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밀가루의 화학성분 중 조단백질 함량은 수원286호가 9.91%로 금강밀의 11.24%보다는 적었으나 고분밀의 8.69%보다는 높았으며 회분함량은 수원286호가 0.59%로 금강밀이나 고분밀 보다 높았다.
4. 밀가루 반죽의 리올로지 특성중 amylogram을 보면 호화
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성분
1-5 곡류의 분류
1-6 곡류의 종류
2.전분
2-1 전분이란?
2-2 전분의 구조
2-3 전분의 특성
2-4 전분의 호화
2-5 전분의 노화
2-6 전분의 호정화
2-7 전분의 당화
2-8 글루텐 이란?
2-9 Dough
3.밀가루
3-1 밀이란?
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밀가루의 주요성분’ 농업기술길잡이
양상호, ‘밀’, 국립식량과학원
한국민족문화대백과사전, ‘밀’, http://encykorea.aks.ac.kr/Contents/Item/E0020383 1. 서론
2. 본론
1) 밀가루의 종류
(1) 강력분
(2) 중력분
(3) 박력분
2) 밀가루 품질의
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많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다. 경질소맥(단단한 밀)사용, 글루텐 함량이 12~14%으로 신장성과 점탄성(쫄깃함)이 강해 주로 식빵, 단팥빵 등과 같은 제빵용으로 사용된다.
2) 준강력분의 이용 방법
강력
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밀가루를 강력분, 중력분, 박력분으로 구분하는 요소가 되기 때문에 중요한 인자가 되는데 각각의 밀가루는 그 성질에 따라 적합한 활용방식이 나뉘는 것이다.
특히 최근에는 밀가루의 글루텐이 인체에 유해한 성분인 것처럼 여겨지는 경향
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