이것의 표면과 내부에 붙어있는 물을 손으로 닦아내고 무게를 재서 측정한다. 원시 료에 대한 %가 습부량(wet gluten)이며 이것을 다시 미리 칭량한 종이 위에 엷게 펴서 12 0 로 건조하면 글루텐은 산모양으로 부풀어 오른 상태가 된다. 이것을 건조하여 칭량함으로 써 건부량(dry gluten)을 계산할 수 있다.
용도는 단백질 함량에 따라 구분되는데 식빵은 12∼13%, 크래커는 10∼11%, 비스킷은 8. 5∼10.5%, 케이크는 9∼9.5%, 쿠키는 8∼9%, 국수류는 10∼11% 정도이다.
우리나라의 밀가루 종류별 판매량을 보면 중력 밀가루가 전체 밀가루의 약 77%이며, 강력 밀가루는 11.5% 정도이고, 박력 밀가루는 11% 정도이다.
5) 글루텐의 식품분야 이용
글루텐을 식품분야에 이용하는 것으로는 수산연제품, 육류가공품, 냉동식품, 레토르트식품 등 다양하다.
수산연제품에 있어서는 제품의 탄성을 보강하거나 수분 분리 방지와 보수성의 향상, 증량효 과 뿐만 아니라 고온살균 후에도 탄력 저하를 방지할 수 있어 다양하게 이용되고 있다.
육류가공품에 있어서도 원료의 2∼4% 정도를 첨가함으로써 육질을 개량하거나 지방의 분 리를 방지한다. 또한 수분분리의 방지, 고기의 결착성 향상, 맛의 개량, 증량 효과 등을 얻을 수 있다.
이 밖에 햄버거나 인스턴트 라면의 인조육 등으로 사용되며 밀가루의 품질개량제로 사용되 기도 한다.
4. 실험 방법
(1) 원료 밀가루를 각각 25g씩 취하여 자제접시 또는 약절구에 담고 38∼40 의 물 15㎖를 서서히 가한다.
(2) 용기벽에 들어붙지 않게 주의 하면서 spatula(금속제 주걱)로 잘 이겨서 반죽을 만든다.
(3) 이것을 실온에서 약 1시간 담가 두었다가 성긴 주머니 또는 체에서 가볍게 주무르면서 흐 르는 물(38∼40 )로 전분을 씻어낸다.
(4) 비커의 맑은 물에 씻은 액을 떨어뜨려 탁하지 않을 때까지 씻어낸다.
(5) 남은 글루텐을 1시간 정도 물 속에 담가 두었다가 약간의 힘을 가해 손바닥으로 눌러 물 기를 제거하고 사전에 무게를 재어놓은 용기에 넣어서 글루텐의 무게를 측정한다. 이를 습 부량(wet gluten)이라고 한다.
(6) 습gluten을 100∼120 의 건조기에서 항량이 될 때까지 약 3시간 동안 건조시키고 이를 냉각한 후 저울에 달고 원료에 대한 %로 표시한다. 이를 건부량(dry gluten)이라 한다.
5. 실험 기구 및 시약
각종 밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 건조기, 전자저울, spatula(금속제 주걱)
자제접시(또는 약절구), 헝겊주머니, 체(또는 성긴주머니), 비커
6. 참고문헌
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