하고 지역특성에 맞게 접근하되 업종의 수명과 채산성을 염두에 두고 차별성 메뉴를 개발해야 한다.
아울러 메뉴의 요리시는 표준화, 단순화, 전문화시스템 구축과 주방의 제반 환경을 고려한 효율성을 염두에 두어야 한다. 메뉴의 선정은 메뉴개발팀이나 전문가에 의해 진행되며 종류, 가격, 식자재 공급, 설비 및 기기의 상호활용도, 데코레이션, 중량, 형태, 원가, 포장방법, 주방면적 및 인원수 등을 감안하여 고품질로 결정한다.
식재, 물류 및 종합관리 시스템
외식산업은 일반적으로 점포를 통해 제반 영업활동이 영위되는데 이때 메뉴를 상품화 시키기 위한 전단계로서 식재개념이 도입된다. 원부자재인 식재는 철저한 검사기준을 설정하여 보관, 조리가공, 상품화의 절차를 거쳐 고객에게 제공되는데 특히 구매선의 결정, 납품, 제조, 공급, 상품화까지에는 다양한 방법으로 신속하게 처리 되어야 한다.
또한 품질관리와 노동생산성 향상에 역점을 두면서 식재와 상품의 표준화 및 규격화를 통한 매뉴얼를 구축하고 구매처에서 소비자에 이르기까지 신선도 유지와 비용절감을 위해 물류시스템을 강화해야 한다.
점포시스템 구축 및 시설공사
점포시설 공사는 크게 건축업자, 위생공사업자, 가스업자, 전기업자, 공조공사업자, 기타 방화, 방재 등의 작업구분에 의한 전문업체에 위탁 의뢰한다. 또 용도변경, 소방법, 식품위생법, 건축법, 세무서, 보건소 등과 관련한 법규를 점검하고 인테리어, 설비, 집기, 테이블 및 의자, 유니폼, 소모품등의 각 분야별 견적의뢰와 점포공사 스케줄을 제공받는다.
브랜드, 로고, 캐릭터, 종합 디자인, 제반양식, 메뉴판, 패키지, 유니폼 등을 구비하고 점포가 결정되면 점포 레이아웃은 설계, 감리를 거쳐 시공에 착수하고 주방, 홀, 프론트, 디스플레이, 조명, 칸막이, 바닥, 천정, 벽체, 창고등 내외장을 효율적인 동선 구축으로 작업의 간편성과 인건비 절감을 유도할 수 있게 기획한다.
교육훈련 및 매뉴얼 확립
국내 산업구조가 제조업 중심에서 서비스업 중심으로 점차 전환되어 가면서 국민 총생산 이나 고용측면에서 서비스 산업이 차지하는 비중이 계속 높아가고 있다. 그러나 양적인 팽창에 비해 질적인 성장은 시장규모에 비해 미약하다. 따라서 서비스질을 향상시켜 고객만족 경영을 극대화시킨다. 수익을 높이기 위해서는 질높은 접객서비스가 요구되는데, 반복되고 지속적인 교육훈련에 의해서만 가능한 것이다.
접객서비스 향상을 위한 종업원 교육 프로그램이 선진국에서는 이미 매뉴얼화 되어 있으며 심지어 업체부설의 교육기관으로 연수센터 혹은 양성학교가 전문화 되어 인재육성 및 훈련에 박차를 가하고 있다.
접객서비스의 기본은 고객입장에 서서 친절과 미소와 정성을 다하는 것이다. 이러한 접객서비스를 달성하기 위해서는 고객을 내가족과 같이 맞이하는 자세가 가장 중요하다. 반복된 교육훈련과 시스템의 개발은 곧 수익이라는 이윤고리로 직결되며 나아가 점포 무한성장의 매개체가 된다.
