지 생선 스프이다.