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단백질 함량에 따라 구분되는데 식빵은 12∼13%, 크래커는 10∼11%, 비스킷은 8. 5∼10.5%, 케이크는 9∼9.5%, 쿠키는 8∼9%, 국수류는 10∼11% 정도이다.
우리나라의 밀가루 종류별 판매량을 보면 중력 밀가루가 전체 밀가루의 약 77%이며, 강력 밀가루
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것.
projec17) casein(카세인): 우유 단백질. 유즙의 주성분인데, 특히 우유의 카세인이 가장 연구가 잘 되어 있다
citrate(시트레이트): 구연산염
para:반대쪽
chymosin(키모신): =레닌. 식물성 단백질
밀가루 용해도
육류단백질
달걀 단백질
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단백질 함량을 알기는 다소 어려울 듯하며, 글루텐의 물리적 특성을 육안으로 확인할 수 있음이 글루텐 추출 실험의 최대 장점인 듯하다.
Ⅵ. 결론
1. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 형성되는 불용성 단백질로, 밀가루 반죽의 특징
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단백질의 양이 많으면 많을수록 색도가 진해진다는 뜻으로 해석할 수 있다.
그리고 미지시료 (0.65㎎/㎖) 와 밀가루에도 뷰렛시약을 넣어서 실험을 해 보았다.
미지시료는 흡광도가 0.393 이 나왔고 밀가루는 0.206 이라는 값이 나왔다.
이 미지시
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많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다. 경질소맥(단단한 밀)사용, 글루텐 함량이 12~14%으로 신장성과 점탄성(쫄깃함)이 강해 주로 식빵, 단팥빵 등과 같은 제빵용으로 사용된다.
2) 준강력분의 이용 방법
강력
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