모든 점포는 위생관리, 주방 및 설비관리, 로고 및 브랜드 활용 방안, 종업원의 합리적관리, 고객서비스증진 방안등 전부분별 매뉴얼을 구비하여 일사불란한 연출이 필요하다. '외식서비스업은 매뉴얼산업' 이라고 불리우는 것도 다 이때문이다. 각종 매뉴얼은 교육훈련을 통해 정신적, 기능적인 숙련도를 높이기 위하여 소책자로 만들어 행동지침 및 실천요강을 위한 수단으로 십분 활용해야 한다. 점포시공이 진행되면 종업원를 채용하고 분야별 트레이닝을 실시하는데 사전 각 메뉴얼이 구비되어 이에 따라 교육훈련이 이루어지게 된다. 한편 시공기간중 공사 분야별 점검이 끝나면 설비, 장치 등의 시운전과 개점 준비를 위한 롤플레잉으로 숙련도와 서비스향샹을 위한 총 준비를 마친다.
점포 오픈 및 개점후의 활성화 방안
최초의 신규내점객을 통한 동반자의 수행을 확대시키면서 1인당 객단가의 향상 으로 점포매출과 수익을 점차 증대시켜 나간다. 또한 정기적인 점포 활성화 방안 으로서 광고 및 홍보, 판촉물, 캠페인을 이벤트화시켜 구매동기를 유발하고, 점포 및 브랜드를 주기적인 시장조사를 통해 고객의 요구를 다각도로 조사, 분석, 진단하여 대처해 나간다.
창업주는 개점 바로 직전 과연 성공할 수 있을까하는 불안감으로 신경이 많이 쓰이고 관심이 고조되기 때문에 다소 피곤해 지는 경우가 있으나 희망을 가슴에 품고 적극적이고 철저한 상태에서 개점하고 문제점에 대한 대책은 긍정적으로 즉시 수립하여 개선한다.
개점초기에는 점포인지도 확산에 주력하면서 고객반응을 다각도로 체크해서 홍보, 판촉 등의 강화와 주기적이고 정기적인 상권재분석을 통해 계절별 이벤트행사 등 다양한 방법으로 점포를 생동감있고 역동적인 점포로 키워나간다.
소매기업에서 판매활동에 종사하는 종업원, 즉 판매원들은 주로 점내에서 고객을 응대하고 상품을 판매하는 업무를 수행한다. 이러한 소매기업 종업원들의 인사관리는 상점의 규모, 종업원수, 입지, 상점조직 등에 따라 달라지나 종업원의 모집과 채용, 교육 훈련 보수, 노사관리 등이다.
* 종업원의 모집과 채용 .
* 교육 훈련 : 소매업 사업은 유통업이지만 고객을 직접 대하기 때문에 서비스업종이라고 할 수있다. 따라서 종업원의 대고객 서비스가 곧 주인의 대고객 서비스이고 점포의 매출과 직결되어 있다. 가능한 한 비싼 임금을 주더라도 우수한 종업원을 확보하여 경쟁력을 갖추는 것이 장기적으로 유리하다.
- 명랑하고 친절하며 에티켓을 지킨다/상품 지식을 풍부하게 갖춘다/유용한 정보제공이 가능해야 한다/끈질기게 강매하지 않으며, 사지 않아도 싫은 표정을 짓지 않는다/적당히 물러설 줄 안다/고객에게 가장 적합한 상품인지 진지하게 의견을 말해준다/고객과 동반한 사람에게도 관심을 기울인다/고객의 사정을 배려하는 태도를 취한다/젊은 고객에 대해서 감각에 보다 더
호소한다/고객의 욕구를 파악하고 적극적으로 응대함으로써 성공적인 판매로 연결되도록 유도
* 노사관리 : 경영자는 종업원들의 생산성을 높이기 위해서는 몇 가지 노력이 필요하다.
- 적절한 목표의 수립/종업원들의 능력에 대한 확신/권한의 적절한 위엄/긍정적인 사고방식/유머감각/종업원의 의견 존중/인간 중심적 인사관리 및 고충처리